SEARCH

Đông thạch hổ phách, củ cải trắng hoa anh đào kẹp karasumi, cá ainame nướng sốt mơ

Trước tiên là món khai vị. Cách sơ chế gan ngỗng béo cắt hạt lựu nhỏ trong món đông thạch hổ phách là: ngâm trong sữa bò vài tiếng để khử mùi trước…

Măng hình hoa anh đào cuộn rong biển wakame kiểu Naruto, bạch tuộc ninh umani, cần nước dài cuộn cá shirauo, và các món khác

Đối với măng hình hoa anh đào cuộn rong biển wakame kiểu Naruto, tôi chuẩn bị hai phần: măng được tạo hình và nhuộm màu như hoa anh đào, và măng cắt…

Sushi lòng đỏ trứng cải thân tre, gan cá vây chân đông sương, cá tráp viên, v.v.

Trước tiên, tôi xin giải thích từ món khai vị. Vì cải thân tre chưa vào mùa (sự kiện này tổ chức vào ngày 19 tháng 10) nên tôi đã dùng phần cuống…

Đông sương bày trên lá sen, củ bách hợp, bào ngư hấp nướng cầu gai xiên que tre xanh, somen gan ốc xà cừ

Vì tôi từng làm việc lâu năm trong khách sạn nên đã được các đầu bếp món Âu trực tiếp chỉ dạy cách chế biến gan ngỗng béo. Gan ngỗng béo được ướp…

Cá bơn vỉ cuốn hoa cải dầu, cá wakasagi nướng kinome, sushi tôm hình hoa mơ, dương xỉ warabi và củ sen, củ sen chiên ba vị

Củ cải tròn thái lát mỏng rưới sốt vừng giấm

Lần này là món trộn giấm, nhưng ở quán chúng tôi không cố ép đưa món trộn giấm vào mọi thực đơn — chúng tôi thường lồng nó vào phần khai vị, hoặc dọn…

Shinjo kiểu castella, sushi xoắn dây cương cá tráp nhỏ và nấm tùng nhung, cuốn củ cải trắng hoa cúc, đông kinpira vỏ udo

Với món khai vị shinjo kiểu castella, nho khô được ngâm lại trong rượu vang trước để màu không bị phai. Các nguyên liệu được trộn đều, đổ vào khuôn…

Chiên áo vụn bánh arare

Trứng hấp kiểu chawanmushi thịt heo kakuni

Món trứng hấp kiểu chawanmushi thịt heo kakuni ra đời từ suy nghĩ liệu có thể tận dụng phần kakuni còn thừa vào việc gì đó không. Với khách trẻ, nếu…

Cá cam Nhật Bản mùa đông teriyaki, thăn bò wagyu thui, rau củ ngâm chua kiểu pickles

Đây là hassun món nướng. Cá cam Nhật Bản mùa đông teriyaki thông thường được nướng với nước sốt tare, nhưng lần này tôi dùng giấm balsamic. Tôi cô…

Cá đổng quéo hấp kiểu Shinshu

Hirosu cá dưa xám (đậu phụ chiên), cá chình hoa kiểu đám mây (murakumo)

Cá chình hoa kiểu đám mây (murakumo) là món cá chình hoa được kết dính bằng chính cá chình hoa. Sáu phần mười lượng cá chình hoa đã ninh được rây…

Sukiyaki bò wagyu

Tôi làm món này với ý tưởng lấy từ tên gọi "Yurikamome" — tuyến giao thông mới chạy qua Odaiba — ghép từ "yuri" trong sốt củ bách hợp, "kamo" trong…

Cá tráp shiokara; cá đục trộn masago; sushi cá tráp nhỏ với giấm lòng đỏ trứng; hoa cúc kakinomoto; cá hồi xông khói cuộn kinuta-maki; mukago hấp muối

Đây là món khai vị. Cá tráp shiokara: tôm sống được rửa nhanh vừa đủ để không ra nhớt, xếp xen kẽ với udo và chishatō (thân xà lách), rồi chỉ rưới cá…

Sushi cá nóc, sushi cá diếc lên men (funa-zushi), cá tráp Shirakawa nướng karasumi, thăn bò ngâm miso, cua hoàng đế nướng thơm, bánh giòn thập cẩm với buồng trứng hải sâm khô, hạt dẻ nguyên vỏ lụa chiên hình quả dẻ gai, cá tráp nhỏ ngâm giấm ngọt kiểu hoa cúc

Khay khai vị nhiều món (kuchidori-hassun) lần này tôi lấy ý tưởng từ một 'hộp cơm bento hơi sang trọng' cho chuyến dã ngoại mùa này, chẳng hạn như…

Đậu phụ tinh hoàn cá

Đậu phụ tinh hoàn cá trong phần món canh (suimono) được làm bằng cách pha loãng tinh hoàn cá với vừa đủ lượng surimi để không làm mất hương thơm của…

Cá hố cuộn nanban chiên, viên chả cút và khoai tây chiên, mukago chiên rong biển (isobe-age)

Món mì somen giỏ trong phần món chiên: tôi xếp mì somen thành hình giỏ rồi chiên trần không bột (su-age).

Sushi ép cá tráp mùa thu áp chảo mặt ngoài, củ cải tròn đỏ ngâm giấm ngọt, củ bách hợp tạo hình đồi lá đỏ, ngưu bàng tạo hình "cành khô", vỏ sudachi đựng cá muối rưới thạch, củ sen konowata, shinjo hàu, bạch quả xiên lá thông

Cá ainame phủ bột kuzu

Món canh trong cá ainame phủ bột kuzu, mà tôi chú thích là "Sóng xuân", được làm bằng cách khía nhỏ xương cá ainame rồi cắt thành dải dài, mảnh. Tôi…

Tôm hùm gai với karasumi, cá thu Nhật Bản nướng phủ miso trắng và bã rượu sake kiểu momose

Đây là món shiizakana. Với tôm hùm gai và karasumi, tôi luộc tôm hùm gai khoảng mười hai phút, lấy phần thịt ra, rim qua rượu sake rồi phủ karasumi…

Súp ngô xay nhuyễn kiểu surinagashi, cá kinmedai nướng săn chắc, tôm cắt dải mỏng kiểu somen

Manju bí đao và cá kinmedai

Đây là món shiizakana. Với manju bí đao và cá kinmedai, tôi áp lửa bí đao để lên màu đẹp. Cá kinmedai được giã thành surimi, hòa loãng với nước dùng…

Bánh mochi karasumi, củ sen nhồi, cá chình hoa yawata-age, cá hương (ayu) non chiên với kinome, măng non tara-no-me bọc chiên

Đây là món rau theo mùa (shunsai) đợt hai. Bánh mochi karasumi được làm bằng cách kẹp karasumi tự làm vào giữa bánh mochi rồi bọc bột chiên. Củ sen…

Nấm tùng nhung nướng ngâm cánh hoa cúc, món trộn uruka, trái cây mùa thu đông trong thạch hổ phách, và các món khác

Món trộn uruka có phần áo trộn được làm bằng cách khử muối uruka cá hương (ayu), ép qua rây, rồi trộn với buồng trứng hải sâm muối đã băm nhỏ bằng…