SEARCH

Bạch tuộc biến tấu, củ từ cô chiên, tôm trắng shiro-ebi trộn shuto, cải mizuna ngâm rong biển nori, đậu phụ vừng sốt hổ phách, đậu que trộn vừng, bạch quả chiên, trứng phô mai cá chình kiểu Uji-maru, và cầu gai nướng

Các món ăn về cơ bản không thay đổi so với trước đại dịch, nhưng cách trình bày đã thay đổi tùy theo tần suất phục vụ từng món và nhu cầu mang về…

• ¥1.946

• Thời gian nấu 4 giờ

Cà tím Kamo bày kiểu dinh thự (yakata-mori): cà tím Kamo nướng phết miso kiểu shigi-yaki, vịt aigamo hấp muối, đậu nành non aze-mame, tôm ninh rượu sake, hoa tỉa sợi chỉ, và gừng non muối (hajikami)

Lần này, chúng tôi đã học về 'món nướng' từ Giám đốc kỹ thuật Yoshiteru Iwata (Royal Park Hotel). Chúng tôi giới thiệu món 'shigi-yaki'.

Cá vược Nhật Bản áp chảo dầu (abura-yaki), kèm ớt xanh Manganji nướng ngâm dashi (yakihitashi), gừng phủ bột (kofuki), chồi myoga ngâm giấm và giấm tade

Lần này, tôi đã học về 'món nướng' từ giám đốc kỹ thuật Iwata (khách sạn Royal Park). Lần này, tôi giới thiệu 'abura-yaki'.

Cà tím Kamo cắt sợi kiểu somen nướng (kiểu vịt Challans, bánh phồng tôm, hành chiên, bột umami, sốt miso lọc trong)

Cà tím cắt sợi kiểu somen là một cách chế biến đã có từ lâu đời, nhưng tôi làm thành somen nướng để không bị vỡ nát. Nếu ngâm trong nước sôi thông…

Cá ngừ vằn lạc đàn (mayoi-gatsuo), cá kinmedai áp lửa, cá ngừ chutoro trộn củ cải Miyashige bào, cá kuromutsu ướp kombu

Các món ăn về cơ bản không thay đổi so với trước đại dịch, nhưng cách trình bày đã thay đổi tùy theo tần suất phục vụ từng món và nhu cầu mang về…

• ¥1.235

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá tráp và củ cải tròn

Các món ăn về cơ bản không thay đổi so với trước đại dịch, nhưng cách trình bày đã thay đổi tùy theo tần suất phục vụ từng món và nhu cầu mang về…

• ¥700

• Thời gian nấu 4 giờ

Tempura thăn bò Wagyu đỏ Kumamoto

Đây là món bày trên đệm lá thông rụng. Trong thực đơn tôi ghi là tempura thăn bò Wagyu đỏ Kumamoto, nhưng thực tế tôi dùng bò Wagyu lông đen của…

• ¥6.749

• Thời gian nấu 3 giờ

Cá vược Nhật Bản áp chảo dầu sansho, kèm bánh giòn từ da cá, ớt xanh Manganji, chồi myoga ngâm giấm, sốt dressing giấm tade, hạt sansho chiên và bột dầu sansho

Tôi sử dụng dầu thơm làm từ hạt sansho tươi và dầu cám gạo, nấu ở nhiệt độ thấp để hoàn thiện món ăn mềm mọng, ẩm mượt. Dầu cám gạo nhẹ và tốt cho…

Anmitsu

Với anmitsu, tôi ninh tan rong biển đỏ (tengusa) để làm thạch agar (kanten), rồi bày cùng đậu muối phủ bột trắng mịn, đậu đỏ nghiền mịn (koshi-an)…

• ¥500

• Thời gian nấu 2 giờ

Mì ninh trong nước cốt trong miso Sanshu

Với mì ninh trong nước cốt trong miso Sanshu, nếu cho một chút axit citric vào khi luộc mì somen, tinh bột sẽ ít bị thoát ra, giúp mì có độ dai chắc…

• ¥420

• Thời gian nấu 2 giờ

Khoai sọ ebi rưới sốt sánh gấm thu (kinshu)

Với khoai sọ ebi rưới sốt sánh gấm thu, tôi ninh trắng (shiro-ni) khoai sọ ebi, áo bột gạo rồi chiên. Bí ngô, cà rốt, bí ngòi được cắt thành hình lá…

• ¥1.894

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá chẽm họng đen áp lửa rồi ninh

Đây là cách làm chúng tôi thực hiện khi khách sạn bận rộn, gọi là niyaki — món đã ninh một lần rồi đem áp lửa trước khi phục vụ. Với cá chẽm họng đen…

• ¥1.760

• Thời gian nấu 1 giờ