SEARCH

Hiryozu và cá lịch biển rưới sốt tảo mozuku

Với món này, tôi dùng shima-dofu (đậu phụ Okinawa) để làm hiryozu, nên có thể cảm nhận vị đậu nành trực tiếp hơn so với dùng đậu phụ thông thường. Vì…

• ¥300

• Thời gian nấu 1 giờ

Cỗ cá chép trọn vẹn: manju canh miso cá chép, cá chép ninh miso vàng, sốt sánh miso cá chép

Tại nhà hàng chúng tôi ở Naka-Karuizawa, Nagano, chúng tôi tổ chức một sự kiện để thực khách đi dạo qua khu phố từng phồn thịnh như một thị trấn trạm…

• 4 phần · ¥250

• Thời gian nấu 20 phút

Thịt heo Hakkinton và khoai tây — Sự tiến hóa của nikujaga

Chi nhánh chính của nhà hàng nơi tôi hiện đang làm việc đã phục vụ bữa sáng từ trước đến nay, nên việc nghĩ ra một món ăn sáng mới không hề dễ dàng…

• 2 phần · ¥267

• Thời gian nấu 20 phút

Bào ngư ninh phúc lành

'Bào ngư ninh phúc lành' được viết bằng những chữ hán mang ý nghĩa may mắn, đọc là 'fukurani'. Cách chế biến bào ngư tùy theo từng đầu bếp, nhưng cá…

Cá tráp hấp đậu phụ và rau củ thái nhỏ, trứng cá tráp và củ cải tròn vắt xoắn kiểu khăn trà, vi cá mập, và nấm tsukushitake

Đây là món ấm. Nấm tsukushitake còn được gọi là coprinus (nấm mực xù). Khi trưởng thành, nó sẽ tan chảy thành chất lỏng chỉ sau một đêm, nên phải chế…

Cá đổng quéo với đậu phụ oboro mềm

Với món này, tôi tự làm đậu phụ oboro từ sữa đậu nành và nước biển đắng (nigari), rồi kết hợp với cá đổng quéo đang ngon nhất vào mùa này. Đây không…

• ¥600

• Thời gian nấu 10 phút

Ba ba ninh, đậu phụ đông khô

Ninh ba ba cho đến khi nước dùng sánh lại, nhưng bạn cần thử nhiều lần để canh đúng thời điểm vừa ý.

Đậu phụ cá đổng quéo hoa cúc

Kèm theo đó, phần đầu và thịt dọc xương sống (nakaochi) của cá đổng quéo được ướp muối nhẹ rồi ninh trong nước dùng trong vị muối, sau đó xé nhỏ thịt…

Bạch tuộc iidako ninh với đậu đỏ dainagon, khoai tây mới phủ bột trắng, măng non cây gai Nhật Bản (tara-no-me) ngâm dầu, trứng cá tráp ninh rượu sake

Món bạch tuộc iidako ninh với đậu đỏ dainagon trong phần món ninh thập cẩm (takiawase), tôi đã thử ninh bạch tuộc iidako cùng đậu đỏ dainagon theo…

'Kinki' ninh nhẹ vị — đặc sản Abashiri, Hokkaido

Lần này, theo đúng chủ đề của nhà hàng, tôi xin đề xuất món ăn sử dụng loại hải sản tiêu biểu của Hokkaido vào đầu hè. Đây là takiawase (các món ninh…

• 1 phần · ¥1.300

• Thời gian nấu 30 phút

Khoai sọ ebi rưới sốt sánh gấm thu (kinshu)

Với khoai sọ ebi rưới sốt sánh gấm thu, tôi ninh trắng (shiro-ni) khoai sọ ebi, áo bột gạo rồi chiên. Bí ngô, cà rốt, bí ngòi được cắt thành hình lá…

• ¥1.894

• Thời gian nấu 2 giờ

Cà tím Kamo chiên, phủ uni tươi áp chảo

Món kinh điển trong các món kinh điển, không bao giờ làm thực khách thất vọng.

Rau đặc sản truyền thống Shinshu: củ cải nezumi ninh miso

Đây là món ninh. Củ cải nezumi thường được dùng làm nước chấm cải mài cho món oshibori soba (mì soba chấm nước cải trắng mài) truyền thống, nhưng lần…

• ¥480

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá chình hoa và củ sen hấp, khoai sọ ebi ngấm gia vị, hàu cuộn kinuta-maki rưới sốt miso gà, ba ba ướp rau củ

Với món cá chình hoa và củ sen hấp, tôi phi lê cá chình hoa, loại bỏ chất nhớt, rồi ninh trong nước dùng nêm sẵn. Sau đó, tôi trộn củ sen cắt hạt lựu…

Đậu phụ chim cút

Với đậu phụ chim cút, tôi kết hợp thịt chim cút xay với sụn gà đã xay hai lần, vo thành viên rồi bọc trong đậu phụ; sụn được thêm vào để tạo độ giòn…

• ¥850

• Thời gian nấu 50 phút

Cuộn shinoda-maki súp kenojiru

Chúng tôi muốn thể hiện lại món ăn địa phương 'kenojiru' được lưu truyền tại đây, như một phiên bản biến tấu hiện đại dựa trên kỹ thuật chế biến của…

• 4 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 1 giờ

Củ cải xuân và bánh mochi củ sen ninh rượu shirozake

Món củ cải xuân và bánh mochi củ sen ninh rượu shirozake trong phần món ninh: lần này tôi đã dùng bã rượu sake để ninh cho ngấm vị. Với bã rượu sake…

Cá chẽm họng đen áp lửa rồi ninh

Đây là cách làm chúng tôi thực hiện khi khách sạn bận rộn, gọi là niyaki — món đã ninh một lần rồi đem áp lửa trước khi phục vụ. Với cá chẽm họng đen…

• ¥1.760

• Thời gian nấu 1 giờ

Măng royale

Đây là món ăn sáng tạo từ măng, và đây là món nóng. Vì muốn thực khách được thưởng thức nhiều hương vị khác nhau bằng cách đưa một món kiểu Tây vào…

• 1 phần · ¥650

• Thời gian nấu 2 ngày

Biến tấu món ăn địa phương Aomori 'canh cháo kayu-no-shiru, sushi inari, bánh mochi jūne (tía tô dại)'

Đây là món ninh được biến tấu từ các món ăn địa phương Aomori có tên 'canh cháo kayu-no-shiru, sushi inari, bánh mochi jūne'. Đây là món ninh. Với…

• 1 phần · ¥820

• Thời gian nấu 2 giờ

Khoai sọ nhỏ ninh thấm vị, ớt Fushimi nướng và cá cơm khô nhỏ (jako) ninh nhẹ

Đây là món lạnh (hiyashi-bachi). Với món cá cơm khô nhỏ dùng trong ớt Fushimi nướng và cá cơm khô nhỏ ninh nhẹ, vì lần này là món lạnh nên khi ninh…

Cá chép kiểu canh đặc

Ẩm thực địa phương phong cách hiện đại Món ăn địa phương gốc: koi-koku (canh cá chép đặc) Với mong muốn tìm về những món ăn cổ truyền được lưu truyền…

• 2 phần · ¥127

• Thời gian nấu 1 giờ

Đậu phụ đông khô và zenmai ninh kiểu Hakata

Với món đậu phụ đông khô và zenmai ninh kiểu Hakata trong phần món ninh: tôi ép đậu phụ cứng hơn dái tai một chút, thêm chút sữa đậu nành đậm đặc…

Hấp funa-konbu

Với món mì kishimen củ cải tròn mùa đông, tôi muốn dùng funa-konbu, nên đã tạo hình để chiết xuất vị umami cùng với củ cải tròn và cá tráp.