SEARCH

Cá vược nướng củ bách hợp, bào ngư hấp rưới miso sansho và dưa trắng shiro-uri

Món cá vược nướng củ bách hợp trong phần món nướng: ngâm cá vược trong hỗn hợp nêm nhạt pha ba phần bằng nhau có chút bơ tan chảy, rồi vừa nướng vừa…

Cá ainame hấp sắn dây, đậu phụ váng đậu

Món cá ainame hấp sắn dây trong phần canh trong: phi lê cá ainame thành ba miếng, rút xương, thái lát mỏng từ đầu miếng, rắc muối rồi chần nhanh qua…

Tôm hấp hai kết cấu, đậu nành Nhật chiên bột quạt trắng, cuộn thịt cua, cuộn cá hồi khoai mài rong biển wakame, trứng gan ngỗng béo

Món tôm hấp hai kết cấu trong phần khai vị: tôm được luộc muối rồi mổ banh. Surimi được nêm vị đậm đà, trộn thêm mộc nhĩ đã ướp sẵn. Nếu đặt tôm lên…

Súp nghiền khoai tây với bào ngư fukura

Với bào ngư fukura trong món canh trong: thông thường bào ngư fukura được ngâm nở kỹ rồi ninh mặn ngọt, nhưng vì đây là món mùa hè nên tôi thái mỏng…

Tôm chiên Tanba, cá chình hoa chiên bọc khoai mài bào, và củ sen cắt hình vòng tuyết

Món tôm chiên Tanba trong phần món chiên được gọi là tanba-age vì có sử dụng hạt dẻ vùng Tanba.

Bánh củ cải bào hấp nhân cá đổng quéo, hàu cuộn cải thảo, và cá chình khoét ruột nhồi nhân đem ninh

Với món hàu cuộn cải thảo trong phần món ninh riêng, tôi trụng cải thảo qua nước sôi, cuộn hàu đã ninh umani (món ninh đậm vị ngọt mặn) vào bên…

Cá thu đao nướng thơm

Với món cá thu đao nướng thơm trong món nướng, vì cá thu đao có nhiều mỡ nên nếu nướng nguyên trạng sẽ khiến nước tương bị đẩy ra ngoài. Vì vậy, cá…

Cá chai ướp kombu phủ sốt hổ phách irizake, cá hương non dengaku miso cà chua, cá dưa xám cuốn ngưu bàng, trứng bạch tuộc đông vàng kim, sushi cá tráp nhỏ Wakasa kinome

Với món cá hương non dengaku miso cà chua trong phần món khai vị, thông thường người ta dùng miso răm nước hay tương tự với cá hương, nhưng ở đây tôi…

Cá đổng quéo nhỏ chiên tẩm bột kiểu tatsuta-age

Cơm sò điệp chiên, cá hố cuộn xoáy Naruto, cá đục phơi khô chiên, măng tây hun khói ấm cuộn

Món cơm sò điệp chiên trong các món chiên được làm bằng cách nấu gạo nếp trộn 10% gạo đen cho hơi cứng, nêm nhạt bằng muối hoặc nước tương cũng được…

Gân bò ninh hổ phách bekko, và cá chình hoa, củ bách hợp, khoai xếp lớp

Món gân bò ninh hổ phách bekko trong phần món ninh được lấy cảm hứng từ ẩm thực Hàn Quốc. Dùng cám gạo cũng được, nhưng chúng tôi ngâm nở gân…

Kiểu kem hạt dẻ, shinjo cua mùa màng bội thu

Món shinjo cua mùa màng bội thu (honen-gani) trong phần món canh trong được làm bằng cách ngâm nở gạo lứt thập lục cốc bán sẵn, trộn với thịt cá sống…

Canh trong nori với đậu phụ cầu gai kiểu yōrō

Với đậu phụ cầu gai kiểu yōrō trong phần món canh trong, chúng tôi bào khoai mài Yamato, giã khoai mài (nagaimo), kết dính bằng một chút thịt cá…

Cá mòi mùa xuân ướp giấm

Khoai mài bào thành lát mỏng được thả vào nước muối nồng độ nước biển đặc cho đến khi mềm dẻo thì vớt ra, khía một đường dọc và tách ra hai khe. Vào…

Măng non đầu mùa ninh cá ngừ bào khô, trang trí đỏ hình nắm đấm, hàu thái lát mỏng hai loại, bánh gluten lúa mì nghiền đúc khuôn, hokkigai

Cá đối chiên giòn

Là một món tham khảo trong nhóm món chiên, đây là cá đối chiên giòn. Món này được dùng kèm sốt tôm. Với sốt tôm, tôi xào đầu và vỏ tôm cùng một chút…

Khoai sọ ebi kiểu Oranda, sò điệp thui, ớt Manganji chiên mộc, kuchiko

Đây là món shiizakana (món thêm đậm vị). Với khoai sọ ebi kiểu Oranda, tôi ninh khoai sọ ebi thật kỹ cho ngấm vị, rồi chiên nhanh trong dầu nhiệt độ…

Cá chim trắng nướng hạt, khoai sọ ebi và gân bò dengaku

Đây là món nướng. Với cá chim trắng nướng hạt, sau khi phi lê cá chim trắng, tôi cắt miếng, rắc muối mỏng rồi lau khô, sau đó ngâm khoảng 10 phút…

Terrine cá chình hoa hai lớp thịt

Đây là món ninh dùng lạnh. Trước hết, về mơ xanh: tôi cũng đã giới thiệu món này ở triển lãm trước, đó là đông lạnh hoàn toàn mơ trong hai đến ba…

Củ bách hợp thủy tiên đen

Củ bách hợp thủy tiên đen trong món ngọt cũng là một đặc sản. Tỷ lệ là một phần bột sắn dây, sáu phần nước, một phần đường, một phần mật đen. Củ bách…

Manju đậu Hà Lan, cá kinmedai, măng non himetake

Đây là món ninh kết hợp. Với manju đậu Hà Lan, tôi xay đậu Hà Lan thành purê, kết hợp theo tỷ lệ sáu phần đậu, bốn phần khoai mài Yamato để làm bột…

Chim trĩ ướp bã rượu sake ginjo vị cà chua

Với món chim trĩ ướp bã rượu sake ginjo vị cà chua, tôi kết hợp bã rượu sake ginjo với rượu sake nikiri (đã khử cồn), mirin nikiri, miso, nước tương…

Ức chim trĩ ướp miso cà chua hương ginjo, roast beef kiểu Nhật

Nướng than, cua tuyết, sò mai nướng shuto