SEARCH

Món hấp ấm trà kiểu biến tấu

Món canh trong lần này là món hấp ấm trà (dobin-mushi) kiểu biến tấu. Nước dùng là súp ba ba pha loãng với dashi cá ngừ bào khô (katsuobushi). Thịt…

Món nướng kiểu Tsugaru

Món nướng kiểu Tsugaru được làm từ sự kết hợp toàn bộ nguyên liệu thu hoạch tại tỉnh Aomori, nên tôi nghĩ nó sẽ để lại ấn tượng sâu sắc. Thông thường…

Củ sen hấp

Vịt aigamo nướng sốt nước trái cây

Đối với món vịt aigamo nướng sốt nước trái cây, vịt aigamo đã sơ chế được rửa trong hỗn hợp pha ba phần bằng nhau, cắt thành dải dài, cuốn theo hình…

Trứng tôm nướng kiểu cua, ốc hương nướng kinome non, mì ba màu đan hoa văn ajiro chiên

Trứng tôm nướng kiểu cua: trứng của tôm ngọt được rửa sạch, để ráo nước, ướp muối hơi đậm rồi bảo quản; khi dùng thì khử bớt muối, nhưng vì mức độ…

Cá thu đao nướng thơm

Với món cá thu đao nướng thơm trong món nướng, vì cá thu đao có nhiều mỡ nên nếu nướng nguyên trạng sẽ khiến nước tương bị đẩy ra ngoài. Vì vậy, cá…

Ba ba nướng vỏ bánh pie

Món này thay cho món canh. Tôi nghĩ thử dùng vỏ bánh pie nướng cho món canh. Cứ một ký-lô-gam ba ba thì ngâm với một thăng rượu sake và hai thăng…

Cá vược Nhật Bản nướng kiểu shinrin, củ cải tròn nhồi kiểu inrō

Với món nhắm rượu này, tôi tạo một chút phong cách kiểu Âu. Tôi nướng kỹ cá mòi khô nguyên con, rút xương, xé nhỏ, giã trong cối, rồi trộn với miso…

Khoai sọ ebi ninh trực tiếp, tôm hùm gai cuộn yawata, sò điệp sốt lòng đỏ trứng thập cẩm

Đây là món ninh. Với khoai sọ ebi ninh trực tiếp, tuy khoai sọ ebi vẫn sẽ bị lên màu, nhưng tôi vẫn nghĩ ninh trực tiếp là cách cho hương vị ngon…

Trứng hấp, cá dưa xám cuối mùa chần qua, tôm he cỡ maki, nấm tùng nhung

Lưỡi bò nướng hương cà tím

Đây là món nướng. Với lưỡi bò nướng hương cà tím, tôi bào thô cà tím đông khô bằng bàn nạo, trộn với panko, cùng hẹ asatsuki và vỏ cà tím thái nhỏ đã…

Vỏ cua nướng sốt tamago-no-moto

Đây là món nướng: vỏ cua nướng sốt tamago-no-moto (sốt trứng gà trộn dầu). Với cua tuyết cái, khi cua còn sống, tôi lấy riêng phần trứng bên trong ra…

Sushi cuộn nước tương trắng ô liu bọc kombu bào mỏng

Về sushi cuộn nước tương trắng ô liu bọc kombu bào mỏng, loại nước tương trắng này có vị cay nồng, ngon ngay cả khi rưới trực tiếp lên mì Ý hay thịt…

Cơm fukiyose nấm tùng nhung

Canh zōni Tết, chả ngao shinjo

Dùng phẩm màu thực phẩm để tạo phần trên màu hồng, phần dưới màu trắng. Ngao được cắt nhỏ, mỗi miếng khoảng 15g, trộn với chả cá xay theo tỷ lệ…

Cá chẽm họng đen cuộn cầu gai, thăn bò nướng thơm gia vị

Cá chẽm họng đen được lạng mỏng, ướp muối, bọc cầu gai đã hấp chín vào rồi lăn trên chảo để tạo màu nướng. Sốt tiêu sansho Arima trải bên dưới được…

Cá mặt quỷ hấp kiểu Yōrō

Món canh trong (owan) là cá mặt quỷ hấp kiểu Yōrō. Vì cá mặt quỷ hợp với dầu nên tôi ướp muối rồi chiên karaage. Tôi rưới lên trên phần khoai mài…

Cá thu mùa thu nướng trên tấm gỗ tuyết tùng, nấm shiitake

Kakiage rau củ, chiên bọc yuba kiểu Toji, chả giò bạch quả

Vì bát đựng của món chiên khá lớn nên chúng tôi hoàn thiện món ăn theo hướng bồng bềnh, nhẹ xốp, nhưng ý tưởng ban đầu thực ra là xiaolongbao (bánh…

Cá tráp hồng thu xông khói lạnh, cá cam non Sado (inada) ướp hương yuzu

Cơm nấm tùng nhung, canh miso đỏ kiểu Mikawa

Món cơm là cơm nấm tùng nhung, tôi nghĩ sẽ ngon hơn nếu vắt thêm một chút sudachi trước khi ăn. Còn về canh miso đỏ, vào mùa hè loại miso Hatchō có…

Nước dùng sánh nhẹ bột sắn dây, đậu phụ tinh hoàn cá nóc, hải sâm kinko nhồi

Món hải sâm kinko nhồi trong phần canh trong (suimono) được làm bằng cách ngâm hải sâm kinko trong nước có pha tro rơm, để khoảng 3 ngày cho mềm…

Canh trong nấu từ cá nêm muối, cá tráp hấp củ cải tròn

Tôi làm theo kiểu canh trong (dùng chính vị ngọt của nguyên liệu thay vì dashi), nhưng vì nghĩ kết hợp với củ cải tròn có thể hơi tanh, nên tôi pha…

Canh trong, bánh mochi hình cánh hoa (hanabira-mochi)

Bánh mochi hình cánh hoa trong món canh trong: tôi trộn bột gạo tẻ với một chút bột khoai tây, nhồi bằng nước ấm, dùng khuôn cắt thành hình bầu dục…