SEARCH

Bào ngư tororo, mực kensaki ướp miso, trứng phô mai, dưa trắng shiro-uri ép ống, và nhiều món khác

Bào ngư tororo được làm bằng cách chà muối lên bào ngư xanh cho đến khi thịt cứng chắc, rồi bào bằng mặt bào mịn, trộn với khoai mài tsukune theo tỷ…

Đông cầu gai, trứng cá trích trên kombu nhồi udo, tôm tít trộn rau xanh non, bạch tuộc đông thạch, cá hương non ninh kiểu Koshu, cá lìm kìm ướp kiểu shobu, đông hình đá vịt trời aigamo

Với món cá hương non ninh kiểu Koshu trong phần món khai vị, vì là cá hương non nên xương không gây vướng nhiều, nhưng tôi vẫn ninh cho mềm, nêm vừa…

Hải sâm trộn cùng nội tạng, kết hợp củ cải tròn đỏ

Với món hải sâm trộn cùng nội tạng kết hợp củ cải tròn đỏ, hải sâm được rút bỏ nội tạng qua lỗ hậu môn, thái sợi vừa ăn, trụng sơ trong nước trà…

• ¥320

• Thời gian nấu 1 giờ

Mực đom đóm cuốn hình trụ rưới giấm rong biển nori, cá hương non tạo hình hoa tú cầu, tôm tít bó củi, terrine ốc xà cừ nhỏ, cá lìm kìm xoáy vòng nước trên sốt giấm lòng đỏ trứng

Với mực đom đóm, tôi dùng giấm rong biển tươi. Loại rong biển tươi này lấy từ hồ Hamana. Tôi pha loãng với giấm gia giảm để tạo vị chua rất dịu nhẹ…

Món ăn nguyên liệu dùng chung: cơm cháy gạo tím đen

Có một giai đoạn trong đại dịch khi nguyên liệu không có đủ, nên tôi đã phải nấu ăn bằng những nguyên liệu hạn chế có trong tay. Tôi muốn kể về những…

• 1 phần · ¥575

• Thời gian nấu 20 phút

Soba konjac trộn miso giấm

Món soba konjac trộn miso giấm dùng củ khoai nưa (konjac) tươi. Nếu xay cả vỏ thành hỗn hợp sệt bằng máy xay, sẽ được konjac màu đen; nếu gọt vỏ…

Rau rừng ngâm wasabi, thạch trứng cá tráp, bò wagyu ninh miso, bạch tuộc iidako ninh mềm, cá hồi xông khói kiểu Hakata, đậu tằm ninh bóng, sushi cá shirauo hoa anh đào

Đây là món khai vị. Với cá shirauo trong sushi hoa anh đào, tôi rửa cá shirauo bằng nước muối loãng, xếp từng con lên tấm vải xô đã vắt ráo trải trên…

Mực cắt hình quả thông, trứng hai màu (nishiki-tamago), chishato cắt hình tre, thạch nước mơ mát lạnh (suikan), karasumi kiểu mặt trời mọc, củ từ cô hình chuông, chén vỏ kim quất, sushi cuộn dây cương, đậu tương đen

Món này được bày trên một chiếc vợt hagoita chạm khắc từ gỗ balsa mềm. Mực cắt hình quả thông: khía mực theo hoa văn quả thông, tạo thành hình túi…

Ghẹ chấm đông thạch hổ phách, sò dao Trung Hoa hấp rượu vang sốt rong biển, tôm tít nướng thơm, cá bống Ariake confit, cá nóc ganba phơi một đêm sốt gia vị, sứa đỏ biển Ariake trộn kiểu Tây hương rượu, món ăn kèm theo mùa

Trước tiên là món khai vị. Đây là những món 'nhắm rượu vùng Ariake', nên có một số món có vị và hương khá đậm, là những món hợp để nhâm nhi cùng…

• 1 phần · ¥1.500

• Thời gian nấu 3 giờ

Cá thu đao cuộn chiên hoa cúc, khoai sọ sốt rong biển isobe, salad mọng nước

Đây là món chén nhỏ. Với 'Cá thu đao cuộn chiên hoa cúc', vì cá thu đao có nhiều xương nhỏ, sau khi phi lê thành ba miếng và gỡ hết xương nhỏ, chúng…

• ¥180

• Thời gian nấu 30 phút

Tôm mẫu đơn và hàu ngâm miso Saikyo, vỏ và chân confit chiên kiểu Shinshu, pate tôm

Đây là món khai vị. Với tôm mẫu đơn và hàu ngâm miso Saikyo, tôi muốn dùng loại tôm lớn nên đã chọn tôm mẫu đơn, và thêm điểm nhấn hương vị bằng sốt…

Bánh manju củ bách hợp

Đây là món ninh. Với bánh manju củ bách hợp, tôi phủ quanh bằng kōrimochi (bánh dày đông khô nghiền vụn) đã đập nhỏ, và khi phục vụ, hấp nhanh lại…

Cá thu Nhật Bản cuộn kenchin nướng khoai lang, vịt aigamo "núi xuân" (haru-yama), cà chua nhồi ngâm tosa-zu, tinh hoàn cá nóc chakin, tôm ngọt với lòng đỏ trứng và shuto, cá hương có trứng ninh sansho, củ cải trắng mảnh buộc hình bó củi

Trước tiên, món khai vị là một đĩa bảy món. Với cá thu Nhật Bản cuộn kenchin nướng khoai lang, tôi làm cá thu Nhật Bản theo kiểu cuộn kenchin nướng…

Rong biển wakame và cá lìm kìm, tôm bọc thạch hổ phách kèm sushi lòng đỏ trứng, cá hồi tokishirazu cuộn củ sen, trứng cá dưa xám đông trong nước dùng, cua suối ninh bóng, rau leo bày kiểu hoa cẩm tú cầu, bánh măng và khoai sọ, măng tây

Với cá lìm kìm kiểu chồi non, phi lê cá lìm kìm thành ba miếng, ướp muối nhẹ, rửa qua nước gia vị, trộn bột trà mới hái vào surimi, xiên uốn cong như…

Đậu phụ mượt như lụa, hàu - hồng - rau xanh trộn mộc nhĩ trắng và óc chó, mì somen khoai tây, bí ngô - phô mai đông hai lớp cuộn cua kinuta, cá bơn đá - nấm maitake - rau jikuna trộn hoa cúc, sushi cá hồi củ cải tròn vỏ bánh monaka bách hợp, cá thu đao cuộn tảo bẹ kombu khoai lang hình lá bạch quả hạt dẻ vỏ lụa chiên giòn

Đây là món nhắm rượu sake. Đậu phụ mượt như lụa (habutae-dofu): chả cá dưa xám giã nhuyễn được trộn thêm sò điệp, điều chỉnh độ cứng bằng khoai mài…

Tầm bóp nhồi sushi khoai tây cá hồi hun khói ấm, nấm matsutake nướng ngâm ponzu, foie gras ướp miso, bánh giòn mực, cá chình cuộn kenchin nướng

Món tầm bóp nhồi sushi khoai tây cá hồi hun khói ấm gồm sushi khoai tây làm từ cá hồi hun khói được nhồi bên trong vỏ tầm bóp, cùng với quả tầm bóp…

Karasumi ngâm bã rượu sake, tôm cuộn phô mai hình long nhãn, mực lá cắt hình quả thông, cá hương non ninh kiểu Arima, cá hương hình mơ xanh, măng tre mảnh tạo hình cỏ đuôi ngựa, măng tây cuộn kombu mỏng như giấy

Karasumi ngâm bã rượu sake trong phần khai vị: trứng cá đối dùng ở đây là phần vụn được vê tròn lại cho mềm rồi cấp đông. Tôm cuộn phô mai hình long…

Măng cuộn thịt bò nướng, xiên ngắm hoa, và nhiều món khác

Nấm amigasa-take (nấm morel) trong món khai vị nấm amigasa-take nhồi cua chỉ cần ngâm nước ấm là đã nở khá nhiều. Tôi nghĩ nên rửa lại một lần, nêm…

Khoai mài sợi somen

Sushi cá thu, cuộn hình chày gỗ (kinuta-maki) cá hồi xông khói, phô mai họa tiết karakusa, lợn rừng Izu cuộn ngưu bàng kiểu Yawata, khoai lang cuộn chakin, cá chim trắng nướng hạt thông

Đây là món khai vị. Với sushi cá thu, tôi lọc cá thu thành ba miếng, ướp muối đậm hai tiếng, rồi ngâm giấm một tiếng. Loại giấm dùng ở đây không phải…

Trộn hòa hợp kiểu hoa cúc (kikka-wagō), cá nóc đông thạch, gan cá vây chân đông thạch hổ phách, củ cải tròn và cá hồi kiểu Hakata, yuba trộn hòa hợp trắng

Món khai vị có năm món, nhưng thông thường mỗi món được phục vụ riêng lẻ. Món đầu tiên là trộn hòa hợp kiểu hoa cúc. Khi nghe "trộn hoa cúc", có lẽ…

Cuộn Hakata cá hồi kiwi, cá chình cuộn hình chày giặt, bí ngô biến tấu, cà chua nhồi sò điệp nướng sốt kem, thạch bào ngư đậu tằm chanh

Đây là món rau theo mùa. Giấm sữa chua wasabi dùng trong món cuộn Hakata cá hồi kiwi là loại sốt được làm bằng cách xay sữa chua nguyên chất và phô…

Đậu phụ bạch quả, hàu và vả nướng dengaku, cá thu đao ninh Arima, vịt lai nướng rau Tây, cua và lá cúc trộn tonburi

Đây là món rau theo mùa. Tôi bày đậu phụ bạch quả, phủ lên trên một khoanh tròn món trộn shira-ae làm từ hồng đã gọt vỏ và làm cứng trong nước muối…

Mực nướng ngũ sắc, tôm và trứng cá trích trên kombu và đậu bắp đông thạch, ngưu bàng nhồi cá chạch ninh kiểu Owari, mousse cà rốt, vịt hè và bí ngòi nướng kiểu Nanbu, bí ngô kabocha mini, cá dưa xám thái sợi hình băng

Đối với món mực nướng ngũ sắc trong phần khai vị, lần này tôi phơi trong bóng râm một chút phần thịt dày của mực đỏ, cắt thành dải, rồi nhuộm mỗi dải…