SEARCH

Củ cải tròn cắt hình thoi nhồi thịt gà, bánh manju khoai sọ ebi và gan ngỗng béo, tôm he cỡ maki ninh ngấm vị

Đây là món ninh. Với món củ cải tròn cắt hình thoi nhồi thịt gà, lần này tôi dùng củ cải tròn santen. Với bánh manju khoai sọ ebi và gan ngỗng béo…

Bánh manju bí ngô kabocha đông chí

Đây là món hấp. Với bánh manju bí ngô kabocha đông chí, theo phong tục đông chí của Nhật Bản, tôi cho vào bên trong bánh những nguyên liệu có tên…

Cá đổng quéo cuộn kenchin yuba nướng, nấm tùng nhung cuối mùa

Đây là món nướng. Với cá đổng quéo cuộn kenchin yuba nướng, thông thường kenchin được làm từ đậu phụ, nhưng lần này tôi kết hợp yuba nghiền nát đã…

Cá chình hoa nướng phủ lòng đỏ trứng, bò wagyu ninh kiểu sukiyaki, khoai sọ nhỏ kiểu tường đá, khoai lang ninh chanh, đậu que nhỏ

Đây là món ninh. Với cá chình hoa nướng phủ lòng đỏ trứng, tôi ninh cá chình hoa theo cách giống khi làm sushi, rồi phủ lòng đỏ trứng theo kiểu…

Cá thu Nhật Bản áp chảo dầu

Về cá thu Nhật Bản áp chảo dầu trong món nướng, cá thu được phi lê thành ba miếng rồi cắt thành từng phần đều đặn bằng những nhát dao dứt khoát. Tiếp…

Canh trong củ cải tròn; chả cá sò điệp và tôm (shinjo)

Món canh là canh trong củ cải tròn. Sò điệp và chả tôm shinjo: sò điệp được xé nhỏ, ướp muối mạnh rồi chần qua (shimofuri) hơi kỹ ngay sau đó, áo qua…

Đậu phụ đông khô bọc chakin, bánh gluten mì kiểu Daitokuji, váng đậu cuộn nhỏ và các món khác

Đậu phụ đông khô bọc chakin (koya-dofu) có một ít đậu đỏ đã ninh bên trong, nhưng chỉ cần lưu ý một điều: nếu bản thân hạt đậu đỏ có dù chỉ một vết…

Củ cải trắng ướp kiểu karasumi

Thanh long, củ bách hợp và đậu tằm, mì bột sắn dây (kuzukiri), đào ninh rượu vang, lê trà xanh matcha

Shinjo ghẹ chấm

Về món shinjo ghẹ chấm trong bát canh hầm (nimono-wan), để giữ cảm giác thủ công, quán chúng tôi chủ yếu dùng phần được múc trực tiếp bằng thìa. Nếu…

Vịt Aigamo và củ sen mochi kiểu agedashi

Cá tuyết hấp củ cải tròn bào, cá tuyết tinh hoàn nướng

Hành tây ngâm giấm ngọt, cua gói lát củ cải tròn mỏng, udo ngâm kiểu hoa mơ, củ sen tỉa hình hoa tuyết, củ từ cô ngâm achara, bạch tuộc nướng

Lần này món trộn giấm tuy có dùng tôm và bạch tuộc, nhưng tôi làm với ý tưởng xem thử chỉ dùng đồ ngâm chua để tạo thành món trộn giấm thì có thú vị…

Phủ miso kinome, yuba tươi phủ cầu gai, trứng cá trích ướp trong lớp nền (toko-zuke), cá chình cuốn kiểu Yawata, tôm và đậu tằm, hoa cải dầu và trứng nướng, bạch tuộc iidako, sushi tròn (temari-zushi) cá bơn vỉ, củ bách hợp hấp

Hàu đá hấp rượu vang kiểu súp yuba

Đây là món susume (món thêm để nhắm rượu). Với hàu đá hấp rượu vang kiểu súp yuba, tôi làm sạch bụi bẩn trên hàu đá rồi hấp nguyên vỏ. Vì làm theo…

Củ cải nhồi ba ba, vi cá mập ninh nguyên miếng, cá kinmedai ninh yoshino-ni, cọng khoai sọ trắng ninh sữa đậu nành, khoai sọ ebi ninh cho ngấm vị, cải thìa

Đây là món ninh thập cẩm (takiawase). Với củ cải nhồi ba ba, tuy củ cải tròn Shogoin ngon nhất vào một mùa khác, nhưng vì còn hơi sớm nên tôi dùng củ…

Súp củ bách hợp xay nhuyễn, shinjo cua hoa cúc

Đây là món canh trong. Với shinjo cua hoa cúc, tôi cho muối vào thịt cá sống rồi giã nhuyễn, pha loãng bằng nước dùng kombu. Tôi cho lòng trắng trứng…

Cá bơn nướng shuto, fukko nướng ống, măng núi Gassan trộn zunda, sushi khoai mài hình anh đào

Với fukko nướng ống trong món hassun nướng, chỉ cần hấp ninh nhanh một lần là xương sống có thể lấy ra gọn gàng, và cá có thể ăn được ngay như vậy…

Khoai sọ ebi chiên hương hoa anh đào nhồi miso fuki, cá shirauo chiên bột vàng yamabuki, măng tara-no-me chiên vụn arare

Đây là món chiên. Với món khoai sọ ebi chiên hương hoa anh đào nhồi miso fuki: tôi lấy miso fuki — loại rất hợp với khoai sọ ebi — làm nhân, bọc bằng…

Khoai lang hoàng kim, khoai lang kiểu Ogura

Vì một lượng lớn khoai lang satsuma-imo dùng cho món fukiyose vừa được giao đến, nên tôi đã nhanh chóng làm thử món này.

Sữa đậu nành và rong biển wakame đông nhiều lớp kiểu Hakata, tôm he cỡ maki chần dầu nóng

Với món sữa đậu nành và rong biển wakame đông nhiều lớp kiểu Hakata, tôi chần rong biển wakame tươi để lên màu, ninh trong nước dùng trong đến khi…

Món hấp tinh hoàn cá nóc và váng đậu

Củ sen kẹp nhân chiên, khoai mài chiên giòn, bánh giòn kombu, khổ qua khoét ruột nhồi nhân chiên

Shinjo tôm tạo hình hoa cúc

Món canh trong (suimono) là shinjo tôm tạo hình hoa cúc. Ngày xưa người ta thường dùng sống dao deba để đập tôm, nhưng ở quán chúng tôi thì dùng chày…