SEARCH

Bánh manju củ bách hợp và cầu gai, bí ngô kabocha, và sò điệp cuộn bắp cải savoy

Món sò điệp cuộn bắp cải savoy trong phần món ninh được làm bằng cách áp chảo sò điệp rồi cuộn trong 'xà lách savoy' đã luộc, sau đó đem ninh. 'Xà…

Cá bơn vỉ và hồng khô Gion-bo, cuộn rong biển chiên

Trong món cá bơn vỉ và hồng khô Gion-bo cuộn rong biển chiên thuộc phần món chiên, Gion-bo chính là một loại hồng khô có vị ngọt tự nhiên, nên có thể…

Củ cải trắng kiểu quê

Món củ cải trắng kiểu quê ninh này là món quen thuộc trên thực đơn của quán chúng tôi. Thêm cá ngừ bào khô (katsuobushi) cũng được, nhưng thay vào…

Súp kiểu Senba với cá thu mùa thu áp lửa và cuộn bí đao cuối mùa

Món canh trong kiểu Senba được làm bằng cách rắc muối và sake lên xương và phần thừa của cá thu, để khoảng 20 phút cho bớt mùi tanh, sau đó rửa nhẹ…

Cua cuốn hình hoa cúc, hồng trộn sốt đậu phụ, dọc mùng rưới sốt shuto

Ở món sakizuke (món khai vị) là cua cuốn hình hoa cúc: để rong biển nori không bị dính, hãy sao khô trong chảo, vừa sao vừa lăn tròn — làm vậy sẽ dễ…

Cá nhồng nướng shuto

Với nước ướp shuto của món cá nhồng nướng shuto trong phần món nướng, tỷ lệ khoảng một gō (khoảng 180ml) rượu sake với khoảng 70g shuto chưa rửa mặn…

Kamaboko lá phong đỏ, khoai lang hình quả sồi, Trăng qua ô cửa, viên óc chó, lưỡi bò hình lá

Với món khai vị kamaboko lá phong đỏ, tôi dùng cá kinmedai (cá mắt to ánh vàng) tuy có thể hơi trái mùa một chút, vì màu sắc của nó giống màu lá…

Tôm hùm gai ninh nguyên vỏ, củ cải tròn, tần ô

Umani khoai sọ ebi màu lá phong, cà tím vương miện trăng, cá hương có trứng ninh sansho, cá chình hoa nướng kiểu shinoda

Với món umani khoai sọ ebi màu lá phong trong phần món ninh, khoai sọ ebi được ninh trong nước dùng happō đậm vị nước tương, có vị kombu rõ nét. Cà…

Cá hồi masu satsuki nướng miso foie gras

Với món cá hồi masu satsuki nướng miso foie gras trong phần món nướng, cá hồi masu satsuki tuy có phần mỡ nhất định, nhưng nếu chỉ nêm nhạt muối thì…

Khoai mài đông thạch sương giá đầu mùa

Khách hàng của quán chúng tôi vào buổi trưa chủ yếu là các nữ khách hành hương có độ tuổi khá cao, còn buổi tối chủ yếu là các buổi tiếp khách công…

Đậu phụ kiểu isobe

Đậu phụ kiểu isobe được làm bằng cách làm vỡ đậu phụ, trộn với thịt cá sống, rong biển wakame, rồi xay bằng máy xay thực phẩm để tạo kết cấu bông…

Sò điệp nướng sốt húng quế

Món sò điệp nướng sốt húng quế trong phần khai vị mang hơi hướng ẩm thực Ý. Sốt được làm bằng cách băm nhuyễn húng quế tươi, trộn với phô mai bột và…

Cá chình và cơm nếp hấp cuộn lá tre, kasugo (cá tráp non) cuộn lá tre

Rau nướng và vi cá mập nướng rưới sốt hổ phách

Đây là món ninh. Vì muốn giữ trọn vị nguyên bản của củ cải tròn và khoai, tôi không luộc hay ngâm nước. Tôi nướng bề mặt trên than đến mức gần thành…

Trứng cá dưa xám và mầm khoai sọ chần ngâm nước dùng

Cua hoàng đế ninh với măng non, khoai tây mới ninh ngấm vị, fuki ninh xanh

Đây là món ninh. Với món cua hoàng đế ninh với măng non, măng non được ninh sao cho ngấm vị của cua hoàng đế.

Sushi ép cua lông cuộn lá anh đào

Món giải ngấy nhỏ (shinogi) là sushi ép cua lông cuộn lá anh đào. Phần thịt thân cua lông dùng trong món sashimi được tách nhỏ, trộn vào cơm giấm rồi…

Shinjo nghêu asari trong nước dùng sữa đậu nành

Đây là món canh kiểu sữa đậu nành. Với shinjo nghêu asari làm nguyên liệu chính trong bát canh, nếu để riêng thì trông khá đơn điệu, nên tôi cuốn…

Cá chình hoa nướng kiểu ro

Đây là món sakizuke số ba (Kaminoseki, Shimonoseki). Tôi dùng cá chình hoa đánh bắt quanh khu vực đền Itsukushima.

Cá chình hoa cuộn kiểu azuma, bào ngư chay giả

Đây là món ninh thập cẩm (takiawase). Cá chình hoa cuộn kiểu azuma được làm bằng cách quấn dây bí khô (kanpyō) quanh cá chình khoảng hai vòng, giắt…

Cá dưa xám ninh nanban

Đây là món phối ninh. Với cá dưa xám ninh nanban, tôi cuốn hành lá quanh cá dưa xám, rồi cuốn thêm một lớp vỏ tre bên ngoài trước khi chiên, sau đó…

Mực lá trộn shuto và trứng

Cá chình chiên vỏ bã đậu nành, cá chình chiên koshiabura, ngô non chiên oyako

Cá chình chiên vỏ bã đậu nành được làm bằng cách khía xương nhỏ (honekiri) cho cá chình, cuộn trong bã đậu nành, phủ khoai tây nghiền rồi chiên. Cá…