SEARCH

Khoai mài đông kiểu karukan

Đây là món sakizuke (món khai vị). Về khoai mài đông kiểu karukan, tôi nghĩ khá nhiều quán làm món khoai mài đông thạch, nhưng tôi lấy cảm hứng từ…

• 1 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 40 phút

Thăn bò Omi, miso vịt bạc, nấm truffle

Đây là món nướng. Về vật đựng, tôi dùng chiếc teaburi (lò sưởi tay đốt than) của Eiraku Zengorō. Khác với bếp than di động (konro) thường dùng ở các…

• 1 phần · ¥4.000

• Thời gian nấu 40 phút

Tôm he Nhật Bản ninh bóng, phô mai kem ngâm miso, khoai lang non ninh kiểu Toganoo, củ sen tỉa hình jakago

Với món khai vị, tôi không làm những kỹ thuật quá cầu kỳ, mà chọn những món có kết cấu và hương vị dễ cảm nhận rõ khi ăn.

Shinjo bào ngư

Đây là món canh trong dạng ninh. Bachiko (buồng trứng hải sâm phơi khô) ở đây không phải loại phơi khô hoàn toàn, mà là loại bán khô, gần như còn…

• 1 phần · ¥3.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Món hấp kiểu Kishū (bào ngư Ezo, mơ muối, sốt bạc, vỏ tachibana thơm)

Vì là tháng Hai nên đây là món chawanmushi (trứng hấp) dùng mơ. Về mơ muối, chúng tôi dùng loại mơ nankō có độ mặn thấp, và chỉ dùng khoảng một phần…

Bào ngư Ezo ninh sansho, cà tím Yamashina ninh thấm vị, váng đậu kiểu Toji ninh thấm vị

Đây là món trong bát ninh nóng (azukebachi). Với bào ngư Ezo ninh sansho, thông thường người ta dùng hạt sansho còn xanh, nhưng ở quán tôi thì đặt…

Cơm ichigo-ni chan nước dùng nóng

Đây là món nước nóng cuối bữa (yutō). Vì cuốn sách này ra mắt vào tháng 5, đây là thời điểm thích hợp để dùng bát canh bằng đồng, nên tôi sử dụng…

• 1 phần · ¥500

• Thời gian nấu 30 phút

Tôm hùm gai ninh nguyên vỏ với lòng đỏ trứng

Đây là món ninh. Trong thực đơn ghi là "dọc khoai sọ" (shiradatsu, zuiki), nhưng có thể thay bằng mầm khoai sọ chần. Khác với dọc khoai sọ, mầm khoai…

• 1 phần · ¥2.200

• Thời gian nấu 1 giờ

Nước mơ nóng

Trước tiên là món chào đón. Tôi nghĩ nhiều quán ăn thường phục vụ những món như sakurayu (nước hoa anh đào muối), nhưng tôi biết đến món này lần đầu…

Takuan và dưa chuột muối nhẹ

Đây là món konomono (món dưa muối). Với món takuan và dưa chuột muối nhẹ, tôi khía chéo nhỏ kiểu kesa (kesa-giri) ở mặt trước của takuan, còn mặt sau…

Nấm tùng nhung, cá dưa xám phủ bột sắn dây luộc chín

Đây là món canh ninh trong bát. Bát canh mùa màng bội thu dùng cá dưa xám, và vì tôi học cách sơ chế cá dưa xám tại Kyoto nên có thể khác với cách…

• ¥3.200

• Thời gian nấu 15 phút

Đậu phụ óc chó

Đậu phụ óc chó phục vụ trong bát có nắp là một biến thể của đậu phụ Mineoka (Mineoka-dofu). Nếu dùng bếp ga hai vòng lửa, hãy khuấy với lửa trong ở…

Nấm shiitake nướng cầu gai đông thạch hổ phách, shintorina và đậu phụ chiên kiểu Kyoto chần ngâm dashi

Đây là món khai vị đầu. Với nấm shiitake nướng cầu gai đông thạch hổ phách, tôi làm chín cả hai mặt nấm shiitake, rồi dùng khăn vắt kỹ nước đến mức…

• ¥900

• Thời gian nấu 20 phút

Thăn bò Omi

Đây là món nướng. Với bò Omi, lần này tôi dùng phần thăn. Trước khi chế biến, tôi để thịt về nhiệt độ phòng, rắc đường cát trắng rồi nướng để tạo màu…

• ¥3.000

• Thời gian nấu 10 phút

Cơm cúc Sakamoto chan nước nóng

Đây là món yutou (cơm chan nước nóng). Với cơm cúc Sakamoto chan nước nóng, vì ở Tokyo ít có cơ hội thực hành trà kaiseki nên tôi nghĩ các đầu bếp…

• ¥150

• Thời gian nấu 10 phút

Tôm hùm gai Ise (sốt nghiền củ cải tròn kiểu Toji, cà rốt tỉa hình hoa mơ, củ cải tròn non buộc chùm, vỏ yuzu thái sợi)

Hãy cẩn thận với tôm hùm gai Ise: nếu ninh quá 10 phút, thịt sẽ trở nên khô xác và mất ngon. Sốt rưới lên tôm hùm gai Ise, cà rốt tỉa hoa mơ và củ…

Shinjo ghẹ chấm

Về món shinjo ghẹ chấm trong bát canh hầm (nimono-wan), để giữ cảm giác thủ công, quán chúng tôi chủ yếu dùng phần được múc trực tiếp bằng thìa. Nếu…

Cá bơn sao xếp lớp, cầu gai muối

Với món mukozuke (món sashimi), vì là mùa hè nên tôi dùng cá bơn sao. Tôi cố ý thái cá bơn sao dày hơn bình thường. Cách này giúp vị của chính con cá…

Cá đổng quéo nướng rượu sake

Đối với món nướng (yakimono), tôi muốn có một cách trình bày gây ấn tượng khác với các quán khác, nên thay vì dùng lò than konro thông thường, tôi…

Nấm shiitake nướng cầu gai kiểu hakata, hạt dẻ nướng, bạch quả dẻo mochi xiên lá thông, cá hương xuôi dòng ngâm bã rượu sake, tôm he Nhật Bản và jūsanri

Với món khai vị nấm shiitake nướng cầu gai kiểu hakata — hakata là cách chế biến ép lớp, đặt tên theo vải obi Hakata-ori có sọc — nấm shiitake được…

Củ cải muối takuan, củ cải tròn nhỏ muối cám

Cá tráp

Với món sashimi (tsukuri), vào tháng 11 quán chúng tôi thường có nhiều cá nóc, nhưng với những vị khách không thích cá nóc thì tôi phục vụ cá tráp…

Tôm hùm gai ninh nguyên vỏ, củ cải tròn, tần ô

Khoai sọ ebi ngấm nước dùng

Trong món ninh thập cẩm (takiawase), với khoai sọ ebi ngấm nước dùng, nếu không có nước vo gạo thì hãy chần qua bằng nước cám gạo. Đun sôi từ nước…