SEARCH

Củ bách hợp đông sữa đậu nành

Về món củ bách hợp đông sữa đậu nành, tôi nghĩ dùng phần đầu thừa của củ bách hợp còn lại từ việc chạm khắc hình hoa chẳng hạn cũng được. Tỷ lệ ghi…

Nấm tùng nhung và tần ô ngâm yuzu, mực và dứa biển (hoya) trộn konowata, namasu hoa cúc hai màu

Chả đậu phụ chiên dương xỉ zenmai, khoai sọ ebi, cá hương có trứng cuốn kombu, tôm he Nhật Bản ninh lòng đỏ trứng, nấm shimeji Tanba

Chả đậu phụ chiên dương xỉ zenmai trong món ninh: tôi lấy một cọng dương xỉ zenmai đã ninh theo cách thông thường, cuộn tròn làm lõi, nặn thành khối…

Cá đổng quéo nướng rượu sake

Đối với món nướng (yakimono), tôi muốn có một cách trình bày gây ấn tượng khác với các quán khác, nên thay vì dùng lò than konro thông thường, tôi…

Bạch tuộc iidako ninh với đậu đỏ dainagon, khoai tây mới phủ bột trắng, măng non cây gai Nhật Bản (tara-no-me) ngâm dầu, trứng cá tráp ninh rượu sake

Món bạch tuộc iidako ninh với đậu đỏ dainagon trong phần món ninh thập cẩm (takiawase), tôi đã thử ninh bạch tuộc iidako cùng đậu đỏ dainagon theo…

Cây tachibana phía Cận vệ hữu, họa tiết búp bê Hina

Món sakizuke thứ 3 mang cảm giác hơi giống món khai vị, được lấy cảm hứng từ lễ hội búp bê Hinamatsuri. Món sushi cá shirauo hoa anh đào có cơm sushi…

Cuộn khoai mài với cá tráp non, cá lìm kìm và hoa cải dầu

Món cuộn khoai mài với cá tráp non, cá lìm kìm và hoa cải dầu trong phần trộn giấm được làm bằng cách trải mỏng khoai mài thái sợi và cánh hoa anh…

Cuộn kinuta cá chình hoa

Cuộn kinuta cá chình hoa được làm bằng cách cuộn cá chình hoa ninh mềm trong một lớp đậu phụ trứng (tamago-dofu) tráng mỏng, cuộn chặt bằng mành tre…

Cuộn dưa gang và trứng chiên tơ vàng kiểu nishiki, ngưu bàng tỉa vòng tuyết, manju mực

Món ngưu bàng tỉa vòng tuyết trong phần món ninh sử dụng ngưu bàng Horikawa, ngâm nở bằng cám gạo, rồi ninh trong nước dùng soba có thêm chút đường…

Đậu phụ vừng bí ngô kabocha

Kinton hạt dẻ và củ bách hợp điểm đậu ngọt (kanoko)

Lần này tôi nghĩ đến những món tráng miệng mùa đông theo hướng tự do, phóng khoáng. Tháng Mười hai chắc chắn gợi hình ảnh Giáng sinh rất mạnh, nhưng…

Cua và tần ô (kikuna) rưới nước tương yuzu

Lần này là món trộn giấm, nhưng ở quán chúng tôi không cố ép đưa món trộn giấm vào mọi thực đơn — chúng tôi thường lồng nó vào phần khai vị, hoặc dọn…

Cá chình hoa cuốn váng đậu, bánh bao mochi bí ngô kabocha, bí đao hình lá phong

Với phần nền đậu phụ của món cá chình hoa cuốn váng đậu ninh, tôi cho thêm riêng phần cá chình hoa đã áp chảo rượu sake rồi rây mịn. Cách này vừa…

Khoai sọ hầm happō, măng non hầm, cà rốt hầm sốt mơ, viên chim cút, đậu Hà Lan ngọt

Mochi củ sen, cua đá

Với món mochi củ sen trong phần canh trong (owan), chúng tôi chiên bằng dầu ở nhiệt độ thấp, khi bề mặt đã se lại thì lấy ra và cho vào lò vi sóng —…

Chiên bọc bánh pie

Món chiên bọc bánh pie có cho thêm bơ, và bánh pie rất hợp với các món có dầu mỡ. Sốt trắng cua là loại sốt sánh màu bạc (gin-an) có trộn thêm thịt…

Váng đậu, urui, dương xỉ kogomi và củ bách hợp nướng trộn kinome non

Món khai vị váng đậu, urui, dương xỉ kogomi và củ bách hợp nướng trộn kinome non: tôi cho một chút baking soda vào ngay trước khi kogomi luộc chín…

Trứng hấp trong vỏ chanh vàng

Món trứng hấp trong vỏ chanh vàng được làm mềm hơn chawanmushi thông thường, để dễ nuốt hơn một chút. Rắc mitsuba băm nhỏ lên trên và rưới sốt sánh…

Vẹm kiểu nước biển đông trứng

Đây là món trộn giấm. Với vẹm kiểu nước biển đông trứng, "igai" là tên gọi của loại vẹm thường được biết đến. Thông thường, món kiểu nước biển sẽ…

Bào ngư rang rượu sake cho phồng mọng

Đây là chén nhỏ (kobachi) số một. Với trứng chần nhiệt độ thấp, tôi đập trứng khoảng ba tiếng trước khi chế biến, rắc một chút muối nhẹ rồi để muối…

Củ cải tròn anpei hình daruma, cá đổng quéo, shinjo hình hoa mơ

Với món canh trong, đây là củ cải tròn anpei hình daruma. Tôi cho thêm nhiều củ cải tròn mài nhuyễn vào hỗn hợp shinjo để tạo thành anpei (chả cá hấp…

Cá tuyết khô bōdara chiên hình bó rơm, bánh senbei lá phong, bạch quả hình quả sồi, gan ngỗng béo hấp ninh

Đây là món chiên. Với cá tuyết khô bōdara chiên hình bó rơm, tôi luộc khoai tây rồi nghiền, cho hành tây vào, thêm cá tuyết khô đã ngâm nở và ninh…

Cá kichiji ướp muối nhẹ, măng tây trắng nướng cầu gai, konjac viên tròn ninh kiểu nhà quê

Đây là món nướng. Với cá kichiji ướp muối nhẹ, tôi mổ banh cá từ lưng, phơi khô một đêm, rồi cuốn kèm ớt Manganji đã xào và nướng chín. Với măng tây…

Cá chình hoa nướng với khoai tây mới, cá chình hoa và ngưu bàng mới kết dính chiên, cá đục cuộn hình dương xỉ warabi (warabite)

Đây là những món tận dụng độ béo khác nhau ở từng phần của cá chình hoa.