SEARCH

Khoai sọ ebi ninh trực tiếp, tôm hùm gai cuộn yawata, sò điệp sốt lòng đỏ trứng thập cẩm

Đây là món ninh. Với khoai sọ ebi ninh trực tiếp, tuy khoai sọ ebi vẫn sẽ bị lên màu, nhưng tôi vẫn nghĩ ninh trực tiếp là cách cho hương vị ngon…

Đậu hũ cá tráp kiểu matsukawa (da cá)

Đây là món canh trong. Với đậu hũ cá tráp kiểu matsukawa (da cá), vì khi cắt sashimi cá tráp thường còn lại rất nhiều da, nên tôi đông lạnh bảo quản…

Lẩu hướng dương kiểu Yanagawa

Đây là món thêm đậm vị. Lẩu hướng dương kiểu Yanagawa lấy cảm hứng từ món lẩu cá chạch kiểu Yanagawa, được biến tấu bằng thịt đà điểu ít calo, giàu…

Bí đao tạo hình bầu hồ lô, bào ngư áp chảo sake (sakairi), vịt lai (aigamo) ướp miso Sendai

Món ninh dùng lạnh này thể hiện tháng Sáu qua cách cắt nguyên liệu và cách phối màu.

Súp đậu Hà Lan non surinagashi, măng hiryozu

Đây là món canh trong. Về món súp đậu Hà Lan non surinagashi (súp nghiền): khi ngâm lại đậu hoặc bí đao, khi luộc, hay khi lên màu, tôi ngâm nguyên…

Shinjo cá tráp kiểu matsukawa

Đây là món canh trong. Với món shinjo cá tráp kiểu matsukawa (giữ da, chần qua như vỏ cây thông): tôi kết hợp cả thịt cá tráp nguyên miếng và cá tráp…

Zunda (đậu nành non nghiền) khoai sọ kiểu tường đá, cá chình cuộn dọc khoai sọ, ngưu bàng nhồi nhân kenchin, v.v.

Zunda khoai sọ kiểu tường đá được làm bằng cách gọt vỏ khoai sọ Ishikawa, luộc sơ, cắt hạt lựu nhỏ (arare) rồi ninh cho ngấm nước dùng đa dụng…

Củ sen cá chình hoa, măng tây khoai tây, dương xỉ kogomi kẹp cầu gai, tara-no-me kiểu quạt trắng, bánh gluten ngải cứu (yomogi-fu)

Với món củ sen cá chình hoa, bên trong là cá chình hoa đã nướng. Củ sen loại đã tẩy trắng bán sẵn cho thành phẩm trắng đẹp hơn so với củ sen tươi…

Trứng cá tráp umani (món ninh đậm vị ngọt mặn), tôm uốn hình chữ tsu (tsu-no-ji), khoai mài ninh trắng, cọng fuki ninh xanh

Trứng cá tráp, khoai mài, cọng fuki, rau chồi hoa (tsubomina), bí ngòi vàng, cà rốt được luộc riêng từng loại rồi ninh cho ngấm gia vị.

Tinh hoàn cá trộn

Với món tinh hoàn cá trộn, tôi thử đông urui, phần bẹ non của măng (himekawa), và cần nước lại bằng một loại thạch agar gọi là karikori-kan. Nếu dùng…

Sò biển thập cẩm

Món sakizuke (khai vị) là sò biển thập cẩm (kai-awase). Các loại sò như sò huyết Nhật Bản, sò mai, torigai, mirugai, và hokkigai được nướng sém bề…

Khoai sọ ebi ninh kiểu súp, cá thu đao matsumae-ni, tôm he Nhật Bản tsuya-ni, monaka nấm shiitake

Khoai sọ ebi ninh kiểu súp: khoai sọ ebi (một loại khoai sọ hình giống tôm) được thái bằng dao, chần sơ trong nước vo gạo, sau đó kết hợp với hành lá…

Cá ainame và udo ninh nhanh, cá chạch cuộn ngưu bàng, củ cải trắng khô ninh thấm vị, cà tím ninh kiểu Koshu

Đây là món ninh thập cẩm. Với món cá ainame và udo ninh nhanh, phi lê cá ainame thành ba miếng, ướp muối nhẹ, sau đó rút xương dăm rồi khía nhỏ để…

Rau củ muối thơm yuzu

Cá chẽm họng đen cuộn cầu gai, thăn bò nướng thơm gia vị

Cá chẽm họng đen được lạng mỏng, ướp muối, bọc cầu gai đã hấp chín vào rồi lăn trên chảo để tạo màu nướng. Sốt tiêu sansho Arima trải bên dưới được…

Cá đổng quéo ướp nhạt muối phơi khô kiểu Okitsu

Món nướng là cá đổng quéo Okitsu-boshi (ướp nhạt muối rồi phơi khô kiểu Okitsu). Khi mặt da được vừa nướng vừa quét nước sốt (kakeyaki) ở khoảng…

Tôm chiên ngô, yuba chiên bọc, khoai sọ Ishikawa chiên phủ vừng kiểu rikyu

Đây là món chiên. Với món tôm chiên ngô, tôm được bổ banh phần bụng, phủ bột, rồi quét lớp chả cá surimi trộn với ngô luộc muối lên trên. Khi chiên…

Cá đục và măng tây chiên, bánh senbei bào ngư, đậu leo, ớt Manganji, ngô non

Lớp bột chiên của món cá đục và măng tây chiên là loại bột trứng trắng mỏng kiểu quạt (hakusen), nhưng vì chỉ dùng bột khoai tây sẽ bị cứng nên tôi…

Tôm hùm gai rim rượu sake, khoai sọ ninh thấm vị

Cá chình hoa nướng mộc cuốn xà lách

Điểm nhấn thanh vị cho món giấm là mơ và cá ngừ bào. Đun 100g thịt quả mơ, 50g nước tương, 200g mirin và 250g đường trên lửa nhỏ một lượt; rang cá…

Đặc sản harihari, lẩu cá voi và cải mizuna

Ninh bã rượu sake

Món ninh, vào mùa này khi việc thu hoạch gạo đã xong và bắt đầu bước vào giai đoạn ủ rượu sake, tôi đã làm món ninh bã rượu sake. Bây giờ ở khắp các…

Gan cá vây chân ninh mềm

Món ninh trong bữa là gan cá vây chân ninh mềm. Gan cá vây chân được bóp kỹ trong nước khoảng một tiếng để loại bỏ máu. Đun sôi nước dùng đa dụng…

Củ từ cô cắt hình quả thông, bánh giòn cá thu Nhật Bản, bánh giòn thịt gà, bánh giòn tôm thoảng hương rượu vang đỏ Kōshū

Bánh giòn cá thu Nhật Bản trong món chiên dùng phần đuôi của con cá. Nếu đông lạnh trước khi thái thì sẽ cắt được lát mỏng. Rắc muối rồi cho vào lò…