SEARCH

Trứng hấp xanh tươi để lạnh, cá mòi ninh kiểu Arima, bánh castella bí ngô, bạch tuộc tỉa hình đồng xu cổ (monsen-dako) chiên thơm, dưa trắng shiro-uri rắc karasumi, măng tây và thịt xông khói nướng trứng vàng, đậu phụ phô mai, thịt ba chỉ heo ninh kiểu Yoshino, trứng kiểu hoa cẩm tú cầu (ajisai), mực nướng hai màu

Đây là món khai vị. Với món trứng hấp xanh tươi để lạnh, sau khi làm đậu phụ trứng (tamago-dofu), tôi xay nhuyễn bằng máy xay thành hỗn hợp sệt, rồi…

• ¥300

• Thời gian nấu 2 ngày

Cá hố hấp khía hình vân hươu (kanoko), cá chình hoa cuộn yuba kiểu Toji, sò điệp phủ trứng vàng (kimizome), bào ngư rim rượu sake (sake-iri), bí đao ngọc bích, khoai sọ nhỏ ninh trắng, đậu que sốt mơ muối nghiền

Với món sò điệp phủ trứng vàng, tôi áo lòng đỏ trứng lên sò điệp rồi thả vào nước dùng dashi cá ngừ bào, thêm màu sắc và hương vị. Với bí đao ngọc…

• ¥100

• Thời gian nấu 1 giờ

Trứng cá trích nhuộm cầu gai, đậu tương đen củ bách hợp bọc túi vải, tazukuri cuộn cơm domyoji hình tay áo, trứng hai màu trong ống tre xanh, bào ngư khía vân lá thông hai vị, cá hồi cuộn, cà rốt hình hoa mơ ngâm saikyo, củ sen hình vòng tuyết ngâm chua ngọt kiểu achara

Phần một của toso-zakana (món ăn kèm rượu toso đầu năm). Món ăn otoso gồm ba món cát tường (mitsu-zakana): trứng cá trích, đậu tương đen và tazukuri…

Cá dưa xám chần cùng rau củ theo mùa, trứng cá dưa xám (hamoko) đông thạch (nikogori)

Đây là món trộn giấm (sunomono). Với món cá dưa xám chần cùng rau củ theo mùa, tôi chần cá dưa xám qua nước nóng rồi làm nguội trong dashi kombu…

• ¥400

• Thời gian nấu 30 phút

Mousse cà rốt Kyoto và súp lơ, hải sâm ninh mềm mượt

Đây là món nhắm rượu toso (rượu thuốc năm mới) phần hai. Với hải sâm ninh mềm mượt, vì hải sâm sẽ tan chảy do dầu trên tay, nên tốt nhất là không…

Cá nóc hổ nướng hoa văn sarasa, hoa cải dầu phủ sốt trứng mù tạt, rau chân vịt xào phủ bã đậu nành

Đây là món trong bát (hachizakana). Với hoa cải dầu phủ sốt trứng mù tạt, tôi không cho mirin mà chỉ nêm muối, dashi và nước tương nhạt. Với rau chân…

Tôm he Nhật Bản chiên kiểu shiba, gan cá vây chân và trứng chiên bọc yuba kiểu Toji, bánh mì Pháp với shinjo đốm hươu, viên tsukune gắn chồi hoa fuki

Đây là món chiên. Với gan cá vây chân và trứng chiên bọc yuba kiểu Toji, nếu làm với độ dày khoảng 2 đến 2,5cm thì thời gian hấp sẽ được rút ngắn…

Cá hương mổ dọc lưng chiên tỉa hình quạt trắng

Đây là món chiên. Với món cá hương mổ dọc lưng chiên tỉa hình quạt trắng, tôi mổ dọc lưng cá hương, gỡ xương thật kỹ, sau đó phủ bột khoai tây rồi…

• ¥500

• Thời gian nấu 30 phút

Lưỡi bò ninh kiểu nanban

Đây là món ninh. Với lưỡi bò ninh kiểu nanban, tôi nghĩ tốt nhất là lột da lưỡi bò khi còn nóng. Vì đang là mùa lạnh dịp năm mới, tôi làm hơi cay một…

Củ cải tròn Shogoin kiểu mizore

Đây là món canh trong. Với đậu phụ tỉa hình bàn cờ, để giữ được độ giòn nhẹ khi nhai và tránh vắt quá kỹ, tôi không bào củ cải tròn bằng bàn bào mịn…