SEARCH

Súp ngô xay nhuyễn

Món này thay thế cho món canh trong (o-wan). Phi lê ức gà được ngâm sơ qua với shio koji, khi vị đã ngấm đều thì đem hấp bằng hơi nước, hấp vừa chín…

• 5 phần · ¥500

• Thời gian nấu 30 phút

Cơm takikomi nấm porcini

Sau khi thử nghiệm với nấm porcini theo nhiều cách khác nhau, tôi nhận ra chúng có hương thơm đặc trưng mà không loại nấm Nhật Bản nào có được, và…

• 3 phần · ¥380

• Thời gian nấu 35 phút

Sushi hấp

Đây là món cơm được biến tấu từ các món ăn địa phương Fukushima 'wappa-meshi' (cơm hộp gỗ cong) và 'hokki-meshi' (cơm sò mai). 'Sushi hấp' là phiên…

• 3 phần · ¥780

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá thu Nhật Bản cuộn kenchin nướng khoai lang, vịt aigamo "núi xuân" (haru-yama), cà chua nhồi ngâm tosa-zu, tinh hoàn cá nóc chakin, tôm ngọt với lòng đỏ trứng và shuto, cá hương có trứng ninh sansho, củ cải trắng mảnh buộc hình bó củi

Trước tiên, món khai vị là một đĩa bảy món. Với cá thu Nhật Bản cuộn kenchin nướng khoai lang, tôi làm cá thu Nhật Bản theo kiểu cuộn kenchin nướng…

Castella yuzu, shinjo hình quả thông, ớt Manganji tạo hình quả hồng, mukago chiên bột lòng đỏ trứng, sushi lá hồng cá nhồng, vịt thu hun khói

Đây là món khai vị. Với ớt Manganji tạo hình quả hồng, tôi vo tròn phô mai kem đã khử nước. Ớt Manganji đỏ đã bỏ hạt được xay nhuyễn thành purê, cứ…

Đậu phụ bạch quả, hàu và vả nướng dengaku, cá thu đao ninh Arima, vịt lai nướng rau Tây, cua và lá cúc trộn tonburi

Đây là món rau theo mùa. Tôi bày đậu phụ bạch quả, phủ lên trên một khoanh tròn món trộn shira-ae làm từ hồng đã gọt vỏ và làm cứng trong nước muối…

Bào ngư bít tết trộn gan, cá đục nướng cầu gai, trứng cuộn cá chình, gà nướng matsukaze, tôm càng chiên karaage, đậu edamame chiên bột rang kōsen, ớt ngọt dài chiên ngâm, thạch rượu vang dương mai

Đây là khay nướng hassun. Với bào ngư bít tết trộn gan, tôi tách bào ngư khỏi vỏ, rửa sạch, rồi ninh chậm cùng củ cải trắng trong nước có thêm rượu…

Gà Kagoshima nướng trà kim quất, gà Kagoshima ướp miso lá trà

Tôi dùng gà Akadori Satsuma, giống gà thịt thương hiệu của Kagoshima. Với 'Gà Kagoshima nướng trà kim quất', vì phần vỏ kim quất cũng rất ngon, tôi…

• 1 phần · ¥1.000

• Thời gian nấu 6 giờ

Cá nhồng phơi qua đêm, gà nướng tiêu đen, cá chình hoa ninh khoai tây nướng

Ở món nướng, cá nhồng được phủ rau củ thái sợi và rưới sốt dressing lên trên. Trước đây từng có lúc một nhân viên trẻ lỡ làm nước ướp miso quá đậm…

Gà Hinai-jidori kiritanpo yaki-bitashi

Chủ đề lần này là 'ẩm thực quê hương sáng tạo' — một cách làm mới đầy sáng tạo cho lối phục vụ thông thường của ẩm thực địa phương tỉnh Akita. Đây là…

• 1 phần · ¥940

• Thời gian nấu 40 phút

Cơm gừng nấu nồi gang, cá kinmedai

Tôi sáng tạo món ăn này theo chủ đề 'Ẩm thực ryokan ngày nay'. Đây là món cơm. Trong thực đơn này, chúng tôi áp dụng hình thức cho khách chọn món —…

• 1 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá chẽm họng đen nướng shuto, cá hương non nướng trà mới

Đây là món nướng. Với cá chẽm họng đen nướng shuto, tôi rửa sạch và sơ chế cá chẽm họng đen, ngâm trong tamazake khoảng ba tiếng, rồi khử nước qua…

Hải sâm tươi ninh mềm, sushi cá cam Nhật Bản và củ cải tròn, vịt aigamo hun khói, và nhiều món khác

Đây là món mở đầu (zenko). Với món hải sâm tươi ninh mềm, điều quan trọng nhất là làm cho hải sâm chín mềm: tôi từ từ nâng nhiệt độ trong bồn chaburi…

Bánh manju khoai sọ, cá trích ninh sansho, măng non đào sớm ninh thấm, hoa cải dầu ngâm wasabi

Đây là món ninh. Với 'Bánh manju khoai sọ', khoai sọ được gọt thành hình sáu cạnh, rây mịn rồi cấp đông. Phần khoai đã cấp đông được nêm muối nhẹ…

• ¥150

• Thời gian nấu 2 giờ

Dobin-mushi cá dưa xám và nấm tùng nhung

Dobin-mushi làm từ nấm tùng nhung đầu mùa và cá dưa xám là sự kết hợp kinh điển, tiêu chuẩn của mùa này, và là thứ mà rất nhiều người Nhật mong đợi…

Cá thu Matsuwa kẹp nấm shiitake nướng rưới miso yuzu, tôm luộc kama-age nướng muối vừng, ức gà cuộn ngưu bàng, khoai mài cắt hoa cúc nướng lòng đỏ trứng vàng, khoai mài cắt lá cúc nướng cầu gai

Với món cá thu Matsuwa kẹp nấm shiitake nướng trong phần món nướng: cá thu đánh bắt tại cảng cá Matsuwa nổi tiếng dưới thương hiệu 'cá thu Matsuwa'…

Cơm hấp ngao Nhật Bản ninh, hồng chiên kiểu momiji, vịt aigamo ninh cà chua, cá thu đao cuộn kiểu Yawata

Cơm hấp ngao Nhật Bản ninh được làm bằng cách ninh nhanh ngao trong nước sốt mặn ngọt, trộn với cơm nếp hấp và trứng cá hồi, rồi bày vào vỏ ngao…

Khoai sọ chiên áo vụn arare

Món khoai sọ chiên áo vụn arare được lấy cảm hứng từ lễ hội Hinamatsuri: chúng tôi cắt khoai lang tím (beniimo) và khoai lang thường thành hạt lựu…

Viên thịt chim cút

Đây là phần giới thiệu món ăn kết hợp với rượu vang trắng được sản xuất tại tỉnh Yamanashi, nơi tôi đang làm việc. Đây là món canh trong. Viên thịt…

• 1 phần · ¥250

• Thời gian nấu 30 phút

Tsukemen ba loại nước dùng cá tráp, ngao và gà chọi, kiểu lẩu nhỏ

Món ăn thu hút khách quen tuổi 20-30 Một biến tấu kiểu tsukemen từ nước dùng đậm đà, sánh mịn Trước chủ đề lần này, tôi đã suy nghĩ trước tiên về…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 30 phút

Vi cá mập nướng

Đây là món canh trong. Vật dụng đựng món ăn là sơn mài Wajima họa tiết mây hạc (Unkaku). Vi cá mập được hấp cùng nước dùng gà, hành lá, gừng để khử…

• ¥1.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Bạch quả kiểu mochi, nấm shimeji và vịt ninh jibu-ni, ớt Manganji nhồi, ốc xà cừ trộn gan, và các món khác

Bạch quả kiểu mochi được làm bằng cách rây mịn bạch quả đã nấu chín, trộn với bột gạo nếp (shiratamako) rồi hấp, sau đó bày thành dải dài. Nấm…

Khoai lang ninh đường kiểu Toganoo, vịt ngâm koji kiểu Kyoto, cua lông Hokkaido (kegani) kiểu cua ẩn sĩ phủ giấm gelatin, v.v.

Vịt ngâm koji kiểu Kyoto được làm bằng cách nướng sơ phần mỡ của vịt một lần để rút bớt mỡ, rồi ngâm qua đêm trong koji kiểu Kyoto (kyo-koji). Sau…

Cá chình hoa sấy khô shuto, cá kinmedai đông lạnh nước ninh, bạch tuộc cuộn mầm, và các món khác

Món trứng ngược ướp Saikyo: trứng được rút hết ruột ra, chỉ cho lòng đỏ vào rồi hấp, sau đó cho lòng trắng vào hấp tiếp, bóc vỏ, rồi ướp trong miso…