SEARCH

Cá đổng quéo ướp kombu, kèm terrine nori tươi kiểu Yamato, dưa trắng shiro-uri ướp kombu, dưa chuột hanamaru, myoga thái sợi kim và sốt giấm kombu

Lần này, tôi đã học về 'món trộn giấm' từ đầu bếp Nakamura (Ryotei Chiyoda). Lần này, tôi giới thiệu 'kombu-jime' (ướp kombu).

Cua tuyết nướng thơm (chế biến số lượng lớn)

Đây là món cua tuyết nướng thơm. Món nướng thơm là món chúng tôi thường phục vụ trong các bữa tiệc tại nhà hàng, được thực khách đánh giá rất cao…

• 1 phần · ¥370

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá đục senbei, tôm he Nhật Bản kimi-age, kiệu non kimi-age

Cá đục senbei là cá đục chiên thành hình bánh senbei, ăn kèm muối matcha, hoàn thiện với vị thanh mát đặc trưng đầu hè. Điều quan trọng là không…

• ¥700

• Thời gian nấu 1 giờ

Hassun, tempura chay, sushi chay

Với yuba nướng kiểu dengaku, tôi đặt miso hồng (sakura-miso) — loại miso ngọt đã nhồi với đường — lên trên các miếng yuba đã mở ra. Với khoai mài…

Chazuke cá tráp truffle — cá tráp đỏ, nấm truffle, wasabi, sốt vừng, nori thái sợi, lá tía tô, kombu xếp lớp, dưa chuột muối, củ cải tròn muối

Làm sốt vừng bắt đầu từ việc tự tay rang vừng đã đánh bóng, vì như vậy chúng tôi có thể tự kiểm soát mức độ rang theo ý mình. Nếu chỉ dùng vừng xay…

Nghêu Nhật Bản và củ cải trắng mùa xuân ninh ngâm thấm

Món nghêu Nhật Bản và củ cải trắng mùa xuân ninh ngâm thấm là món ăn được sáng tạo dựa trên gợi ý từ món ăn của thầy tôi, ông Rokusaburo Michiba…

• 1 phần · ¥2.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Vùng sông Shimanto

Không có

Chazuke heshiko trà nhài

Đây là một sự phát triển của món cơm sử dụng trà nhài. (Trà nhài 30g: 350 yên.) Với 'Chazuke heshiko trà nhài', tôi dùng heshiko — cá thu muối ủ…

• 1 phần · ¥350

• Thời gian nấu 30 phút

Tinh hoàn cá nóc hổ nướng cuộn nori, măng non đầu mùa nướng gà jidori

"Knorr® Chicken Consommé" sử dụng dồi dào chiết xuất từ gà mái trưởng thành tươi trong nước, cùng với thịt gà và mỡ gà. Nhờ hương vị gà đậm đà tự…

• ¥1.500

• Thời gian nấu 5 giờ

Ghẹ chấm đông thạch hổ phách, sò dao Trung Hoa hấp rượu vang sốt rong biển, tôm tít nướng thơm, cá bống Ariake confit, cá nóc ganba phơi một đêm sốt gia vị, sứa đỏ biển Ariake trộn kiểu Tây hương rượu, món ăn kèm theo mùa

Trước tiên là món khai vị. Đây là những món 'nhắm rượu vùng Ariake', nên có một số món có vị và hương khá đậm, là những món hợp để nhâm nhi cùng…

• 1 phần · ¥1.500

• Thời gian nấu 3 giờ

Bào ngư fukura, rau củ mùa xuân, dùng kèm vi cá mập

Là món bào ngư fukura (bào ngư ninh phồng mềm), rau củ mùa xuân, dùng kèm vi cá mập, tôi đã thử chế biến theo kiểu nồi nhỏ (konabe). Bào ngư mang lại…

• ¥933

• Thời gian nấu 2 giờ

Kabayaki giả, bí ngô biến tấu, nấm shiitake giả bào ngư, trứng chay, củ sen nhân mù tạt

Với kabayaki giả, tôi trải đều bột đậu phụ lên trên rong biển nori, cuộn một vòng bằng yuba, rồi nướng với nước sốt trong khi rắc thêm sansho. Với bí…

• ¥30

• Thời gian nấu 20 phút

Đậu phụ giả, váng đậu giả cá thu Nhật Bản, mì căn Daitokuji kẹp nhân chiên, mơ tây cắt khoanh, củ cải tròn ngâm chua ngọt kiểu achara, kombu cuộn hình bàn cờ, tsukune matsukaze chay, măng nướng kinome, khoai sọ ninh bóng, cà rốt chiên viên nhỏ

Mơ tây cắt khoanh được thêm vào vì ăn một chút vị ngọt sẽ làm nổi bật hương vị của các món khác. Với củ cải tròn ngâm chua ngọt kiểu achara, tôi thái…

Mơ Chim Oanh

Từ chủ đề ẩm thực truyền thống, đây là món ōshukubai (mơ chim oanh). Khi tôi được truyền dạy món này thì không có định lượng chi tiết, nên tôi đã…

• 1 phần · ¥150

• Thời gian nấu 1 ngày

Cuộn cá ngừ thơm mùi than

Tôi dùng giấm than, giấm đỏ (aka-su) được ngâm cùng gạo lứt rang cháy đen khoảng 2 ngày để thấm hương thơm. Tôi cũng cho thêm gạo lứt đã giã nhuyễn…

• 1 phần · ¥300

• Thời gian nấu 15 phút

Tôm hùm gai ninh nguyên vỏ

Đây là món ninh được xây dựng xoay quanh cách trình bày. Tôm hùm gai ninh nguyên vỏ được trình bày với phong cách ấn tượng mạnh, theo khái niệm "mới…

• 1 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá đổng quéo nướng kiểu vảy thông (matsukasa-yaki) với rượu shirozake, sushi trứng vàng kiểu temari, ngưu bàng tỉa hình vân gỗ, cá lìm kìm và cầu gai nướng kiểu xoắn dây cương, củ cải trắng rễ nhỏ với karasumi

Với món cá đổng quéo nướng kiểu vảy thông với rượu shirozake, chúng tôi dựng đứng vảy cá đổng quéo để tạo hình giống quả thông, nhưng vì vảy rất dễ…

Ochazuke cơm nắm cá nhồng nướng, kèm myoga non, mitsuba, vừng, arare, nori và wasabi

Nước dùng ochazuke được rưới vào sau khi đã bày xong cơm nắm nướng và tất cả nguyên liệu, nhưng điều quan trọng là không rưới quá nhiều. Nếu quá…

Váng đậu chiên kadaif kiểu isobe

Không cần dùng thịt vẫn đủ độ no và thỏa mãn khi ăn.

Soba tôm sakura (vụn tempura rong biển aonori và trứng, hành wakegi)

Đây là món có thể gọi là signature của nhà hàng chúng tôi. Chúng tôi phục vụ nó như một món chỉ có thể ăn được tại đây. Đây là soba tôm sakura: tôm…

• 1 phần · ¥280

• Thời gian nấu 1 giờ

Sò mai thui than và temaki cầu gai

Độ giòn sần sật đặc trưng của sò mai và độ giòn của ớt Manganji được lớp vị ngọt dịu của cầu gai bao bọc nhẹ nhàng. Sò mai khi được thui trên than…

• ¥500

• Thời gian nấu 20 phút

Cá nóc ướp kombu

Với sushi cuộn tay (temaki) cá nóc ướp kombu, để thực khách thưởng thức trọn hương và vị của cá nóc, tôi thái cá nóc thành lát vát mỏng và chỉ ướp…

• ¥155

• Thời gian nấu 5 phút

Phần cơm (cơm nấu nồi đất)

Sắc thu hiện diện dồi dào và rực rỡ trong từng hương vị.

Cua togekuri nướng miso trong mai, cua togekuri

Đây là món nướng, sử dụng nguyên liệu Aomori để biến tấu món ăn địa phương Aomori 'sò điệp nướng miso trong vỏ'. Với 'Cua togekuri nướng miso trong…

• 1 phần · ¥840

• Thời gian nấu 2 giờ