SEARCH

Khoai sọ ebi ninh kiểu hoa cúc, trứng cá tuyết tươi cuộn kombu, củ mã thầy đen vắt khăn, cà rốt tỉa hình hoa mơ, nấm kurotake ninh mơ muối, tôm hùm gai ninh sắn dây kiểu Yoshino, cuống fuki non ninh xanh

Món khoai sọ ebi ninh kiểu hoa cúc trong phần món ninh: khoai sọ ebi được ninh cho ngấm vị, khi chín nhẹ thì đem hấp trong lon hấp để hoàn thiện. Làm…

Cá đổng quéo nướng hoa văn hươu sao, bò và ngưu bàng kinpira nướng kiểu Noda, cá nóc cuộn hành

Về món bò và ngưu bàng kinpira nướng kiểu Noda trong phần món nướng: ngưu bàng và thịt bò kết hợp với nhau ngon bất ngờ, tôi nghĩ đây là một món khá…

Bạch tuộc ninh nước mắm ishiru

Tôm hùm gai ninh đậu xị, cá hương ninh mơ, khoai sọ nhỏ ninh kiểu hoàng kim, bí đao ninh muối, konjac đỏ ninh sao khô, đậu ván

Đậu xị dùng trong món tôm hùm gai ninh đậu xị thuộc phần món ninh là nguyên liệu Trung Hoa, tương tự như natto kiểu Daitokuji hay natto Hamanatto…

Món ngon hương mơ

Ức gà ta (jidori) nướng shuto, sushi cuộn dây cương ba màu

Bạch tuộc sống và sò trứng (torigai) trụng nước nóng rưới sốt mơ

Món khai vị này thay cho phần sashimi: bạch tuộc sống và sò trứng chỉ được trụng qua nước nóng vừa đủ để rửa sạch nhẹ.

Chả đậu phụ hiryozu măng, sốt wakame sánh

Lần này, vì là phần món ninh, tôi đã thử dùng măng và rau rừng, đều là nguyên liệu mùa xuân. Ở quán chúng tôi, phần lớn nguyên liệu được nhập trực…

Khoai sọ nhỏ và đậu phụ kết cấu đá

Sò điệp, udo và nấm shiitake, cần nước trụng mù tạt

Đây là món shiizakana (món thêm đậm vị). Các món tính đến hết món nướng tạo thành ichiju-sansai (một canh ba món), và trong kiểu kaiseki coi trọng sự…

Cá chình cuộn váng đậu

Rau shirona ninh cùng súp nghêu, thạch đông hai lớp da cá nóc

Hôm nay có hai món sakizuke (khai vị). Với rau shirona ninh cùng súp nghêu, tôi dùng shirona, một loại rau có vị nhạt, thời tôi còn ở Osaka thường…

Cá chình hoa cuốn kiểu sendan, tôm hùm gai rưới sốt vừng sánh, khoai tây mới ninh kiểu tosa

Đây là món ninh. Với cá chình hoa cuốn kiểu sendan, khi gần đến mùa hè, món này vẫn ngon ngay cả khi ăn lạnh. Với khoai tây mới ninh kiểu tosa, tôi…

Đĩa củ cải trắng hoa anh đào, hoa cải dầu ướp kombu

Món sashimi là cua lông (kegani) kèm hoa cải dầu ướp kombu, udo (măng tây núi Nhật Bản) giòn, và một số món khác. Nếu rửa qua nước đá quá lâu, thịt…

Táo khoét làm bát, củ cải tròn khoét làm bát, khoai tây tím tạo hình quả akebi trong bát khoét, cá tráp ướp hoa cúc, sò huyết Nhật Bản cắt hoa cúc

Cá nhồng cuối mùa xông khói nướng hạt kiều mạch, khoai sọ ebi nướng miso gan ngỗng béo, củ bách hợp ép nướng vàng óng

Đây là món nướng. Với cá nhồng cuối mùa xông khói, tôi lọc cá thành phi lê ba miếng, ướp muối, ngâm trong nước ướp wakasa, xiên que, nướng xong thì…

Cá dưa xám mùa màng bội thu, mì căn sudare kẹp tôm ninh, váng đậu kéo tay ninh Yoshino, khoai sọ Jōshō ninh Tosa

Món ninh là cá dưa xám mùa màng bội thu — kết hợp cá dưa xám cuối mùa với gạo mới. Gạo được ngâm nước cho mềm rồi phơi khô, rang trong nồi cho đến…

Bào ngư khô noshi, bánh quy cua kiểu mận Kōrin, denbu cành mận, kobore-ume trộn trắng, cầu gai nướng bã rượu ita-omiki

Đây là món khai vị. Với món bánh quy cua kiểu mận Kōrin: tôi nhào vào hỗn hợp bã ép từ nước tương tôm amiebi đã nhắc ở trên xay thành dạng sệt, rồi…

Khoai sọ ebi chiên rồi ninh, măng non mới, cá kinmedai ninh gừng

Bí ngòi nhồi tôm chiên

Sau khi nhồi shinjo (viên chả cá hấp) tôm vào bí ngòi, tôi làm chín sơ qua bằng lò đối lưu. Tuy nhiên nếu làm quá mềm sẽ bị nhão, nên cần vừa làm vừa…

Chồi khoai sọ chần cuộn váng đậu, cua cuộn kombu, udo ninh mơ, bạch tuộc iidako ninh mềm

Với chồi khoai sọ chần cuộn váng đậu, tôi cuộn chồi khoai sọ chần trong váng đậu (yuba), sau đó áo một lớp màu nướng nhẹ (yakime) rồi ngâm trong nước…

Cá kichiji nướng yuan-yaki, cá đổng quéo nướng rau xanh, cua hoàng đế nướng cầu gai, đậu phụ Daisen ướp miso

Với món cá đổng quéo nướng rau xanh, tôi ngâm cá đổng quéo trong nước muối rượu sake, phi lê banh mở kiểu kannon-biraki, cuộn nấm đùi gà (eryngii)…

Cá kinmedai ninh kiểu vững tường, củ cải trắng cắt kiểu gốc cây ninh cùng đậu phụ chiên, khoai sọ cắt hình quả thông ninh kiểu nhà quê, và các món khác

Đây là món ninh thập cẩm (takiawase). Với món cá kinmedai ninh kiểu vững tường, tôi đặt tên như vậy vì các chữ Hán nhìn đẹp mắt khi ghép lại — có cảm…

Khoai tây tạo hình temari và tôm hùm gai chiên xù arare, tạo hình giống kén tằm, củ bách hợp hình đồng tiền chiên trà Uji

Món aizakana (món phụ dùng kèm rượu) — khoai tây tạo hình temari (quả cầu trang trí truyền thống) và tôm hùm gai chiên xù arare (vụn bánh gạo giòn) —…