SEARCH

Đậu phụ mè đen, tinh hoàn cá nóc, gan cá vây chân kiểu himuro, sushi trứng cá hồi áp chảo, karasumi trộn rượu ginjo

Đây là món shunsai (món theo mùa đa dạng). Với 'Đậu phụ mè đen', chúng tôi dùng nguyên liệu theo tỷ lệ bảy phần nước dùng kombu, một phần bột sắn dây…

• 10 phần · ¥80

• Thời gian nấu 20 phút

Thăn bò Wagyu nướng, sốt karasumi

Tôi cho rằng giá trị của việc ăn ngoài tại nhà hàng chúng tôi là tạo nên một màn trình diễn khi phục vụ món ăn, khiến thực khách cảm nhận được điều…

• 4 phần · ¥1.500

• Thời gian nấu 50 phút

Canh trong cá đổng quéo và karasumi, hoàn thiện với karasumi và tenmori yuzu

Sự cân bằng tuyệt vời giữa vị mặn của karasumi và hương vị của cá đổng quéo.

Gan cá vây chân (ankimo) ponzu tự làm, củ cải tròn bào, yuzu amigasa, mực ép kombu, tôm ngọt ép kombu, ponzu muối, karasumi (trứng cá đối muối khô)

Tôi tự tay chuẩn bị các món sơn hào được thực khách thưởng rượu yêu thích, và bày biện đẹp mắt, tận dụng vẻ đẹp của khoảng trống trên đĩa. Gan cá vây…

• ¥350

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá kinmedai và bào ngư nướng than

Món cá kinmedai (cá mắt to ánh vàng) và bào ngư nướng than có hương thơm nướng than đặc trưng hòa quyện với hương vị của miso, làm nổi bật độ ngon…

• ¥1.385

• Thời gian nấu 1 giờ

Trứng hấp xanh tươi để lạnh, cá mòi ninh kiểu Arima, bánh castella bí ngô, bạch tuộc tỉa hình đồng xu cổ (monsen-dako) chiên thơm, dưa trắng shiro-uri rắc karasumi, măng tây và thịt xông khói nướng trứng vàng, đậu phụ phô mai, thịt ba chỉ heo ninh kiểu Yoshino, trứng kiểu hoa cẩm tú cầu (ajisai), mực nướng hai màu

Đây là món khai vị. Với món trứng hấp xanh tươi để lạnh, sau khi làm đậu phụ trứng (tamago-dofu), tôi xay nhuyễn bằng máy xay thành hỗn hợp sệt, rồi…

• ¥300

• Thời gian nấu 2 ngày

Karasumi kẹp phô mai chiên

Với món karasumi kẹp phô mai chiên, karasumi thường được kết hợp với những nguyên liệu thanh nhẹ như củ cải trắng, nhưng lần này tôi thử kết hợp với…

• ¥320

• Thời gian nấu 20 phút

Gạo, gạo, gạo

Gạo là thứ không thể tách rời khỏi ẩm thực Nhật Bản, nên với tư cách người đầu bếp đứng ở vị trí kết nối giữa người sản xuất và người tiêu dùng, tôi…

• 2 phần · ¥400

• Thời gian nấu 40 phút

Hồng khô, hải sâm kinko và óc chó trộn, gan cá vây chân đông khuôn rượu vang, cá ánh bạc xông khói tạo hình hoa trà mùa đông, sushi finger cá cam cuộn kiểu tay áo kimono, cua tuyết chiên bọc yuba kiểu Toji, hoshiko chiên phủ hình quạt trắng, rau ngâm chua ngọt kiểu achara, khoai nưa đông khô và sunoko ninh kiểu Yamato

Với món hồng khô, hải sâm kinko và óc chó trộn, tôi dùng hồng khô đặc sản địa phương. Hải sâm kinko được ngâm kỹ trong nước suốt một ngày; sang ngày…

• ¥950

• Thời gian nấu 3 giờ

Tinh hoàn cá daifuku

Đây là món canh trong tận dụng tinh hoàn cá tuyết thật đúng mùa. Tinh hoàn cá tuyết, tùy theo hình dạng, được gọi là 'unko', 'yukiko', hay 'kikuko'…

• 1 phần · ¥220

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá đục kakiage rau củ mùa hè, cá đục kẹp chiên

Với món kakiage rau củ mùa hè cá đục, tôi muốn phát huy vị umami vốn có của cá đục, nên kết hợp với lá tía tô, myoga và ngô, những nguyên liệu ít…

• ¥560

• Thời gian nấu 30 phút

Tôm hùm gai Ise nướng phủ lòng đỏ trứng vàng, Bò Sendai áp lửa, Karasumi, Cá cam Nhật Bản mùa đông nướng thơm yuzu, Trứng cá trích ướp kombu, Namasu thất phúc, Cá trích bonbori, Tinh hoàn cá tuyết mùa đông ướp miso, Cầu gai nướng, Gan cá vây chân teriyaki

Đây là mâm khai vị chúc mừng trong ẩm thực ngày Tết của tỉnh Miyagi. Với "tôm hùm gai Ise nướng phủ lòng đỏ trứng vàng", tôi chú ý điều chỉnh lửa khi…

• 1 phần · ¥1.700

• Thời gian nấu 1 giờ

Đậu phụ óc chó, ốc hương sốt giấm miso, ruột hải sâm konowata, trứng gói kiểu fukusa, cá hồi cuộn ướp muối, tokobushi đông thạch, karasumi củ cải trắng, tôm he Nhật Bản chiên thơm gia vị

Món khai vị bắt đầu với 'Đậu phụ óc chó'. Óc chó được rang rồi nghiền thành sốt, pha loãng với nước dùng kombu, nhào cùng rượu sake, bột sắn dây…

• 100 phần · ¥920

• Thời gian nấu 1 giờ

Bào ngư rưới nước tương gan, đậu chamame ninh sansho, sushi karasumi, myoga ngâm giấm, tôm he Nhật Bản kiểu tofuyo, tonburi, củ sen Kaga trộn trứng cá dưa xám, cánh hoa cúc xếp lớp

Thẻ và danh mục liên quan đến bài đăng này: Tháng 10, thanh lịch, dễ thương, ẩm thực kaiseki, tiền-hassun, món khai vị, bắt mắt, công thức từ các nhà…

Cá hồi vua ướp kiểu ogawa-jime, karasumi ướp kiểu ogawa-jime, cá tráp nhỏ ướp lá tre, cá chim trắng ướp giấm, cá nhồng cuộn hoa cúc, khoai mài rưới sốt trứng cá hồi, khoai đông bằng giấm

Tôi sẽ bắt đầu giải thích từ món trộn giấm. Với cá hồi vua ướp kiểu ogawa-jime, cá hồi vua được ngâm trong nước ướp muối kiểu saumure pha nước tương…

Cá tráp mùa hoa anh đào hấp xôi đỏ mừng lễ

Món chén nhỏ nóng này thể hiện sự "hoài niệm". Ngày nay, xôi đậu đỏ (sekihan) không còn là món đặc biệt nữa mà có thể ăn bất cứ lúc nào, nhưng cho…

• 1 phần · ¥315

• Thời gian nấu 1 giờ

Bào ngư Ezo và đậu hũ vừng rưới sốt vi cá mập sansho Arima

Với món bào ngư Ezo và đậu hũ vừng rưới sốt vi cá mập sansho Arima, bào ngư sống có kết cấu giòn sần sật, khi nấu chín sẽ mềm hơn, nhưng nếu tính sai…

• ¥770

• Thời gian nấu 1 giờ

Tôm hùm gai ninh nguyên giáp (gusoku-ni) (sốt sánh củ cải tròn, bột rang karasumi)

Với món thêm đậm vị (shiizakana), tôi dùng nguyên một con tôm hùm gai một cách hào phóng và xa hoa. Tôi thể hiện hình ảnh “gấm thu” — những chiếc lá…

• 1 phần · ¥2.020

• Thời gian nấu 20 phút

Hassun hải sản tươi mùa thu

Hiệu ứng khói đá khô góp phần làm bữa tiệc thêm sôi động.

Tinh hoàn cá nóc và karasumi, cơm hấp

Trong tất cả những nét ngon của cá nóc chính vụ, đây là món ăn xa xỉ để thực khách thưởng thức vị umami đậm đà của tinh hoàn cá — được ví như "viên…

• 1 phần · ¥2.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá gengyo ninh đông, sushi trứng lòng đỏ cá kariwari, sushi ép cá tráp vàng renko-dai, mực mũi giáo nhỏ trộn cá kajika biển và trứng cá hồi, cá phèn okinojō chiên ngâm giấm ngọt kiểu nanban, dương xỉ warabi cuộn kombu lát mỏng trắng, củ cải trắng trộn karasumi

Với chủ đề ứng phó với việc giá nguyên liệu leo thang, tôi đã sử dụng cá đánh bắt bằng lưới kéo đáy ngoài khơi Nadachi, Niigata. Lý do là vì sự đa…

• 1 phần · ¥432

• Thời gian nấu 2 giờ

Sushi, sushi, sushi, sushi — thuyền vào, thuyền ra

Đây là một sáng tạo cho phần cơm ăn, được nghĩ ra từ chirashi-zushi (cơm sushi trộn nhiều loại nguyên liệu). Tôi xen các nguyên liệu rang khô như…

• 4 phần · ¥12.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Măng bày hình thuyền, tôm bọc pha lê gelatin, đậu tằm ninh mật, hoa cải dầu phủ meringue tuyết kèm mù tạt lòng đỏ trứng, đậu phụ hoa anh đào ba màu, viên bánh hanami ba màu từ củ cải tròn non mùa xuân

Đây là món khai vị. Với 'Măng bày hình thuyền', măng được ngâm nở bằng cám gạo, sau đó xả sạch cám rồi tạo hình thuyền. Với 'Tôm bọc pha lê gelatin'…

• ¥1.000

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá nóc hổ ninh đông

Tôi đã sáng tạo món ăn này theo chủ đề "công việc luôn đổi thay của nhà hàng". Nhà hàng "Wangu" do tôi điều hành sẽ tròn 45 năm thành lập vào năm…

• 1 phần · ¥900

• Thời gian nấu 1 giờ