高橋良明
Ginza 1864
Đây là món đổi vị (kuchigawari). Với thăn bò Matsusaka shabu cuộn rau củ tháng Năm, tôi cho thăn bò vào lò hấp đối lưu ở 58°C trong khoảng hai mươi…
Ginza 1864
Ginza 1864
Ginza 1864
Đây là món thay cho canh trong. Để thay cho món canh, tôi đã chuẩn bị súp consommé tự làm — cũng là món đặc trưng của quán. Loại súp này được ninh từ…
Ginza 1864
Đây là món sashimi. Vì quán là một nhà hàng steak, tôi nghĩ món sashimi cũng nên làm từ thịt bò, nên đã thiết kế thực đơn theo hướng đó. Với bò…
Ginza 1864
Ginza 1864
Đây là chén nhỏ (kobachi) số hai. Với cầu gai trộn kinton, nếu thay wasabi bằng mù tạt hạt thì sẽ mang phong cách phương Tây, nên đây là một món rất…
Ginza 1864
Ginza 1864
Đây là chén nhỏ (kobachi) số một. Với trứng chần nhiệt độ thấp, tôi đập trứng khoảng ba tiếng trước khi chế biến, rắc một chút muối nhẹ rồi để muối…
Ginza 1864
Ginza 1864
Đây là chén nhỏ (kobachi) số ba. Tôm he Nhật Bản được luộc, ướp kombu từ ngày hôm trước, rồi phết giấm sushi lên trên. Đây là cách làm tôi học được…
Ginza 1864
Ginza 1864
Đây là món ninh. Với unesu cá voi ninh kiểu quê, tôi dùng phần unesu của cá voi minke. Cá voi minke theo quy định chỉ được đánh bắt bằng lưới cố…
Ginza 1864
