SEARCH

Cua hoàng đế và cải bắp xuân ép kiểu Hakata

Đây là món đặc sắc dạng bát nhỏ (kawari-bachi). Với món cua hoàng đế và cải bắp xuân ép kiểu Hakata, vì có nhiều thịt thân cua hoàng đế, tôi đã ép nó…

Đậu phụ cá nóc kiểu uzumi

Với đậu phụ cá nóc kiểu uzumi, uzumi-dofu là món ăn địa phương của Kyoto, trong đó cơm vừa nấu chín được đặt lên trên đậu phụ rồi rưới nước dùng nền…

• ¥1.100

• Thời gian nấu 40 phút

Đĩa củ cải trắng hoa anh đào, hoa cải dầu ướp kombu

Món sashimi là cua lông (kegani) kèm hoa cải dầu ướp kombu, udo (măng tây núi Nhật Bản) giòn, và một số món khác. Nếu rửa qua nước đá quá lâu, thịt…

Vỏ măng non himekawa trộn trứng cua ngoài, mai cua trộn hoa wasabi, thịt cua dakimi gói bánh mochi bơ

Đây là món khai vị. Với măng tây trắng rưới trứng cua trong, món trứng cua trong muối được làm bằng cách rửa trứng cua trong nước thay vì rượu sake…

Đậu phụ chim cút

Với đậu phụ chim cút, tôi kết hợp thịt chim cút xay với sụn gà đã xay hai lần, vo thành viên rồi bọc trong đậu phụ; sụn được thêm vào để tạo độ giòn…

• ¥850

• Thời gian nấu 50 phút

Đậu phụ cua kèm trứng hải sâm khô bachiko

Với đậu phụ cua kèm bachiko, ý tưởng là dựa trên hiryozu. Nếu chỉ đơn giản làm hiryozu cua thì sẽ không thú vị, nên tôi dùng vỏ cua làm vật đựng, và…

• ¥1.250

• Thời gian nấu 40 phút

Súp cua xay nhuyễn kiểu surinagashi

Món canh là súp cua xay nhuyễn kiểu surinagashi. Cua sống được rây mịn, giã trong cối, hòa loãng với nước dùng, rồi đun chậm rãi, tránh để sôi, và…

Yếm cua với urui rưới gạch cua

Với món rưới gạch cua, phần “yếm” chính là phần giống chiếc khố ở bụng cua; nếu là cua còn sống, thịt sẽ tách ra gọn gàng, và khi luộc, hình dáng vẫn…

Đậu phụ đỏ trắng (genpei)

Với đậu phụ đỏ trắng (genpei), tôi làm đậu phụ dạng bó (tsuto-dofu) bằng đậu phụ giả (gisei-dofu) có dùng trứng, rồi chế biến thành món nướng. Lấy…

• ¥750

• Thời gian nấu 1 giờ

Cua hoàng đế ninh với măng non, khoai tây mới ninh ngấm vị, fuki ninh xanh

Đây là món ninh. Với món cua hoàng đế ninh với măng non, măng non được ninh sao cho ngấm vị của cua hoàng đế.

Sushi ép cua lông cuộn lá anh đào

Món giải ngấy nhỏ (shinogi) là sushi ép cua lông cuộn lá anh đào. Phần thịt thân cua lông dùng trong món sashimi được tách nhỏ, trộn vào cơm giấm rồi…