SEARCH

Cá hồi chiên hình bao gạo (tawara-age), bột áo cà tím nướng, dưa chua achara hoa cúc

Trong món tawara-age, ngoài hành tây và hành lá naganegi, tôi còn thêm khoai sọ, và điều này khiến món ăn mang đậm dấu ấn ẩm thực Nhật Bản hơn hẳn…

Cá hồi chiên kiểu tatsuta (tatsuta-age), cà tím tỉa hình chổi trà, hoa cúc chiên bột mỏng, muối gừng, sudachi

Lần này, tôi đã học về 'món chiên' từ giảng viên Toru Sugai (Tokyo Kaikan, Mitsubishi Club). Tôi giới thiệu món cơ bản 'tatsuta-age' ở đây.

Cá đục chiên kiểu tokusa-age — cá chình hoa chiên kiểu yawata-age, nước dùng đậm đà, myoga

Lần này, chúng tôi đã học về 'món chiên' từ giảng viên Toru Sugai (Tokyo Kaikan Mitsubishi Club). Chúng tôi giới thiệu món 'tokusa-age'.

Cá đục chiên kiểu hakusen-age, cá chình hoa chiên bột semolina, muối cà chua, muối lá tía tô

Muối lá tía tô ăn kèm được làm bằng cách sấy khô lá tía tô — vốn thường bị bỏ phí — trong lò cho đến khi hết nước và vụn tơi ra, rồi trộn cùng muối…

Cá chình hoa chiên kiểu Tosa, cá hương hấp dầu thơm

Xin phép giải thích thực đơn ngay sau đây. Món cá chình hoa chiên kiểu Tosa của tiết khí thứ ba mươi bảy là kỹ thuật tôi học được từ một đàn anh ở…

• ¥2.500

• Thời gian nấu 20 phút

Cá cam muối trộn sốt tuyết (mizore), gan cá tuyết hấp rượu Tây, sò mai ép kiểu Hakata, bánh bao cua và củ sen

Đây là món mời khi vào chỗ (zatsuki). Nơi tôi làm việc có rất nhiều khách nước ngoài, và không ít người yêu cầu "khai vị bằng champagne" ngay từ khi…

Ướp giấy muối với củ cải tròn bào

Trước bữa ăn, tôi làm một món thanh nhẹ để giúp thực khách làm mới vị giác một lần. Với món ướp giấy muối cùng củ cải tròn bào, tôi thêm táo để tạo…

• ¥3.000

• Thời gian nấu 30 phút

Nướng shio koji, nướng cuốn yuba kiểu Tōji

Với món nướng shio koji, tôi vừa quét vừa nướng miếng tôm hùm gai với shio koji đã pha loãng bằng nước mắm shottsuru. Tôi lấy hình ảnh khung cảnh mùa…

• ¥6.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Thịt gà ép hoa văn sarasa, cá hố cuộn ninh

Đây là tiết khí thứ bốn mươi. Với thịt gà ép hoa văn sarasa, vì muốn thịt gà salad có kết cấu mềm nhất có thể, tôi nấu chân không rồi xé nhỏ để làm…

• ¥1.500

• Thời gian nấu 30 phút

Món hấp áo hoa “giọt sương nho”, bọt ngao Nhật Bản yudori

Ở đầu bữa ăn, tôi nghĩ nhiều thực khách thường gọi bia, hoặc vì đây là ẩm thực Nhật nên gọi rượu sake, nhưng tại nhà hàng nơi tôi làm việc, phần đông…

• ¥1.500

• Thời gian nấu 1 giờ

Ngưu bàng nhồi vịt kiểu inrō, củ cải tròn ninh nghệ tây (saffron), khoai sọ ninh umani, măng đào sớm (hayabori), cà rốt Kyoto, cải mibuna

Đây là món ninh thập cẩm (niawase). Xoay quanh ba nguyên liệu chính là ngưu bàng, củ cải tròn và khoai sọ, tôi kết hợp ba cách ninh: ninh lâu đậm vị…

Bạch tuộc kiểu chirimen, cá lưỡi trâu nhồi shinjo tôm

Đây là tiết khí thứ ba mươi chín. Với bạch tuộc kiểu chirimen, tôi chà xát kỹ bạch tuộc còn sống, bọc chặt bằng màng bọc thực phẩm cho thẳng rồi cấp…

• ¥1.600

• Thời gian nấu 1 giờ

Bào ngư trộn củ cải bào thô, cá mù làn chiên ninh

Đây là tiết khí thứ ba mươi tám. Với bào ngư trộn củ cải bào thô, tôi thái bào ngư mỏng theo kiểu gợn sóng, xào nhanh với dầu hạt nho, rồi trộn nhanh…

• ¥3.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá bơn vỉ nướng kiểu Toji, tôm he Nhật Bản nướng shuto

Đây là món phụ đi kèm món nướng (hachizakana). Người thầy dẫn dắt tôi từng dạy rằng "trong món hachizakana đi kèm món nướng, nên có một món ngọt, một…

Cơm chiên nghệ tây kiểu jitate rưới sốt đầu tôm

Với cơm chiên nghệ tây rưới sốt đầu tôm, tôi nấu cơm bằng cách trụng qua nước sôi (yudaki) có pha nghệ tây, rồi rưới lên trên một loại sốt kiểu…

• ¥1.000

• Thời gian nấu 15 phút