SEARCH

Măng tây trắng

Sơ chế măng tây trắng. Lên màu: Gọt vỏ phần cứng trước. Gọt vỏ phần cứng, luộc trong nước có hòa bột mì và đường, rồi thả vào nước đá. Giữ màu, thêm…

Đậu phụ anh đào

Củ cải trắng (daikon)

Sơ chế củ cải trắng. Khử vị chát: Củ cải mùa hè có vị khác nhau tùy theo từng phần. Để ăn đều vị, cần rắc muối trước để loại bỏ vị cay và đắng. Củ…

Khoai mài nướng kiểu Shinshu

Món khoai mài nướng kiểu Shinshu trong phần món nướng: ngâm khoai mài trong miso khoảng hai ngày rồi nướng, nhưng nếu chỉ dùng miso thì sẽ mặn, nên…

Dưa chuột

Sơ chế dưa chuột. Lên màu: Với dưa chuột, hãy chà xát muối bằng tay thay vì lăn trên thớt (itazuri). ① Chà xát với muối. ② Cho muối vào nước sôi rồi…

Rau chân vịt (spinach)

Sơ chế rau chân vịt. Lên màu, khử vị chát: Nếu đắng, cho một ít muối và đường vào để ngấm. Nếu có thể, luộc bằng nồi đồng sẽ cho màu sắc và độ giữ…

Nấm shiitake

Sơ chế nấm shiitake. Lên màu: Phết dầu giúp nướng nhanh hơn và giữ được hương thơm. Cũng có thể chiên qua dầu rồi rưới nước sôi lên trên để ngấm. Nếu…

Udo Tokyo

Sơ chế udo Tokyo. Lên màu: Cho giấm, phèn chua và muối vào nước, ngâm săn khoảng 30 phút, rửa lại bằng nước rồi luộc. Khử vị chát: Luộc trong nước có…

Măng tây

Sơ chế măng tây. Lên màu: Nếu luộc quá lâu măng sẽ bị nát, nên cho baking soda vào và đun sôi khoảng 30 giây để chỉ làm mềm phần vỏ. Nên gọt vỏ phần…

Fuki

Sơ chế fuki. Lên màu: Không nên lăn muối trên thớt (itazuri) vì sẽ làm vị chát lan ra. ① Rắc muối rồi luộc. ② Thả vào nước đá rồi lột vỏ. Giữ màu…

Nấm shimeji

Sơ chế nấm shimeji. Lên màu / khử vị chát: Lá trà (camellia) có tác dụng khử vị đắng gắt. Cho khoảng 5 lá vào 2 lít nước. ① Cho 5 lá trà vào nước…

Rau củ xuân hấp kiểu Ogawa

Lá wasabi trong món rau củ xuân hấp kiểu Ogawa được cho vào lọ, rót nước sôi vào rồi lắc mạnh sẽ tạo ra vị cay nồng đậm. Đem ninh phần này trong nước…

Trứng hấp đậu phụ

Khoai tây và ngao

Món khoai tây và ngao trong phần món canh trong: tạo hình giống con ngao hơi khó, nhưng nếu vo thành hình giống nắm cơm rồi ép dẹt xuống thì sẽ dễ…

Ngưu bàng (burdock)

Sơ chế ngưu bàng. Lên màu / khử vị chát: Giấm có hiệu quả ngăn vị chát, còn bột mì giữ được vị umami và giúp tăng thêm vị ngọt. ① Luộc trong nước có…

Ngưu bàng Horikawa nướng miso trắng, khoai mài nướng phủ trà soba rang

Đậu que (ingen)

Sơ chế đậu que (ingen). Lên màu: Nếu luộc quá lâu, lớp vỏ mỏng bên ngoài sẽ bong ra. ① Làm sạch. ② Xát nhẹ một lớp muối mỏng. ③ Cho muối và một ít…

Đậu phụ đông khô, chiên bọc vỏ yuzu, củ từ cô chiên bọc nori, khoai lang chiên bọc bột mỏng, cà rốt chiên thơm, bạch quả chiên trần

Váng đậu, urui, dương xỉ kogomi và củ bách hợp nướng trộn kinome non

Món khai vị váng đậu, urui, dương xỉ kogomi và củ bách hợp nướng trộn kinome non: tôi cho một chút baking soda vào ngay trước khi kogomi luộc chín…

Rau củ muối thơm yuzu

Cà rốt

Sơ chế cà rốt. Lên màu: Cần lưu ý vì nước đá có thể làm xuất hiện vị đắng và mùi hăng. Luộc trong nước sôi rồi xả qua nước lạnh. Khử vị chát: Đường…

Củ cải trắng ninh cho ngấm vị, bánh gluten mì vân mành tre nướng, cải thảo cuộn bọc yuba kiểu Toji

Bánh gluten kê nướng, củ bách hợp và khoai nưa đông khô, nấm shimeji và rau chân vịt trộn óc chó

Khoai sọ ebi nhồi nhân chiên