SEARCH

Fukko nướng karasumi rang, sushi chimaki

Đây là món hassun nướng. Với fukko nướng karasumi rang, tôi lóc fukko thành ba miếng philê, cắt thành kích thước vừa phải, ướp muối nhạt. Khi xiên…

Súp nghiền (surinagashi) nấm kim châm với miso men gạo đỏ, lọc lấy phần nước trong nổi trên, cá tráp non (kasugo) nướng sake cuộn kiểu shinoda

Về món súp nghiền (surinagashi) nấm kim châm với miso men gạo đỏ, lọc lấy phần nước trong nổi trên — tôi đã biến tấu món súp miso nấm kim châm mà cá…

Nướng trong mai cua (kani-kōra-yaki) với nấm tùng nhung, thăn phi lê bò

Đây là món đi kèm (aizakana). Lần này, phần đế của món nướng trong mai cua được làm nền từ khoai sọ ebi. Để điều chỉnh độ đặc, tôi thêm sốt trắng…

Khoai sọ ebi, cá hương mang trứng cuốn kombu, hiryozu

Đây là món ninh. Với cá hương mang trứng cuốn kombu, tôi làm mềm cá hương mang trứng trong nước dùng kombu có thêm chút giấm và rượu sake, rồi nêm vị…

Cá vược Nhật Bản nướng muối kiểu Toda, củ sen sốt tôm, lưỡi bò nướng hisagi ngọt mặn, khoai lang cuốn xoắn tazuna, bagna cauda rong biển nori tươi

Đây là món nướng. Cá vược Nhật Bản dùng trong món nướng muối kiểu Toda có cỡ nhỏ nên gần giống fukko (cá vược non). Muối được làm từ nước biển vùng…

Cá vược Nhật Bản non (fukko) cuộn dọc mùng, cua hoàng đế ngâm chua ngọt kiểu nanban (nanban-zuke)

Đây là món trộn giấm. Trong món cua hoàng đế ngâm chua ngọt kiểu nanban, tôi dùng rau củ mùa hè. Giấm nanban được pha từ 5,5 gō nước dùng dashi, 1 gō…

Ốc xà cừ nhỏ tataki trộn dương xỉ warabi, sò điệp iso-yose kimi-yaki, mực đom đóm cuộn măng, bè fuki, ngưu bàng non nhồi uni-kinton

Đây là món khai vị. Với món ốc xà cừ nhỏ tataki trộn dương xỉ warabi: ninh ốc trong nước dùng happō-dashi pha nước tương đậm, lấy phần thịt ra, trộn…

Súp đậu Hà Lan surinagashi

Đây là món canh trong. Vì tôi nấu ăn một mình tại nhà hàng nên món ăn thường có xu hướng đơn giản, nhưng phương châm của tôi là chú trọng đến sự kết…

Súp khoai tây surinagashi

Đây là món canh trong. Với món súp khoai tây surinagashi (súp nghiền): nếu chỉ lọc qua rây thì kết cấu sẽ thô và cảm giác trong miệng không ngon, nên…

Bí ngô kabocha thái hạt lựu nhiều màu, đậu phụ giả nấm tùng nhung, củ bách hợp hoa cúc, rau mùa thu cuộn bọc yuba kiểu Toji, tôm trong cốc củ cải tròn

Bí ngô kabocha thái hạt lựu nhiều màu được làm bằng cách gọt vỏ bí ngô, hấp chín, rây mịn rồi trộn với lòng đỏ trứng để nêm vị. Sau đó, cà rốt, khoai…

Tôm ngọt cuộn yōrō-maki, cá bơn vỉ xếp lớp kombu, cá hồi cuộn kiểu Tsugaru, cá thu ướp giấm (shime-saba)

Với món tôm ngọt cuộn yōrō-maki, tôi lột vỏ tôm ngọt rồi cuộn bằng rong biển wakame, sau đó cuộn thêm bằng khoai mài đã bào mỏng liên tục kiểu…

Shinjo ngao lòng đỏ trứng, củ cải trắng mùa xuân đông cua sắn dây, cá mù đá mebaru hấp dầu

Đây là món ninh thập cẩm (takiawase). Với shinjo ngao lòng đỏ trứng, các món shinjo thường có vị khá giống nhau dù làm thế nào, nên lần này tôi thêm…

Ngưu bàng Horikawa nướng miso trắng, khoai mài nướng phủ trà soba rang

Khoai mài hấp

Thăn bò wagyu nướng đậm vị

Tiếp theo, món nướng là thăn bò wagyu nướng đậm vị. Ở chỗ chúng tôi, đây là món chuẩn cho dịp Tết. Tuy nhiên, nếu chỉ mười hay hai mươi suất thì…

Cá đục chiên kiểu Daitokuji, shinjo củ từ cô kiểu hai vị, mukago chiên shin-hiki-ko

Món cá đục chiên kiểu Daitokuji có thể ăn ngon nhờ vị mặn sẵn có của đậu Daitokuji natto (đậu nành lên men bằng men koji, có vị mặn), nhưng nếu hoàn…

Cá thu đao heshiko

Đúng vào mùa cá thu đao ngon nhất như bây giờ, tôi đã thử làm món heshiko (cá muối lên men cám gạo). Tuy nhiên, cá thu đao mùa này có nhiều mỡ và mùi…

Đậu phụ bàn cờ tinh hoàn cá nóc, kiểu sương giá đầu mùa

Món canh trong lần này tôi đập nhuyễn khoai mài rồi thả vào nước canh đã làm sánh nhẹ bằng bột sắn dây, trình bày theo kiểu sương giá đầu mùa…

Shinjo ngao Kashima

Cơm hấp vị mơ, canh miso Hatchō, dưa muối

Trộn irizake

Món sakizuke là món có thể phục vụ ngay cho khách và hợp với rượu sake, đồng thời cũng là món được phục vụ đầu tiên, nên tôi luôn cố gắng chọn nguyên…

Khoai mài núi và mitsuba

Khoai mài núi và mitsuba

Tôm hùm gai và cầu gai

Món vịt aigamo quay cuộn hẹ tây (ciboulette) trong phần món nướng được làm bằng cách sơ chế vịt aigamo, khía nhẹ phần mỡ, áp chảo tạo vết cháy một…

Vỏ yuzu khoét rỗng, sushi khoai sọ với cá hương non trong suốt, lợn rừng ướp miso, cá tráp non ninh umani, chồi fuki chiên, đậu Usui hấp đông, trứng cá tráp