SEARCH

Rượu khai vị hoa cúc, cua lông (kegani) phần ngon nhất, ruột hải sâm muối (konowata) hấp thương hiệu Kaneko, cá chình hoa nướng kèm yuba, bã đậu nành (okara), ngao đỏ Sakhalin nướng xém trộn sốt giấm trắng, karasumi, gan cá chình trộn giấm óc chó

Đây là món nhắm rượu (shukō). Rượu khai vị cũng là rượu hoa cúc, theo đúng chủ đề. Tương truyền sương hoa cúc giúp trường thọ, và bản thân hoa cúc…

Măng tây trắng trộn shira-ae, sushi bắp cải mới và cá hồi rưới mayonnaise mù tạt, chồi fuki nướng miso vừng

Đây là phần bốn. Với măng tây trắng trộn shira-ae, tôi chần măng tây trắng trong nước có pha dầu và bột mì — phương pháp tôi học được từ một người…

Cà tím nướng trộn sốt bisque hải sản có vỏ

Với cà tím nướng trộn sốt bisque hải sản có vỏ, tôi nướng vỏ tôm và cua đến khi dậy mùi thơm, thêm rượu brandy để chuyển hương thơm vào phần chất…

Rau nhớt junsai đông thạch kiểu yōrō

Đây là món khai vị: rau nhớt junsai đông thạch kiểu yōrō. Vì junsai khá nhiều nước, tôi nghĩ nên ráo nước thật kỹ trước khi đông thạch. Ngày đầu tiên…

Sữa cá tuyết hấp trứng đông, sốt sánh ba loại cam quýt, cá đục thắt nút nướng sốt trứng-tương, cá nóc đông thạch nước dùng, đậu phụ óc chó, ốc bai trắng ninh thấm vị, cua lông Thượng Hải, rưới thạch giấm, hồng dẻo anpo trộn đậu phụ, gan ngỗng béo sốt miso cà tím và hành lá, cá nóc chiên karaage, cá shirauo trộn củ cải tròn nhỏ đỏ và trắng, ba món đặc sản trong chén vỏ sudachi, cá nhồng phơi một đêm rưới củ cải bào, hàu chiên kiểu agedashi, sushi cá thu thanh dài ép khuôn

Món khai vị sữa cá tuyết hấp trứng đông dùng vỏ yuzu vàng làm chén. Sữa cá tuyết ép qua rây mịn được trộn vào phần trứng nền rồi đem hấp, bên trong…

Kem bào ngư sansho, thịt bò ướp kombu, ba loại thạch, ốc xà cừ ninh umani, măng tây trắng áo lớp đầu hè

Đây là món khai vị. Với kem bào ngư sansho, tôi cho rượu sake đã đun bay cồn vào bào ngư, hút chân không rồi làm nở lại ở 77°C trong bốn mươi phút…

• ¥5.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Thịt bò nạc đỏ rưới nước dùng hải sản

Đây là món sakizuke (khai vị). Với thịt bò nạc đỏ rưới nước dùng hải sản, gần đây thường thấy các món đặt cầu gai tươi lên trên thịt bò. Thịt bò và…

Dương xỉ warabi cuộn cá lìm kìm và cá lìm kìm ướp kombu

Món dương xỉ warabi cuộn cá lìm kìm và cá lìm kìm ướp kombu trong phần sakizuke (khai vị) được làm bằng cách cuộn dương xỉ warabi trong cá lìm kìm đã…

Đậu phụ konowata, vả nướng, cá dưa xám cuối mùa lóc xương ướp kombu, cuộn xoắn naruto cá hồi xông khói và váng đậu tươi

Với 'Đậu phụ konowata', khoai mài Yamato được trộn cùng konowata rồi làm đông bằng bột sắn dây. Món được điểm thêm karasumi ướp bã rượu mirin và…

• 80 phần · ¥600

• Thời gian nấu 10 phút

Đậu phụ sữa đậu nành cà chua vừng, cá dưa xám cuối mùa chiên kiểu nanba

Đây là hai món khai vị. Như một món đánh dấu cuối hè, tôi làm đậu phụ sữa đậu nành cà chua vừng. Nước ép cà chua làm nền cho đậu phụ được lấy từ loại…

Cuốn cá hồi dứa, cá himedai ép kombu với trân châu hương vị, đậu phụ Yōrō, bạch tuộc địa phương và dọc mùng, cà chua bày kiểu cốc, sung cuộn giăm bông sống

Bắt đầu từ món khai vị. Với cá himedai ép kombu, tôi ép kombu nhẹ trong chân không khoảng nửa ngày. Hành tây ruby lần này được ngâm giấm ngọt. Trong…

Gan cá vây chân hấp yuzu-an, đậu phụ óc chó, hồng và lê với khoai nưa Omi, mì căn Rikyū trộn phô mai ricotta

Đây là món khai vị. Về nguyên tắc, gan cá vây chân ngon nhất khi chỉ hấp rồi dọn ngay, nhưng sau hai, ba ngày mùi mỡ sẽ trở nên khó chịu, nên ở nhà…

Khoai sọ Akudo nướng sốt miso, hokkigai và nấm maitake trắng nướng kiểu Koshu, steak gan cá vây chân, hồng khô chiên karukan, tôm ngọt lên men muối phủ trứng cá hồi, canh trong tinh hoàn cá nóc

Đây là món sakizuke (khai vị). Với khoai sọ Akudo nướng sốt miso, khoai sọ Akudo dù ninh hay hấp thế nào cũng luôn có hương vị đậm đà, béo ngậy, rất…

• ¥4.000

• Thời gian nấu 15 phút

Trộn sốt vừng đậu phụ giấm, gân bò ninh đông, trộn sốt miso húng quế

Đây là bộ ba món sakizuke (món khai vị). Về món trộn sốt vừng đậu phụ giấm: lưỡi bò là phần giàu đạm, ít calo, ít mùi đặc trưng, dễ sử dụng trong ẩm…

Các món nhắm rượu đa dạng

Trong các món nhắm rượu đa dạng, món ngưu bàng kiểu soba có kết cấu rất ngon, đến mức khách thường xin thêm một phần nữa. Gần đây loại ngưu bàng còn…

Trứng cá tráp ninh kiểu tosa, bạch tuộc thái ngàn lát ngâm irizake, nghêu hấp cơm, cá hố cuốn phong lữ núi, cá ngừ vằn hun khói

Có năm món khai vị, được chia thành nhóm hai món và ba món. Trước tiên, món khai vị một là trứng cá tráp ninh kiểu tosa. Với thạch kinome rưới lên…

Đậu phụ cầu gai

Đây là món khai vị. Đậu phụ cầu gai không được phục vụ cùng dashi đậm vị truyền thống. Tôi làm món này bằng súp nghiền cà chua chế biến từ cà chua…

• ¥656

• Thời gian nấu 30 phút

Bào ngư hấp, terrine cua phô mai cuộn prosciutto

Đây là hai món khai vị đầu. Bào ngư hấp được hấp muối cùng muối và rượu sake. Dọc mùng được lên màu, cắt thành đoạn ngắn mảnh rồi bó lại. Bí sợi…

• ¥700

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá tráp đông thạch xuân, cá hồi Shinshu ướp kombu rưới sốt đậu phụ giấm, bào ngư ninh mềm, tôm he kèm trứng cá muối, đậu phụ óc chó

Trước tiên, mời đến với năm món khai vị. Tôi tạo thêm khối lượng và bày biện rực rỡ. Với món cá tráp đông thạch xuân: tôi ghép các chữ Hán được chọn…

Hồng khô trộn giấm trắng

Món hồng khô trộn giấm trắng trong phần khai vị: về nguyên tắc thì dùng hồng khô sẽ tốt hơn vì không ra nước, nhưng lần này không tìm được loại vừa ý…

Sò huyết Nhật Bản, sò mai

Đây là sakizuke (món khai vị). Rau củ mùa xuân gồm urui, dương xỉ kogomi và đậu usui được luộc sao cho lên màu đẹp. Giấm lòng đỏ trứng xoài được làm…

• ¥370

• Thời gian nấu 20 phút

Súp ớt Manganji xay nhuyễn kiểu surinagashi lạnh, cua lông và bào ngư mềm rưới thạch giấm kagen-zu

Đây là hai món khai vị. Với súp ớt Manganji xay nhuyễn kiểu surinagashi lạnh, tôi bỏ hạt ớt Manganji, chiên trong dầu, thả vào nước muối kombu lạnh…

Trứng cá trích thái mỏng ngâm kiểu senmaizuke, khoai mài bọc thịt bò, sò điệp kẹp kim quất nướng

Đây là ba sakizuke (món khai vị). Với 'Trứng cá trích thái mỏng ngâm kiểu senmaizuke', trứng cá trích được ngâm qua đêm trong nước vo gạo, rồi vừa xả…

• ¥850

• Thời gian nấu 20 phút

Castella yuzu, shinjo hình quả thông, ớt Manganji tạo hình quả hồng, mukago chiên bột lòng đỏ trứng, sushi lá hồng cá nhồng, vịt thu hun khói

Đây là món khai vị. Với ớt Manganji tạo hình quả hồng, tôi vo tròn phô mai kem đã khử nước. Ớt Manganji đỏ đã bỏ hạt được xay nhuyễn thành purê, cứ…