SEARCH

Váng đậu vớt tay hấp konowata, cà tím nướng sốt kem vừng, cá hương mang trứng ninh kiểu Kurama, tôm ngọt ngâm rượu Thiệu Hưng, trứng cuộn dày, sushi cá tráp hoa cúc, món lá thu fukiyose, ghẹ chấm trộn hoa cúc

Với chủ đề "Sắc màu tháng mưa phùn thu" (Shigure-zuki), chúng tôi bắt đầu từ món khai vị. Với món cà tím nướng sốt kem vừng, tôi làm phần sốt sánh từ…

Chawanmushi

Lần này, chúng tôi đã học về "món hấp" từ ủy viên kỹ thuật Hiratsuka (trường Cao đẳng Dinh dưỡng Hattori). Chúng tôi giới thiệu "chawanmushi".

Sữa cá hồi trộn, namasu ngũ sắc, kem kim quất, trứng gấp fukusa, trứng cá trích trên tảo bẹ ngâm bã rượu sake kiểu Ogawa, tôm biểu tượng con đàn cháu đống, củ sen tỉa hình vòng tuyết, sushi trứng cá tuyết, cá vây chân chiên vụn soba, gan ngỗng béo hấp trứng

Với món sữa cá hồi trộn, vì có những vị khách không thích mùi tanh của sữa cá, tôi đã cố gắng khử mùi tanh trong khi vẫn giữ được độ béo mịn, đồng…

Hàu chiên kiểu biến tấu, măng non cuộn prosciutto

• ¥5.040

• Thời gian nấu 1 giờ

Đậu phụ trứng kèm junsai, củ cải, mitsuba, yuzu và nước dùng dashi đậm đà

Lần này, tôi đã học về 'món hấp' từ giảng viên Hiratsuka (Trường Dinh dưỡng Hattori). Lần này, tôi giới thiệu 'đậu phụ trứng' (tamago-dofu).

Sữa cá tuyết hấp trứng tamaji

Dù là bậc thầy dày dạn kinh nghiệm, cũng có rất nhiều món ăn mà chỉ nghe kể hay nhìn qua một lần thì không thể hiểu được cách chế biến. Chuyên mục…

Tạo hình ngắm tuyết, cá đổng quéo bọc cầu gai, đậu phụ vừng

Với món cá đổng quéo bọc cầu gai, thông thường tôi không dùng bánh mochi bột dương xỉ (warabimochi) khi trưng bày, vì theo thời gian nó sẽ cứng lại…

• ¥5.640

• Thời gian nấu 1 giờ

Đậu phụ kiểu tường đá

Dùng que tre để kiểm tra xem khoai sọ đã ninh mềm hay chưa (xem ảnh). Vì khi kết hợp với đậu phụ trứng, khoai sẽ nguội và cứng lại, nên nếu khoai…

Váng đậu vớt tươi, cà chua bi ngâm miso Saikyo, sushi cá đục cuốn lá tre, ớt Manganji chiên ngâm nước dùng, cá chình hoa cuốn ngưu bàng kiểu Yawata

Trước tiên là món khai vị. Váng đậu vớt tươi (kumiage-yuba) — váng đậu vừa vớt từ nồi — được tách rời và rưới một lớp sốt sánh nhẹ lên trên. Phía…

Shinjo ngưu bàng và tôm nhồi vi cá mập rưới sốt sánh, củ cải trắng Miura tỉa hình quạt, củ từ cô tỉa hình quả thông, cà rốt tỉa hình hoa mơ, rau mầm hoa ninh phủ sương

Đây là món ninh thập cẩm. Với shinjo ngưu bàng và tôm nhồi vi cá mập rưới sốt sánh, vì muốn thể hiện hình ảnh loài cây mạnh mẽ vươn lên khỏi tuyết…

• ¥5.370

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá song đốm đỏ trong nước sốt sắn dây nhẹ

Đây là cá song đốm đỏ trong nước sốt sắn dây nhẹ. Ở vùng Kansai gọi là akou, còn ở Kanto gọi là azukibata, nhưng tên gốc của loài cá này là kijihata…

Bào ngư hấp rưới sốt giấm lòng đỏ trứng

Bào ngư hấp rưới sốt giấm lòng đỏ trứng là một trong những kỹ thuật của trường phái Hattori. Sau khi chà xát bào ngư với muối để làm sạch, rưới rượu…

Cá dưa xám ướp miso Saikyo kiểu yuan nướng trên tấm gỗ tuyết tùng

Đây là món nướng. Với cá dưa xám ướp miso Saikyo kiểu yuan nướng trên tấm gỗ tuyết tùng, tôi làm nước ướp yuan theo tỉ lệ bảy phần rượu sake đã đun…

Cà tím Kamo age-dashi

Món ninh thập cẩm dùng lạnh là cà tím Kamo age-dashi. Cà tím Kamo chiên được nhồi với tôm he Nhật Bản non, bí ngô, cà rốt, nấm hương, khoai sọ nhỏ và…

Shinjo ba ba phủ vết nướng, nấm tùng nhung, gluten kê

Món canh trong là shinjo ba ba phủ vết nướng. Cách sơ chế ba ba: chần qua nước sôi (shimofuri), lột bỏ lớp màng mỏng, rồi cho qua nước 70°C hai lần…

Cá hương non phơi gió nướng

Món nướng là cá hương non phơi gió nướng. Banh dọc sống lưng con cá hương, ướp sơ trong một loại nước ướp hơi ngọt kiểu wakasa làm từ rượu sake…

Nấm tùng nhung khô và tôm cuộn đậu phụ chiên kiểu Shinoda

Với món ninh thập cẩm nấm tùng nhung khô và tôm cuộn đậu phụ chiên kiểu Shinoda, tôi ngâm nở lát nấm tùng nhung khô từ vùng Vân Nam, Trung Quốc, cuộn…

Thịt bò và nấm kiểu sukiyaki

Đây là món shiizakana: thịt bò và nấm kiểu sukiyaki nướng lá mộc lan. Nói đến nướng lá mộc lan, thông thường người ta dùng miso, nhưng lần này tôi…