SEARCH

Súp nghiền surinagashi đậu Usui, tôm hùm gai tỉa hoa

Sakura-chaya được thành lập vào năm Showa thứ 8 (1933), là ryotei (nhà hàng truyền thống Nhật Bản) lâu đời thứ ba tại Mukojima, khu phố quy tụ nhiều…

Kem sorbet củ cải trắng

Kem sorbet củ cải trắng được tham khảo từ kem sherbet củ cải tròn, cân bằng hương vị sao cho giữ được hương thơm và độ giòn của củ cải trắng trong…

Đậu phụ vừng bọc cà tím nướng, cá đổng quéo nướng kiểu Wakasa

Đậu phụ vừng trong món đậu phụ vừng bọc cà tím nướng của phần canh trong được làm bằng cách trộn dashi kombu, sake, bột sắn dây Yoshino hòa nước với…

Cua tuyết và váng đậu ép khuôn trong nước dùng sắn dây nhẹ

Với món canh trong cua tuyết và váng đậu ép khuôn, tôi băm sơ váng đậu tươi rồi trộn với một loại chả mềm như hỗn hợp món hấp anpei (bánh tôm), và…

Hồng shira-ae

Với món hồng shira-ae, ninh cho tất cả nguyên liệu ngấm đều gia vị, rồi trộn với sốt shira-ae (nước trộn đậu phụ nghiền). Điều quan trọng ở đây là…

Kinton khoai lang tím

Vì là mùa hè, tôi làm những món lạnh, dễ nuốt và dễ chịu khi ăn. Tôi cũng chú trọng đến vị ngọt thanh nhẹ, không gây ngấy. Cả ba món lần này đều dựa…

Gan cá vây chân cuộn hổ phách bekko, tôm he Nhật Bản non rưới miso ớt, cá hồi hun khói ấm hình bàn cờ ichimatsu, sushi bào ngư Ezo, cua hoàng đế và cà chua, gan ngỗng béo hoa cúc, nấm kinugasatake nhồi ăn kèm trứng cá muối

Miso Chōkō từ Nagasaki mà tôi dùng trong món tôm he Nhật Bản non rưới miso ớt của phần món trong khay có vị cay không đọng ở cổ họng, rất ngon. Nếu…

Cá đổng quéo nướng ngâm sốt

●Cá đổng quéo nướng ngâm sốt: cá đổng quéo được phi lê thành ba mảnh (sanmai-oroshi), rắc muối rồi thái lát mỏng, hong gió để bớt nước, sau khi nướng…

Rải đậu

Đối với món rải đậu (mamemaki), tôi dùng củ sen để tạo ra sự khác biệt về kết cấu và hương vị.

Umani cá hương có trứng, đậu phụ cá chình hoa, củ cải trắng hình bao gạo ninh

Với món cá hương có trứng ninh trong phần món ninh, người ta lót vỏ củ cải trắng xuống đáy nồi, đặt cá hương đã nướng lên trên, rồi lại thêm lớp củ…

Cá dưa xám đông thạch pha lê

Cá dưa xám thường được dùng cho món canh trong, nhưng lần này tôi đông thành thạch và làm món sakizuke. Độ cứng tùy khẩu vị, nhưng tôi nghĩ nên làm…

Tôm hùm gai hấp cơm / mực, cá lìm kìm và tôm cuốn xoắn kiểu tazuna / măng non cây gai Nhật Bản (tara-no-me) và dương xỉ warabi / urui ngâm nước shuto / cần nước ruộng trộn vừng cắt nhỏ

Món tôm hùm gai hấp cơm trong phần món nhắm rượu (sakana) cũng đóng vai trò như một món shinogi, giúp lót dạ một chút. Tôi cắt tôm hùm gai thành…

Canh trong kiểu miso trắng, nấm tùng nhung áp chảo

Với chủ đề mùa chuyển từ thu sang đông, tôi đã làm ba món đề xuất sử dụng nguyên liệu theo mùa. Vì thời tiết sắp trở lạnh, tôi lấy ý tưởng truyền tải…

Đậu phụ lạc

Chúng tôi dùng lạc, đặc sản tỉnh Chiba, cho món khai vị, món chiên và món trộn giấm: lạc sống trong đậu phụ lạc của món khai vị, lạc khô trong món…

Củ ấu namasu lá phong, hồng Jiro cuộn hình chày kinuta, dọc khoai sọ đỏ và mì căn chiên trộn sốt lê, khoai mài khoai lang bí ngô kabocha nướng xém nhẹ, khoai nưa đông lạnh đông trong thạch hổ phách

Cà rốt Kintoki dùng trong món củ ấu namasu lá phong là loại thu hoạch từ năm ngoái. Ở chỗ chúng tôi làm khá nhiều món chay kiểu Nhật (shōjin ryōri)…

Trộn gấm thu

Consommé kiểu Nhật lạnh

Consommé kiểu Nhật lạnh, dùng thay cho món canh trong, được làm bằng cách lấy nước dùng từ gà; đúng ra phải lọc qua vải bông mịn, nhưng chúng tôi lọc…

Nước dùng hấp trong ấm đất nhỏ (dobin-mushi)

Dựa trên thực đơn mà nhà hàng vẫn thường phục vụ khách, vì là tháng Mười nên tôi đã thêm một chút tinh nghịch vào món khai vị, chẳng hạn như tạo hình…

Kem custard hồng và nho Kyoho

Zenmai bọc đậu phụ chiên, ức vịt cổ xanh địa phương quay

Khách hàng của quán chúng tôi vào buổi trưa chủ yếu là các nữ khách hành hương có độ tuổi hơi cao, còn buổi tối chủ yếu là các buổi tiếp khách công…

Cà tím nướng surinagashi, đậu phụ vừng

Món cà tím nướng surinagashi trong phần canh trong (owan): lần này tôi chiên dầu và lột vỏ cà tím để giữ màu không bị phai, nhưng tôi vẫn nghĩ nướng…

Rau củ xuân hấp kiểu Ogawa

Lá wasabi trong món rau củ xuân hấp kiểu Ogawa được cho vào lọ, rót nước sôi vào rồi lắc mạnh sẽ tạo ra vị cay nồng đậm. Đem ninh phần này trong nước…

Cá vược Nhật Bản gói rau củ mùa hè nướng

Với món cá vược Nhật Bản gói rau củ mùa hè nướng trong phần món nướng, chúng tôi làm món giống như món hầm cà chua kiểu Tây, cuốn trong váng đậu, rồi…

Cá kinki nướng tẩm sốt cam chua và shoyu, cá đục nướng shuto, và củ sen, hạt dẻ, bạch quả trộn miso vịt

Với món cá đục nướng shuto trong phần món nướng, tôi trộn lòng đỏ trứng vào shuto, kẹp giữa hai miếng cá đục, tạo hình gợn sóng rồi đem nướng. Còn…