SEARCH

Cá tráp mùa hoa anh đào hấp xôi đỏ mừng lễ

Món chén nhỏ nóng này thể hiện sự "hoài niệm". Ngày nay, xôi đậu đỏ (sekihan) không còn là món đặc biệt nữa mà có thể ăn bất cứ lúc nào, nhưng cho…

• 1 phần · ¥315

• Thời gian nấu 1 giờ

Shinjo ngô chiên, gà non cuộn rau củ phương Tây, tấm cá mòi con khô chiên cuộn nori, croquette domyoji dai mềm, kakiage junsai và cá chình hoa

Đây là món chiên. Với tấm cá mòi con khô chiên cuộn nori, làm shinjo tôm vàng từ tôm giã nhuyễn và tôm vàng, rồi phết lên tấm cá mòi con. Dán nori…

Bò tataki áp chảo xông khói, hoàn thiện cùng gyūbishio (nước tương bò)

Muốn tạo ra một loại nước tương thú vị, tôi đã sáng chế ra 'nước tương bò' (gyūbishio) làm từ thịt bò. Người ta thường nói thịt bò hợp với rượu vang…

• 1 phần · ¥726

• Thời gian nấu 45 phút

Trứng cá trích và wasabi trộn đậu phụ nghiền, xiên que kiểu lá thông, cá tuyết nướng phủ miso Saikyo, namasu biến tấu, trứng cút ngâm sốt hổ phách

Với trứng cá trích và wasabi trộn đậu phụ nghiền, trứng cá trích mang ý nghĩa "con đàn cháu đống" nên thường được dùng trong món ăn năm mới; lần này…

Khoai mài thái sợi kiểu somen, trứng tráng thái sợi, cà chua, mitsuba, gừng ngâm giấm nước tương, khoai mài

Đây là món trộn giấm trong thực đơn mùa hè. Về món khoai mài thái sợi kiểu somen này, khoai mài được thái mỏng và mảnh bằng dao, sau đó buộc lại bằng…

• 1 phần · ¥250

• Thời gian nấu 30 phút

Sò huyết và chồi ngọc trâm non (urui) trộn trứng chiên vụn, khoai mài nướng trứng vàng tỉa hình cánh mũi tên, củ cải trắng mùa xuân tỉa hình vân gỗ, junsai mới, bào ngư hấp rượu sake, đậu phụ trà xanh matcha, sushi cá tráp gói lá tre (chimaki-zushi), thịt lợn muối xông khói hồng trà

Chúng tôi dùng trà xanh và hồng trà cho các món nhắm rượu. Với món sò huyết và chồi ngọc trâm non (urui) trộn trứng chiên vụn, để urui lên màu đẹp…

Cá nhồng nướng kiểu Matsumae, bào ngư trộn gan, tôm đông trong suốt, vịt hấp rượu vang, viên bột nếp hình cá vàng, măng tây trang trí ướp lạnh, dưa hấu và dưa lưới nhỏ

Đây là món khai vị của thực đơn theo set mùa hè. Với món bào ngư trộn gan, sau khi sơ chế sạch, tôi ninh nhỏ lửa nguyên con bào ngư còn nguyên vỏ…

• 1 phần · ¥1.050

• Thời gian nấu 2 giờ

Hōraku-yaki trứng (dùng bột surimi đa dụng)

Đây là hōraku-yaki trứng. Hōraku-yaki là một món ăn Nhật Bản có lịch sử lâu đời, nhưng lần này tôi lấy cảm hứng từ một món cá Pháp vùng Lyon gọi là…

• 1 phần · ¥600

• Thời gian nấu 20 phút

Thạch đông consommé khoai mài tsukune

Đây là món trộn giấm, một món đông làm từ khoai mài tsukune — loại khoai có độ dính mạnh hơn khoai mài dài và kết cấu dẻo quánh hấp dẫn. Sau khi bào…

• ¥1.800

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá đục cuộn khoai mài, cá dưa xám dầu kombu muối, cá chình và dưa chuột kiểu Hakata, ốc xà cừ nhỏ nướng kem, vịt xông khói

Đây là món thanh mát theo mùa (ryōsai). Với món cá đục cuộn khoai mài, việc ướp cá đục cùng kombu (kombujime) giúp cô đọng vị umami. Cuộn cá trong…

• ¥1.200

• Thời gian nấu 2 giờ

Karasumi ngâm shuto, măng non và nụ sansho, tôm hùm gai rưới trứng hải sâm tươi

Đây là món nhắm rượu. Món đầu tiên tôi mang ra thứ gì đó gợi cảm giác về mùa. Vì lúc này khách vẫn đang uống trà, nên tôi khéo léo dùng món ăn để dần…

• 1 phần · ¥2.300

• Thời gian nấu 2 ngày

Ichigo-ni ăn được, súp xay nhuyễn hương biển, sò điệp nướng cầu gai, bào ngư ngấm sốt

Đây là phiên bản biến tấu hiện đại của một món ăn địa phương. Chúng tôi muốn thể hiện lại món 'ichigo-ni' được lưu truyền tại địa phương, dựa trên kỹ…

• 1 phần · ¥300

• Thời gian nấu 1 giờ

Dưa muối cá nục

Hướng đến mùa hè, tôi làm cá nục béo mỡ thành dưa muối kiểu Trung Hoa. Đây là món ăn dự trữ hợp với cả bia lẫn rượu sake lạnh. Dầu vừng và một chút…

Gà hấp sốt nametake

Tại các nhà hàng theo hình thức hội viên của công ty chúng tôi, tôi làm mẫu bằng những nguyên liệu có thể mua được ổn định, rồi để từng cửa hàng tự…

• 1 phần · ¥150

• Thời gian nấu 40 phút

Trứng cá hồi sống ngâm nước tương, gan cá vây chân cuộn củ cải tròn thái lát mỏng, tôm he Nhật Bản non chần dầu nóng, đầu tôm chiên giòn

• 1 phần · ¥120

• Thời gian nấu 30 phút

Cá đục áp lửa, cá đục trộn nuta, cá đục trụng dầu nóng

Cá đục áp lửa là món để thưởng thức cá đục trong nước dùng kombu sánh đậm đà. Thay vì dùng nước dùng đậm vị hay sốt sánh trong, tôi cố tình đổ thật…

• ¥200

• Thời gian nấu 50 phút

Chawanmushi nấm porcini

Tôi được dạy rằng nấm porcini có kết cấu và hương vị khác nhau tùy theo từng phần, nên tôi cho phần cuống giòn sần sật vào món trứng hấp…

• 6 phần · ¥895

• Thời gian nấu 3 giờ

Nấm shimeji và mì kishimen chiên kiểu hakusen-age, cà tím thu chiên tẩm lòng đỏ trứng (cá hồi và khoai mài, chiên tẩm lòng đỏ trứng kiểu ô cờ, khoai lang tỉa hình lá, mì soba trà tỉa hình lá thông, miso kinzanji, sốt tartar, muối shuto, kiệu non, nước tương)

Khi cuốn cá hồi và khoai mài bằng tatami-iwashi (tấm cá cơm khô ép mỏng), hấp nhẹ tatami-iwashi trước sẽ làm nó mềm hơn và dễ cuốn hơn. Ngoài ra, nên…

Làm cho rau ngon hơn

Tôi đã phát triển một loại nước dùng (dashi) mang cảm giác mới lạ từ tỏi đã khử bớt mùi hăng, như một cách "tạo giá trị cho ẩm thực thuần chay trong…

• 4 phần · ¥1.308

• Thời gian nấu 20 phút

Canh trong trà gyokuro, khoai mài ninh trắng

Tôi đã sáng tạo một món ăn có phần khác lạ nhưng đủ độc đáo để khiến người ta muốn thử, kết hợp cách phục vụ được yêu thích như một món canh mùa nóng…

• 1 phần · ¥320

• Thời gian nấu 50 phút

Cá tươi, món trộn giấm

Tôi sinh ra và lớn lên ở Tokyo. Sau khi tốt nghiệp trung học phổ thông, tôi làm việc 5 năm tại một quán sushi ở Shinbashi, tham gia câu lạc bộ kiệu…

• 1 phần · ¥1.150

• Thời gian nấu 3 giờ

Cá lìm kìm ướp kombu xếp lớp karasumi, tinh hoàn cá nóc hấp củ cải tròn bào

Với cá lìm kìm ướp kombu xếp lớp karasumi, tôi ướp cá lìm kìm trong kombu, nhưng vì cá lìm kìm hấp thụ vị kombu rất nhanh và dễ bị cứng lại, nên tôi…

Hassun, tempura chay, sushi chay

Với yuba nướng kiểu dengaku, tôi đặt miso hồng (sakura-miso) — loại miso ngọt đã nhồi với đường — lên trên các miếng yuba đã mở ra. Với khoai mài…

Bò Motobu Chateaubriand nướng than

Món bò Motobu Chateaubriand nướng than là món ăn dùng bò Motobu, loại bò có hàm lượng axit béo không bão hòa cao hơn mức trung bình của giống bò…

• ¥1.250

• Thời gian nấu 10 phút