SEARCH

Gà non sốt trắng sữa

Với gà non hấp rồi áp chảo sốt trắng sữa, vì chỉ hấp thịt gà đơn thuần thì sẽ không có gì mới lạ, nên sau khi hấp tôi áp chảo lại, tạo ra sự biến đổi…

• ¥145

• Thời gian nấu 40 phút

Bò wagyu Koshu nướng than hoa, cà tím Kamo ninh kiểu Hà Lan (oranda-ni), và vả furofuki

Với bò wagyu Koshu nướng than hoa, để tận dụng chất lượng tốt của bò wagyu Koshu — đặc sản của tỉnh — tôi chỉ đơn giản nướng trên than hoa. Nướng…

• ¥1.058

• Thời gian nấu 30 phút

Táo gratin

Đây là sự tái hiện ẩm thực địa phương tỉnh Gunma. Đây là món nướng. Táo gratin là một thử nghiệm để thực khách có thể ăn trọn cả quả táo được dùng…

• 1 phần · ¥540

• Thời gian nấu 1 giờ

Món ăn nguyên liệu dùng chung: yuba dẹt nướng phồng

Có một giai đoạn trong đại dịch khi nguyên liệu không có đủ, nên tôi đã phải nấu ăn bằng những nguyên liệu hạn chế có trong tay. Tôi muốn kể về những…

• 1 phần · ¥780

• Thời gian nấu 20 phút

Hōraku-yaki trứng (dùng bột surimi đa dụng)

Đây là hōraku-yaki trứng. Hōraku-yaki là một món ăn Nhật Bản có lịch sử lâu đời, nhưng lần này tôi lấy cảm hứng từ một món cá Pháp vùng Lyon gọi là…

• 1 phần · ¥600

• Thời gian nấu 20 phút

Thăn bò nướng đá, cầu gai

Đây là món nướng. Thăn bò nướng đá được xây dựng theo khái niệm "dùng cầu gai ngâm nước muối (shiomizu-uni) đang vào mùa làm gia vị để ăn thịt"…

• 1 phần · ¥800

• Thời gian nấu 3 phút

Bò wagyu Hakata quay

Điều tôi tìm kiếm ở thịt bò là bản thân miếng thịt phải có vị umami thật rõ ràng. Với món 'Bò wagyu Hakata quay' được phục vụ lần này, tôi dùng phần…

• 2 phần · ¥1.500

• Thời gian nấu 3 giờ

Cá tráp nướng hương yuzu, sốt đậu tương đen "bò đỏ Tosa"

Đây là món nướng, trích từ các món ăn ngày Tết của Kochi. Ở đây, tôi xây dựng món ăn với đầy ắp nguyên liệu đặc sản của tỉnh như bò đỏ, trứng gà Tosa…

• 1 phần · ¥820

• Thời gian nấu 50 phút

Cá tráp non mùa xuân nướng sốt hoa cải dầu, cá ainame nướng lá kinome

Tôi hình dung mùa tháng Tư tươi đẹp tại nhà hàng nơi tôi làm việc ở Chiba, với hoa anh đào nở rộ và hoa cải dầu, và thể hiện toàn bộ món ăn bằng…

• 1 phần · ¥1.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Cuộn cá thu Nhật Bản đỏ-trắng

Không có

Cá cam Nhật Bản nướng hai loại nhân phủ

Đây là cách tận dụng nguyên liệu mùa đông "cá cam Nhật Bản", món nướng cá cam Nhật Bản hai loại nhân phủ. Phần thịt ở đuôi hay lưng của cá cam đôi…

• 1 phần · ¥900

• Thời gian nấu 40 phút

Tôm hùm gai sốt kanzuri, địa y đá iwatake ninh nhanh, hươu nai nướng, phô mai Mimolette ngâm miso, vả ngâm cám gạo

Với tôm hùm gai sốt kanzuri, vì quê tôi ở tỉnh Niigata, tôi kết hợp kanzuri — gia vị vạn năng thường dùng ở quê nhà — với một loại sốt trắng đậm đà…

• ¥1.150

• Thời gian nấu 30 phút

Cá hương non nướng than

Đây là món ăn dùng khá nhiều loại dầu khác nhau ở khâu sơ chế. Cá hương non được rửa sạch bằng nước, đóng gói chân không cùng dầu ô liu và tade, rồi…

• 1 phần · ¥385

• Thời gian nấu 15 phút

Xà lách cao nguyên và cá isaki kiểu Hakata

Với món xà lách cao nguyên và cá isaki kiểu Hakata, tôi muốn tận dụng sự kết hợp giữa cá isaki nướng muối, đu đủ, củ kiệu ngâm giấm ngọt, cùng độ…

• ¥450

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá vược Nhật Bản áp chảo dầu (abura-yaki), kèm ớt xanh Manganji nướng ngâm dashi (yakihitashi), gừng phủ bột (kofuki), chồi myoga ngâm giấm và giấm tade

Lần này, tôi đã học về 'món nướng' từ giám đốc kỹ thuật Iwata (khách sạn Royal Park). Lần này, tôi giới thiệu 'abura-yaki'.

Cá isaki cuộn yawata

Cá isaki cuộn yawata tận dụng phần thịt còn thừa sau khi cắt sashimi và các món tương tự, theo tinh thần giảm lãng phí thực phẩm. Bằng cách cuộn…

• ¥570

• Thời gian nấu 1 giờ

Nấm tùng nhung nướng, cá dưa xám áp lửa

Chạm đến thị giác. Cảnh tượng chín dần trên lửa là một bữa tiệc cho đôi mắt. Cảnh nấm tùng nhung và cá dưa xám — hai nguyên liệu cao cấp tiêu biểu…

• 1 phần · ¥980

• Thời gian nấu 30 phút

Heo Maboroshi Nam Shinshu, thành phố Iida, ướp miso, cá isaki nướng kiểu yūan

Đây là món nướng. Với món heo Maboroshi Nam Shinshu, thành phố Iida, ướp miso, tôi muốn giới thiệu heo Maboroshi, một đặc sản của tỉnh Nagano. Nếu…

• ¥370

• Thời gian nấu 30 phút

Tôm hùm gai và bào ngư nướng hương trà, cà tím nhỏ phết miso kiểu dengaku

Món nướng là 'Tôm hùm gai và bào ngư nướng hương trà'. Tôi dùng trà Darjeeling, đặc trưng bởi màu cam nhạt và hương trái cây. (Darjeeling 100g:…

• 1 phần · ¥1.800

• Thời gian nấu 1 giờ

Thịt cừu roast miso táo

Tôi hiểu cụm từ 'ẩm thực khai quốc' theo hình ảnh một đất nước từng bế quan tỏa cảng nay mở cửa và đón chào thực khách từ nước ngoài. Suy nghĩ về món…

• 3 phần · ¥930

• Thời gian nấu 1 giờ

Wagyu nướng chín tới nhiệt độ thấp kèm gan ngỗng béo

Ẩm thực địa phương phong cách hiện đại Món ăn địa phương gốc: wagyu nướng Với mong muốn tìm về những món ăn cổ truyền được lưu truyền tại vùng…

• 1 phần · ¥1.056

• Thời gian nấu 5 giờ

Cá tráp nướng rau củ kiểu Tây

Đây là phần giới thiệu món nướng dùng cá tráp. Với món cá tráp nướng rau củ kiểu Tây, vì cá tráp cuối mùa sau khi đẻ trứng thịt gầy đi và vị nhạt…

• 1 phần · ¥2.050

• Thời gian nấu 30 phút

Nội tạng bọc đậu phụ nướng — món khoái khẩu của ông chủ

Tôi dùng nội tạng (hormone) mà ông chủ tại đạo tràng mà tôi mang ơn từ lâu rất thích, và đặt tên món ăn theo đó. Tôi ngâm nở nội tạng trong nồi áp…

• 2 phần · ¥110

• Thời gian nấu 20 phút

Cá kinmedai nướng kẹp đậu phụ ngâm miso, đậu phụ matsukaze

Với cá kinmedai nướng kẹp đậu phụ ngâm miso, tôi cố tình không ướp miso trực tiếp lên cá kinmedai, mà thay vào đó kẹp đậu phụ đã ngâm miso, để thực…

• ¥520

• Thời gian nấu 2 giờ