SEARCH

Cá iwana khổng lồ Shinshu cuộn hình trụ, trứng cá iwana ngâm nước tương, mousse quả mùa thu và quả óc chó, thịt lợn Shinshu hấp sansho, nấm maitake nướng phủ gan ngỗng béo, cánh hoa cúc trộn, cá hồi Shinshu phủ sốt lòng đỏ trứng mù tạt

Đây là món khai vị theo phong cách hassun (khay món theo mùa), sử dụng các loại rau truyền thống nổi tiếng của tỉnh Nagano, cùng cá nước ngọt, cá…

• 1 phần · ¥350

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá ngừ thái sợi dài, cá bơn gấp góc, mực nang thái sợi chỉ

Đây là món sashimi. Đây là món tôi từng phục vụ lần đầu khi phụ trách một buổi tập huấn cho Hiệp hội Nghiên cứu Ẩm thực Nhật Bản (AAJ), và lần này…

• 1 phần · ¥3.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá vây chân tomozu

Tại nhà hàng nơi tôi làm việc ở Oarai, tỉnh Ibaraki, cá vây chân là nguyên liệu được dùng thường xuyên trong mùa thu hoạch, từ tháng 11 đến tháng 3…

• 1 phần · ¥350

• Thời gian nấu 40 phút

Cá hồi bạc ướp hoa ăn được

Món cá hồi bạc ướp hoa ăn được trở thành một món ăn có hương thơm rực rỡ nhờ ướp cá hồi bạc cùng các loại hoa ăn được theo mùa. Sốt củ bách hợp mơ…

• ¥532

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá voi Bryde nướng cùng rau thơm

Đây là món nướng, xây dựng trên khái niệm "bảo vệ môi trường biển". Với món cá voi Bryde nướng cùng rau thơm, dù cá voi là động vật có vú, ý tưởng ở…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 50 phút

Dobin-mushi cá dưa xám và nấm tùng nhung

Dobin-mushi làm từ nấm tùng nhung đầu mùa và cá dưa xám là sự kết hợp kinh điển, tiêu chuẩn của mùa này, và là thứ mà rất nhiều người Nhật mong đợi…

Cơm hàu và nấm tùng nhung (bạch quả, mitsuba, đậu phụ chiên mỏng)

Món cơm là “cơm hàu và nấm tùng nhung”. Rửa hàu bằng củ cải trắng bào sẽ loại bỏ sạch chất bẩn, làm mất vị tạp, và làm nổi bật rõ rệt vị umami của…

• 1 phần · ¥1.095

• Thời gian nấu 30 phút

Cá nhồng nướng ngâm dashi

Đây là món đơn lẻ số hai: cá nhồng nướng ngâm dashi. Da cá nhồng khi nướng sẽ trở nên dai cứng, nhưng nhờ đem ngâm dashi sau khi nướng, cá sẽ mềm ra…

• ¥700

• Thời gian nấu 20 phút

Cá dưa xám tỉa hoa mẫu đơn phủ bột kuzu (kuzu-tataki), kiểu canh trong, ngưu bàng, rau nhớt Nhật Bản, dưa lưới nhỏ, yuzu xanh

Với món canh trong, sau khi lọc và đun sôi nước dùng, rồi cho thêm một chút rượu sake, hương vị sẽ trở nên tròn vị và dịu hơn.

Cơm tororo nướng

Cơm tororo nướng được làm bằng cách vo nhỏ hỗn hợp tororo làm từ khoai mài Matsushiro, một loại rau đặc sản truyền thống, cùng với Kaze Sayaka, giống…

• ¥130

• Thời gian nấu 20 phút

Somen lạnh, kèm bào ngư, đậu bắp, myoga non, trứng chiên thái sợi, hẹ asatsuki và gừng

Lần này, tôi đã học về 'phần cơm/mì' từ đầu bếp Kimizuka (Shiki no Aji Horikawa, Yoyogi). Lần này, tôi giới thiệu 'somen'.

Ngao (hamaguri)

Nhân dịp lễ hội hoa đào (Momo no Sekku), đậu phụ trứng được cắt thành hình thoi.

Cơm kayaku gà ta thả vườn, kèm măng, cà rốt, ngưu bàng, đậu phụ chiên mỏng, nấm shiitake và mitsuba

Lần này, tôi đã học về 'phần cơm/mì' từ đầu bếp Tamura (Nihon Ryori Kazahana, Conrad Tokyo, Shiodome). Lần này, tôi giới thiệu 'kayaku gohan'.

Váng đậu chiên kadaif kiểu isobe

Không cần dùng thịt vẫn đủ độ no và thỏa mãn khi ăn.

Cá vây chân sốt tomo-miso trong vỏ táo Kōgyoku

Đây là sakizuke (món khai vị) sử dụng cá vây chân và gan cá vây chân như nguyên liệu cuối mùa của tháng ba. Với 'Cá vây chân sốt tomo-miso trong vỏ…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 30 phút

Cá đổng quéo (guji), konjac Omi, và hoa cải dầu ướp kombu

Trong món cá đổng quéo (guji), konjac Omi và hoa cải dầu ướp kombu (kombu-jime), thông thường khi ướp kombu cá đổng quéo (guji) người ta sẽ lột bỏ…

Cơm Fukagawa mười sáu loại ngũ cốc, Canh nấm và trứng (Ẩm thực Nhật Bản và Dược thiện)

Bảy, tám năm trước, tôi đã hiện thực hóa công thức của cô Taniguchi và món đó bán rất chạy. Nhìn thấy điều đó, tôi bắt đầu quan tâm đến dược thiện…

• 1 phần · ¥530

• Thời gian nấu 35 phút

Cá cam Nhật Bản shabu-shabu

Thực khách sẽ được thưởng thức cá cam Nhật Bản đúng mùa, có độ béo vừa phải, theo kiểu "tsuyu-shabu" — nhúng trong nước dùng đã nêm sẵn thay vì nước…

• 1 phần · ¥380

• Thời gian nấu 30 phút

Súp nấm champignon xay nhuyễn (Ẩm thực Nhật Bản và Dược thiện)

Đây là ứng dụng của dược thiện trong ẩm thực Nhật Bản. Đây là món canh trong. Súp nấm champignon xay nhuyễn là món surinagashi (súp xay nhuyễn qua…

• 1 phần · ¥940

• Thời gian nấu 40 phút

"Món vị mát": shinjo cua mùa hè, tôm he Nhật Bản non, cá ngừ om dầu, váng đậu tươi, cá dưa xám chần qua, thạch kinjiso, phô mai cá cơm anchovy bắt bông

Món khai vị được tôi đặt tên là "Món vị mát", được nghĩ ra để thực khách cảm nhận được sự mát mẻ. Thạch nước tương pha dashi của tôm he Nhật Bản non…

• 3 phần · ¥500

• Thời gian nấu 30 phút

Soba tôm sakura (vụn tempura rong biển aonori và trứng, hành wakegi)

Đây là món có thể gọi là signature của nhà hàng chúng tôi. Chúng tôi phục vụ nó như một món chỉ có thể ăn được tại đây. Đây là soba tôm sakura: tôm…

• 1 phần · ¥280

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá hương nướng uruka đắng

Với chủ đề "Xua tan cái nóng gay gắt của mùa hè", tôi đặt tên món này với mong muốn mang đến cho thực khách một khoảnh khắc quên đi cái nóng trong…

• 1 phần · ¥260

• Thời gian nấu 40 phút

Lẩu thợ săn kiểu Tōyama, soba tōji

Với món lẩu thợ săn kiểu Tōyama, soba tōji, tôi dùng phần thịt thăn gấu có kết cấu tương đối mềm. Theo nguyên tắc dosan-dohō — nghĩa là “nguyên liệu…

• 4 phần · ¥1.186

• Thời gian nấu 1 giờ

Zōsui lá tía tô

Zōsui là món chúng tôi phục vụ như món kết thúc thực đơn tại nhà hàng từ thời người sáng lập đầu tiên. Gạo trắng được rửa lần lượt qua nước nóng rồi…

• 1 phần · ¥300

• Thời gian nấu 10 phút