SEARCH

Soba gozen kiểu mì Ý lạnh

Lần này tôi xin giới thiệu một món làm từ bột kiều mạch: 'Soba gozen kiểu mì Ý lạnh'. Vì soba gozen (loại soba tinh chế, xay mịn) không thể kết dính…

• 1 phần · ¥565

• Thời gian nấu 10 phút

Sobagaki nướng áp chảo

Đây là sobagaki nướng áp chảo. Nói đến "sobagaki" thường người ta nghĩ đến món ăn nóng rưới bột kiều mạch lên trên, nhưng ở đây tôi áp chảo để làm…

• 1 phần · ¥319

• Thời gian nấu 15 phút

Nanzenji-mushi váng đậu vớt tay, kèm uni, củ bách hợp, mitsuba, rưới sốt bạc

Lần này, tôi đã học về 'món hấp' từ đầu bếp Yamamoto (Azabu Nagasaka Sarashina Honten). Lần này, tôi giới thiệu 'Nanzenji-mushi'.

Soba canapé

Về món soba canapé kiểu này, vì có rất nhiều phần thịt cạo từ xương cá sinh ra trong quá trình lọc phi lê, tôi hấp chúng, xé nhỏ, rồi hấp dầu để tận…

• 1 phần · ¥172

• Thời gian nấu 30 phút

Cồi sò điệp bọc domyoji kiểu sarashina

Với món cồi sò điệp bọc domyoji kiểu sarashina, tôi dùng hai loại nước dùng: nước ngâm cồi sò điệp và nước dùng gà. Tôi thêm trà kiều mạch (soba-cha)…

• 1 phần · ¥553

• Thời gian nấu 30 phút

Hàu kiểu Nanzenji, kèm hàu hun khói, hành lá nướng và wasabi

Mời quý khách thưởng thức vị umami của hàu — hương vị đặc trưng mùa đông. Bằng cách thêm sốt hàu nghiền vào đậu phụ đã rây mịn rồi giã trộn đều, mùi…

Kabura-mushi cá đổng quéo (hấp củ cải tròn), kèm bạch quả, nấm shimeji, mộc nhĩ và gạo Domyoji

Lần này, tôi đã học về 'món hấp' từ đầu bếp Yamamoto (Azabu Nagasaka Sarashina Honten, Azabu-Juban). Lần này, tôi giới thiệu 'kabura-mushi'.

Cà tím tròn ninh chanh, cá chình hoa nướng teriyaki, tôm ninh sốt bóng, cà chua ninh mật ong, củ sen ninh trắng, đậu bắp ninh đậm vị (umani), ngô tỉa hình quạt trắng, chanh mật ong

Với món ngô tỉa hình quạt trắng, nếu bào ngô ngay khi còn tươi thì các hạt sẽ rơi ra, nhưng nếu để ngô đã hấp nghỉ qua đêm, thì dù bào theo kiểu xoay…

• ¥550

• Thời gian nấu 20 phút

Cá nhồng nướng kiểu Tanba, gan cá vây chân kiểu tổ chim, mề gà trộn hoa cúc, cuộn xoắn naruto lá phong chiên kiểu bunka, sushi soba, vả chiên vừng kiểu Rikyū, crêpe namero

Đây là món canh trong. Với 'Bánh mochi daifuku hàu', hàu tươi được làm sạch rồi ninh theo kiểu ngọt mặn tương tự tsukudani, chia làm ba lần ninh để…

• ¥950

• Thời gian nấu 1 giờ

Fukko nướng wakasa-yaki, hành tây nướng moromi, terrine dừa, mề gà trộn trộn đậu phụ (shira-ae), karasumi chiên vỏ kiều mạch kiểu Shinshu, cá hồi Ogawa, gan tỉa hình vân đá, bánh dorayaki vị matcha

Đây là hassun nướng. Với fukko nướng wakasa-yaki, tôi lọc fukko thành ba miếng, ướp trong nước ướp wakasa-ji khoảng hai mươi phút rồi nướng phủ sốt…

Cá chình hấp kiểu Shinshu, cà rốt tỉa hình bầu, bí đao tỉa hình lá phong, bí ngô kabocha tỉa hình lá, mì căn vị kiều mạch (soba-fu)

Với món cá chình hấp kiểu Shinshu, chúng tôi rưới sobagaki (bột kiều mạch nhồi) lên trên để tạo nét đặc trưng riêng của một quán mì soba. Sobagaki…

• ¥1.500

• Thời gian nấu 50 phút

Kabura-mushi kiểu Tây (hấp củ cải bào), cá đổng quéo, uni, phô mai kem, bạch quả, ô liu, nấm shimeji, bánh gluten hình quả mơ

Tôi dùng dầu ô liu để thay cho wasabi. Cho vào nhiều như một món salad giúp tăng thêm hương vị. Nghĩ đến điều gì đó sẽ được lòng thực khách nữ, tôi…

Soba konjac trộn miso giấm

Món soba konjac trộn miso giấm dùng củ khoai nưa (konjac) tươi. Nếu xay cả vỏ thành hỗn hợp sệt bằng máy xay, sẽ được konjac màu đen; nếu gọt vỏ…

Soba nướng sốt béchamel (denpo-yaki)

Về món soba denpo-yaki, tôi dùng bột kiều mạch thay cho bột mì trong sốt béchamel, thêm vào để tạo độ sánh và đậm đà. Làm nước sốt bằng cách nấu nước…

• 1 phần · ¥530

• Thời gian nấu 30 phút

Nước dùng miso trắng

Đây là món canh trong. Với 'Bánh mochi daifuku hàu', hàu tươi được làm sạch rồi ninh theo kiểu ngọt mặn tương tự tsukudani, chia làm ba lần ninh để…

• ¥400

• Thời gian nấu 20 phút

Cá hương ochiayu nướng ngâm giấm

Đây là món su-zakana (món ăn kèm giấm). Với 'Cá hương ochiayu nướng ngâm giấm', cá hương được nướng mộc, gỡ bỏ vây lưng, vây ngực và xương, rồi rưới…

• ¥400

• Thời gian nấu 15 phút

Tempura canh trong

Đây là món canh trong. Món tempura canh trong ra đời vì tại nhà hàng có rất nhiều khách gọi món "tenuki" — tức là bỏ sợi mì soba, chỉ thưởng thức…

• ¥200

• Thời gian nấu 10 phút

Cá dưa xám shabu-shabu

Đây là món lẩu nhỏ. Đậu phụ đông lạnh được làm bằng cách đông đá đậu phụ một lần rồi rã đông trong tủ lạnh, giúp rút bớt nước, làm vị đậm hơn và tạo…

• ¥720

• Thời gian nấu 45 phút

Fukko (cá vược Nhật Bản non) nướng shuto, cà chua nhồi, thăn vịt ninh muối, v.v.

Đây là món hassun (khay món theo mùa) dạng nướng. Fukko nướng shuto được làm bằng cách, sau khi sơ chế fukko, để làm mềm thịt, tôi ninh sơ một lần…

Váng đậu xay nhuyễn

Đây là món canh trong. Váng đậu được nghiền thành sốt để làm món xay nhuyễn (surinagashi). Với 'Cá dưa xám hương mơ áo bột sắn dây', thịt mơ được hòa…

Sarashina-jitate, canh ichigo-ni, bào ngư phủ bột kuzu, cầu gai sống

Bào ngư phủ bột kuzu được làm bằng cách làm sạch bào ngư, rắc rượu sake và muối, đặt củ cải trắng lên trên rồi hấp trong hai tiếng. Về đậu phụ matcha…

Cá đổng quéo hấp kiểu Shinshu

Đây là món shinzakana (món thêm do chủ tiệc gợi ý). Với 'Cá đổng quéo hấp kiểu Shinshu', cá đổng quéo được nướng trước, sau đó phủ lên trên một lớp…

• ¥280

• Thời gian nấu 40 phút

Cà tím khía lưới ajiro gói ba loại nhân

Đây là sakizuke (món khai vị). Với 'Cà tím khía lưới ajiro gói ba loại nhân', cà tím được xoa với phèn chua để chặn vị chát, sau đó làm nước dùng…

• ¥250

• Thời gian nấu 30 phút

Bào ngư hấp, cuộn dưa chuột và wakame

Đây là món nhắm giấm (su-zakana). Bào ngư hấp được ninh mềm trong hai tiếng cùng củ cải trắng và rượu sake trong nồi. Cá hố áp lửa được làm từ loại…