SEARCH

Sushi cuộn dây cương tazuna, ngao trộn kiểu đèn lồng bonbori, rau củ năm màu hina-arare, bạch tuộc núi xuân, măng và cá ainame nướng kinome, cuộn dương xỉ kogomi kiểu rikyū, củ bách hợp nhuộm bình minh

Và nghĩ đến măng của núi đồi mùa xuân, tôi có món măng và cá ainame nướng kinome. Cuộn dương xỉ kogomi kiểu rikyū. Vì dương xỉ kogomi rất hợp với món…

Cuộn đậu phụ chiên bí đao và cá chình hoa (shinoda-maki), tôm hùm gai ninh vàng óng, bào ngư phủ củ cải bào kiểu tường đá, khoai sọ nhồi cầu gai

Cuộn đậu phụ chiên bí đao và cá chình hoa (shinoda-maki) được làm ra từ mong muốn để thực khách được thưởng thức bí đao — loại quả được cho là có tác…

Cá vược Nhật Bản nướng nghệ, vịt mùa hè nướng sansho, vả tây nướng nước tương tamari, ớt Manganji nhồi cua

Với món cá vược Nhật Bản nướng nghệ, chúng tôi tạo hương vị nghệ (turmeric) cho cá vược đang vào mùa, để ngay cả khi thực khách không có cảm giác…

• ¥700

• Thời gian nấu 2 giờ

Canh mì cá chai và ba ba, đậu phụ cà chua, khoai mài sợi somen

Với món canh mì cá chai và ba ba, chúng tôi dùng cá chai đang vào mùa, làm theo hình dung của món nyumen (súp mì somen nóng). Từ xương và phần thừa…

• ¥1.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá thu Nhật Bản nướng trứng kiểu hoa cải dầu, cầu gai và trứng hổ phách nướng giấy hōsho

Đây là món nướng. Sốt shirozake (rượu gạo trắng ngọt) dùng cho món cá thu Nhật Bản nướng trứng kiểu hoa cải dầu tạo nên một loại sốt cân bằng rất tốt…

Cơm cháy giòn vị ngô (okoge), bánh senbei cá dưa xám bọc nori chiên, mơ Nanko bọc vụn bánh gạo chiên giòn

Chúng tôi làm món mơ Nanko bọc vụn bánh gạo chiên giòn theo hình dung của món cơm trà mơ muối (umecha-zuke). Ngâm mơ muối trong trà bancha qua đêm…

• ¥250

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá bơn vỉ ướp kombu kiểu Hakata, Karasumi và củ cải trắng kiểu Hakata, trứng cá trích phủ tuyết, bào ngư ướp miso, sushi ngao và củ cải tròn, bánh monaka củ bách hợp

Đây là các món khai vị, nhưng trước khi nói về các món ăn, xin cho tôi nói đôi lời về bộ đồ dùng bàn ăn. Năm ngoái, chính điện vàng Chuson-ji…

Cá kinmedai nướng kiểu hoa tuyết, bào ngư chín lỗ nướng kiểu quả thông, chén vỏ yuzu trộn kiểu sương giá đầu mùa

Trong món nướng, bào ngư chín lỗ nướng kiểu quả thông được khía hình quả trám kiểu ca-rô bằng dao, rồi vừa ninh nhẹ vừa rưới nước sốt gồm rượu sake…

Khoai sọ ebi chiên hương hoa anh đào nhồi miso fuki, cá shirauo chiên bột vàng yamabuki, măng tara-no-me chiên vụn arare

Đây là món chiên. Với món khoai sọ ebi chiên hương hoa anh đào nhồi miso fuki: tôi lấy miso fuki — loại rất hợp với khoai sọ ebi — làm nhân, bọc bằng…

Gan cá vây chân cuộn củ cải trắng, viên tròn cua và khoai sọ kiểu temari, nấm hương donko hai nhân, mì căn kê thắt nút, hành lá xanh cuộn yuba kiểu Toji

Món ninh là gan cá vây chân cuộn củ cải trắng kiểu kinuta-maki. Vì muốn giữ nguyên hình dáng gan cá vây chân, tôi hấp một lần trước, rồi cuộn bằng củ…

Súp rau xuân surinagashi

Đây là món canh trong. Với món súp rau xuân surinagashi: tôi dùng phần cuống của hoa cải dầu. Phần đầu bông hoa cải dầu thường được dùng nhiều, nhưng…

Bắp cải xuân cuộn chỉ cá chình hoa, tôm hùm gai ninh hình cầu temari, trứng cá tráp ninh măng rong biển wakame

Đây là món ninh. Với món bắp cải xuân cuộn chỉ cá chình hoa: tôi dùng bắp cải xuân vì đang vào mùa bắp cải mềm và ngon nhất. Fuki được thái sợi nhỏ…

Cá chình hoa chiên hình vân gỗ, gạo cổ chiên các loại hạt

Đây là các món chiên. Với cá chình hoa chiên hình vân gỗ (nenrin), vì đến tháng 12 thì nơi tôi sống mất hết màu sắc, tạo cảm giác đượm buồn, nên tôi…

Canh sữa đậu nành, tôm hùm gai tuyết trắng

Đậu phụ ba vị bọc khăn (chakin) được làm bằng cách nhồi bí ngô kabocha, khoai lang tím và vừng theo tỷ lệ bằng nhau với vừng — giống cách nhồi đậu…

Cá nóc cuối mùa hấp rượu sake

Đây là món trộn giấm (su-zakana). Cách làm chín cá nóc trong món cá nóc cuối mùa hấp rượu sake được hoàn thiện bằng phương pháp nấu chân không nhiệt…