SEARCH

Kiểu miso pha trộn, đậu phụ chiên hạt lựu (arare)

Trong món canh trong, vì khách ở Tokyo thường không thích vị béo ngậy đậm đà của miso trắng (shiro-miso), nên tôi đã làm kiểu miso pha trộn bằng cách…

Bánh phyllo gói nướng

Với món bánh phyllo gói nướng trong phần món nướng, phyllo (pâte filo) là loại vỏ giống như vỏ nem cuốn kiểu Trung Đông. Nó ở dạng tấm mỏng, khô rất…

Món ninh

Món shishi (lợn rừng) củ cải trong phần món ninh thông thường là món ninh mặn ngọt từ thịt lợn rừng và củ cải, nhưng ở vùng Chichibu người ta lại làm…

Ấu trùng cá chình biển trong suốt

Đối với món trộn giấm, noresore (ấu trùng cá chình biển trong suốt) được rửa kỹ bằng nước muối nồng độ nước biển và dùng cùng giấm pha nhẹ (kagenzu)…

Thịt vịt, váng đậu xếp lớp nướng, kinome, và củ cải trắng bào nhuyễn

Cá mặt quỷ hấp kiểu Yōrō

Món canh trong (owan) là cá mặt quỷ hấp kiểu Yōrō. Vì cá mặt quỷ hợp với dầu nên tôi ướp muối rồi chiên karaage. Tôi rưới lên trên phần khoai mài…

Trộn giấm vừng

Món trộn giấm vừng: vì không có đậu tằm nên tôi đã dùng đậu nành non (edamame) ép qua rây rồi tạo hình giống đậu tằm để thay thế. Khi làm giấm vừng…

Thạch đông ba ba sansho nhồi củ cải hè

Món thạch đông ba ba sansho nhồi củ cải hè trong phần món bát lạnh (hiyashi-bachi) được làm bằng cách phi lê ba ba như thường lệ, chần qua nước sôi…

Sò điệp shinjo chiên yuzu, tôm chiên hạt thông, và gan cá vây chân bọc lá cá mòi khô ép rồi chiên

Món thập cẩm fukiyose kiểu salad, cá tráp lá phong ướp kombu, sò điệp nướng xém da, tôm ngọt ướp hoa cúc

Biến tấu của món sashimi này được chế biến theo kiểu salad, dùng kèm nước sốt trộn kiểu Nhật. Tôm ngọt được trộn cùng tonburi. Rau thơm và rau các…

Kakiage rau củ, chiên bọc yuba kiểu Toji, chả giò bạch quả

Vì bát đựng của món chiên khá lớn nên chúng tôi hoàn thiện món ăn theo hướng bồng bềnh, nhẹ xốp, nhưng ý tưởng ban đầu thực ra là xiaolongbao (bánh…

Cá hố và đậu phụ, tôm he Nhật Bản ninh sake muối, củ cải tròn nhỏ cắt hoa cúc, sò điệp áo lòng đỏ trứng

Nước dùng sánh nhẹ bột sắn dây, đậu phụ tinh hoàn cá nóc, hải sâm kinko nhồi

Món hải sâm kinko nhồi trong phần canh trong (suimono) được làm bằng cách ngâm hải sâm kinko trong nước có pha tro rơm, để khoảng 3 ngày cho mềm…

Củ cải tròn Shogoin surinagashi, cá đổng quéo và nấm tùng nhung cuộn củ sen

Cá trích ninh kanroni, cá chình hoa cuộn kanpyo caro, trứng đông chiên kiểu Hà Lan

Về món cá trích ninh kanroni trong phần món ninh: loại cá trích khô mềm dễ chế biến hơn, nhưng loại khô cứng lại ngon hơn. Tôi khá kỹ tính về tỷ lệ…

Cá chình ninh kiểu inrō (inrō-ni)

Với món cá chình ninh kiểu inrō trong phần món ninh, cá chình được sơ chế rồi nướng cho thơm, sau đó đem hấp. Rồi dùng xiên tre châm quanh xương từ…

Cá nóc ép kombu

Thông thường đây sẽ là món sashimi, nhưng lần này tôi dùng cá nóc. Với cá nóc ép kombu, tôi kẹp cá nóc giữa các lớp kombu trong khoảng sáu tiếng. Sau…

Cần nước và cá cam Nhật Bản cuộn yuba kiểu Toji

Đây là món chiên. Với cần nước và cá cam Nhật Bản cuộn yuba kiểu Toji, tôi ninh cá cam Nhật Bản trong nước ninh kiểu ara-ni (ninh xương và phần thừa…

Gà Shamo-Rock kiểu torisuki

Cà chua Otome no Namida (nước mắt thiếu nữ) dùng trong món gà Shamo-Rock kiểu torisuki của phần shinzakana là loại cà chua rất ngọt. Tôi dùng nó với…

Tôm hùm gai ninh nguyên vỏ (gusoku-ni) với miso vừng, khoai cắt hình thoi màu hoa anh đào

Món ninh thập cẩm (takiawase) là tôm hùm gai ninh nguyên vỏ (gusoku-ni) với miso vừng. Tôi làm nước nền từ miso vừng, nước tương nhạt màu (usukuchi)…

Cá dace nướng ba vị

Tôm he Nhật Bản ninh rượu sake

Đây là món sakizuke số hai (Aio). Vịnh Aio là nơi đầu tiên tại Nhật Bản bắt đầu nuôi trồng tôm he Nhật Bản. Như thường lệ, tôi ninh cùng rượu sake…

Canh trong ngao với trứng để húp cùng

Tôm tít hình chim công, củ bách hợp hình hoa trà, karasumi và dưa lưới nhỏ caro ichimatsu, mukago hương biển kuzu suisen

Đây là món khai vị. Với tôm tít hình chim công, tôi luộc tôm tít trong nước muối rượu sake, tách vỏ, rồi cuốn cùng trứng chiên mỏng, dưa chuột, củ…