SEARCH

Bào ngư futami (hai lớp) xếp chồng

Đây là món canh trong (owan). Cách thông thường để xử lý mơ xanh là châm kim rồi ngâm trong nước muối, nhưng điểm mấu chốt ở đây là dùng mơ đã cấp…

Shinjo ghẹ chấm

Về món shinjo ghẹ chấm trong bát canh hầm (nimono-wan), để giữ cảm giác thủ công, quán chúng tôi chủ yếu dùng phần được múc trực tiếp bằng thìa. Nếu…

Cá ainame nướng phủ lòng đỏ trứng, và nhiều món khác

Món bò nướng kiểu Quảng Đông trong phần món nướng là kỹ thuật chúng tôi học được từ đầu bếp món Trung Hoa của khách sạn mình, nhưng vì rất ngon nên…

Cá hồi nướng koji

Cá hồi nướng koji được làm bằng cách rửa sạch cá hồi anh đào (sakura masu), phi lê thành ba miếng, ướp muối nhẹ, ngâm trong hỗn hợp pha ba phần bằng…

Trộn đậu phụ trắng

Món cá đổng quéo hấp kiểu chồi non trong phần món hấp được làm bằng cách nghiền nhuyễn toàn bộ xương cá đổng quéo, kể cả những xương nhỏ nhất, rồi…

Phủ miso kinome, yuba tươi phủ cầu gai, trứng cá trích ướp trong lớp nền (toko-zuke), cá chình cuốn kiểu Yawata, tôm và đậu tằm, hoa cải dầu và trứng nướng, bạch tuộc iidako, sushi tròn (temari-zushi) cá bơn vỉ, củ bách hợp hấp

Bí đao ninh trong súp

Đây là món ninh. Với bí đao ninh trong súp, tôi ninh bí đao trong nước súp pha từ nước hấp bào ngư, nước ngâm cồi sò điệp khô và nước ngâm nấm hương…

Đĩa akebi, tinh hoàn cá tuyết phủ củ cải tròn bào, sò mai nướng đậm vị, và các món khác

Với món tinh hoàn cá tuyết phủ củ cải tròn bào, tinh hoàn cá tuyết sống được rắc muối, để một lúc, rồi rửa qua nước để loại bỏ độ nhớt. Sau đó ướp…

Shinjo tôm tạo hình hoa cúc

Món canh trong (suimono) là shinjo tôm tạo hình hoa cúc. Ngày xưa người ta thường dùng sống dao deba để đập tôm, nhưng ở quán chúng tôi thì dùng chày…

Đậu phụ măng non

Đối với sakizuke (khai vị): vì khách buổi tối phần lớn đến để tiếp đãi công việc, nên về cơ bản tôi làm món hợp để nhắm rượu, chú ý không để cảm giác…

Cua tuyết và váng đậu ép khuôn trong nước dùng sắn dây nhẹ

Với món canh trong cua tuyết và váng đậu ép khuôn, tôi băm sơ váng đậu tươi rồi trộn với một loại chả mềm như hỗn hợp món hấp anpei (bánh tôm), và…

Hồng shira-ae

Với món hồng shira-ae, ninh cho tất cả nguyên liệu ngấm đều gia vị, rồi trộn với sốt shira-ae (nước trộn đậu phụ nghiền). Điều quan trọng ở đây là…

Gan cá vây chân cuộn hổ phách bekko, tôm he Nhật Bản non rưới miso ớt, cá hồi hun khói ấm hình bàn cờ ichimatsu, sushi bào ngư Ezo, cua hoàng đế và cà chua, gan ngỗng béo hoa cúc, nấm kinugasatake nhồi ăn kèm trứng cá muối

Miso Chōkō từ Nagasaki mà tôi dùng trong món tôm he Nhật Bản non rưới miso ớt của phần món trong khay có vị cay không đọng ở cổ họng, rất ngon. Nếu…

Sushi cá nhồng kiểu bō-zushi, nấm nướng và tần ô sudachi bày trong nồi kama, bào ngư nướng rong biển thơm

Đây là món khai vị. Với bào ngư nướng rong biển thơm, tôi xếp hai lớp: sốt làm từ gan bào ngư ở dưới, và bào ngư hấp mềm ở trên. Sốt gan được làm…

Cá chình cuốn đậu phụ chiên kiểu shinoda

Món shiizakana là món chiên. Với tôm chiên nấm tùng nhung sớm mùa và wasabi, vì là món của tháng Tám nên tôi dùng nấm tùng nhung, kẹp wasabizuke…

Cá đổng quéo nhồi nấm tùng nhung nướng wakasa, cua hoàng đế nướng cầu gai, sobagaki trăng tròn

Chuyển sang món nướng. Với cá đổng quéo nhồi nấm tùng nhung nướng wakasa, tôi nhồi nấm tùng nhung đã nướng giấy bạc trước vào cá đổng quéo, rồi nướng…

Bạch quả màu ngọc bích, củ cải tròn cắt hình hoa cúc, tôm he Nhật Bản, nấm shimeji, bí ngô kabocha cắt hình lá, cà rốt cắt hình lá phong, khoai sọ cắt hình lá bạch quả, củ từ cô cắt hình quả thông

Cá nóc chiên kiểu tuyết đầu mùa, hokkigai và ngưu bàng thái sợi, chiên kiểu bó củi, khoai lang Anno chiên vụn bánh gạo, nấm shimeji thật, và chiên bột shoyu

Trong món chiên, cá nóc chiên kiểu tuyết đầu mùa (hatsuyuki-age) dùng phần má cá nóc. Quả thật, đối với các món chiên thì phần má vẫn là ngon nhất…

Canh trong kiểu miso trắng, nấm tùng nhung áp chảo

Với chủ đề mùa chuyển từ thu sang đông, tôi đã làm ba món đề xuất sử dụng nguyên liệu theo mùa. Vì thời tiết sắp trở lạnh, tôi lấy ý tưởng truyền tải…

Đậu phụ lạc

Chúng tôi dùng lạc, đặc sản tỉnh Chiba, cho món khai vị, món chiên và món trộn giấm: lạc sống trong đậu phụ lạc của món khai vị, lạc khô trong món…

Trộn gấm thu

Cá đổng quéo hấp sắc thu

Đây là món canh trong. Với cá đổng quéo hấp sắc thu, tôi hấp cá đổng quéo cùng các loại rau củ nhiều màu sắc. Cá đổng quéo được phi lê ba mảnh…

Tôm hùm gai nướng cầu gai, khoai sọ ebi nướng gan ngỗng béo, thịt heo đen ninh mềm sốt khoai tây, cánh hoa cúc ngâm đựng trong vỏ cam đắng, hạt dẻ còn vỏ lụa ngâm rượu brandy

Món khoai sọ ebi nướng gan ngỗng béo trong khay hassun món nướng: tôi cũng đã cân nhắc chỉ đặt gan ngỗng béo lên trên khoai sọ ebi, nhưng lần này tôi…

Nấm ép khuôn

Nếu chỉ tạo hình túm vải xoắn gọn gàng theo khuôn mẫu thì các loại nấm sẽ không thú vị, nên tôi đã cố tình làm vỡ hình dáng rồi bày biện một cách tự…