SEARCH

Cháo cá chình collagen — sự cộng hưởng của ba loại nước dùng collagen

Ý tưởng của món cơm này, nằm trong nỗ lực ứng phó với việc giá nguyên liệu leo thang, là 'cộng hưởng'. Khi hấp cá chình Nhật đã nướng mộc…

• 2 phần · ¥800

• Thời gian nấu 1 giờ

Cà phê gạo lứt, món ăn kèm trà rang cháy đen (kurayaki)

Kurayaki (rang cháy đen) là một kỹ thuật cổ xưa của Nhật Bản mà tôi biết đến khi trước đây từng học về thực dưỡng (macrobiotic). Việc than hóa nguyên…

• ¥180

• Thời gian nấu 5 phút

Cháo trứng (zosui) rau rừng, kèm măng, udo, dương xỉ warabi, koshiabura, dương xỉ kogomi, myoga và gừng bào

Lần này, tôi đã học về 'phần cơm/mì' từ đầu bếp Tamura (Nihon Ryori Kazahana, Conrad Tokyo, Shiodome). Lần này, tôi giới thiệu 'kayaku gohan'.

Sōmen mè sữa đậu nành với sốt 'Macro Tare'

"Macro tare" — điểm nhấn của món ăn này — thường được dùng làm nước chấm hoặc sốt trộn cho thịt và cá. Lần này tôi nghĩ liệu có thể dùng loại sốt này…

• 1 phần · ¥238

• Thời gian nấu 30 phút

Cơm hộp gỗ wappa-meshi truffle

Ẩm thực địa phương phong cách hiện đại Món ăn địa phương gốc: wappa-meshi (cơm hấp trong hộp gỗ cong) Với mong muốn tìm về những món ăn cổ truyền…

• 2 phần · ¥879,3

• Thời gian nấu 5 giờ

Okkirikomi không nước

Đây là sự tái hiện ẩm thực địa phương. Đây là món ninh. Tôi cố tình bỏ nước dùng khỏi món 'okkirikomi' (mì udon dẹt cắt tay nấu trong nước dùng) —…

• 1 phần · ¥330

• Thời gian nấu 40 phút

Cầu gai và bào ngư 'Sushi hấp ichigo'

'Cầu gai và bào ngư ichigo-ni' là một món ăn địa phương truyền thống của Aomori, và lần này chúng tôi biến tấu thành một món cơm. 'Cầu gai và bào ngư…

• 1 phần · ¥2.200

• Thời gian nấu 2 giờ

Iizushi cá hồi vân lên men

Chúng tôi muốn thể hiện lại món ăn địa phương 'iizushi cá hồi vân' được lưu truyền tại đây, như một phiên bản biến tấu hiện đại dựa trên kỹ thuật chế…

• 4 phần · ¥1.000

• Thời gian nấu 6 ngày

Đậu phụ cá nóc kiểu uzumi

Với đậu phụ cá nóc kiểu uzumi, uzumi-dofu là món ăn địa phương của Kyoto, trong đó cơm vừa nấu chín được đặt lên trên đậu phụ rồi rưới nước dùng nền…

• ¥1.100

• Thời gian nấu 40 phút

Cơm cá dưa xám tempura phủ lòng đỏ trứng vàng

Mì ninh trong nước cốt trong miso Sanshu

Với mì ninh trong nước cốt trong miso Sanshu, nếu cho một chút axit citric vào khi luộc mì somen, tinh bột sẽ ít bị thoát ra, giúp mì có độ dai chắc…

• ¥420

• Thời gian nấu 2 giờ

Soba trong nước luộc của chính nó (omoyu-soba), kèm myoga; muối đá và yuzu; wasabi và mơ Nanko; hành wakegi và nori hái tay

Ý tưởng ra đời khi tôi cảm thấy không khỏe — vì không ăn thì không thể uống thuốc, nên tôi nghĩ dù sợi soba có bị đứt gãy thì cũng nên ăn. Tôi đã ăn…

Mì ninh kiểu Kencho (kencho-jitate)

Với mì ninh kiểu Kencho, tôi muốn làm một món dùng canh kenchin — món được cho là có nguồn gốc từ chùa Kenchō-ji ở Kamakura — nên đã biến nó thành mì…

• ¥200

• Thời gian nấu 2 giờ

Nigiri mực trắng (shiroika), muối, sudachi

Bằng cách khía dao thật nhỏ, chúng tôi làm tăng diện tích bề mặt của mực, giúp lưỡi dễ cảm nhận vị umami hơn. Chúng tôi muốn thực khách thưởng thức…

Sushi nigiri cơm khoai nưa

Sushi nigiri cơm khoai nưa trong phần món cơm. Vì cơm khoai nưa ở dạng khô, nên chỉ cần vo gạo tẻ thường như bình thường rồi cho cơm khoai nưa vào…

Gạo trắng

Gạo trắng được ngâm nước từ ngày hôm trước khi nấu. Bằng cách cho đá vào lúc này rồi nấu, cơm chín lên mà không bị vỡ hạt hay nát nhũn. Từng hạt gạo…

• 1 phần · ¥500

• Thời gian nấu 1 ngày

Cơm urui và hạt kaya

Đây là món cơm. Với món cơm urui và hạt kaya, Kaze Sayaka là giống gạo đặc sản riêng của tỉnh, có vị umami và độ ngọt đậm đà, rất hợp với ẩm thực…

• ¥150

• Thời gian nấu 40 phút

Mì soba đón giao thừa

Cuối cùng là món ăn no (shokuji). Vì là phong tục tháng Mười Hai, tôi làm thành mì soba đón giao thừa (toshikoshi-soba), dọn dưới dạng soba ba màu…

• ¥350

• Thời gian nấu 1 giờ

Nigiri cá chình nướng than

Món đặc trưng của nhà hàng, được nghĩ ra dựa trên quê hương của đầu bếp.

Cà tím Kamo age-dashi

Món ninh thập cẩm dùng lạnh là cà tím Kamo age-dashi. Cà tím Kamo chiên được nhồi với tôm he Nhật Bản non, bí ngô, cà rốt, nấm hương, khoai sọ nhỏ và…

Cải thảo và gạo đen hấp

Ẩm thực dưỡng sinh (shokuyō) — nếu dùng từ phương Tây thì gọi là macrobiotic — không có nghĩa là tuyệt đối không được ăn cá thịt, mà mang ý nghĩa ăn…

Cơm ốc xà cừ

Món cơm ốc xà cừ trong phần cơm, nếu nấu bằng nồi cơm bình thường thì sẽ không có gì thú vị, nên tôi đã nấu ngay trong vỏ ốc xà cừ cỡ lớn. Bạn chỉ…

Sushi hoa diên vĩ

Đây là chén nhỏ (kobachi) số ba. Tôm he Nhật Bản được luộc, ướp kombu từ ngày hôm trước, rồi phết giấm sushi lên trên. Đây là cách làm tôi học được…

Nước nóng

▽ Rưới nước nóng lên một lượng nhỏ cơm đã để sẵn trong bát cơm từ trước, để làm thành cơm chan nước nóng (yuzuke). Với gạo rang, vo gạo, đổ ra rá tre…