SEARCH

Cua lông kegani miso lòng đỏ trứng

Món dọn gần cuối bữa là cua lông kegani miso lòng đỏ trứng. Vào mùa hè, cua lông kegani vẫn ngon hơn cua tuyết đỏ.

Cá lìm kìm, sò mirugai tỉa hoa, cua tuyết hai loại thịt

Củ cải tròn surinagashi

Vì đang là mùa này nên làm món củ cải tròn surinagashi (súp nghiền). Tôi làm chả cá cua shinjo ba tầng: tầng trên và tầng dưới được đổ bằng phần thịt…

Tôm hùm gai nướng miso trắng ngọt Saikyo

Đây là tôm hùm gai nướng miso trắng ngọt Saikyo, nhưng lần này tôi đã giấu hoàn toàn hình dáng nguyên con của tôm hùm gai. Tôm hùm gai được uốn cong…

Trứng cua cuộn rau chân vịt, tôm he non ướp kiểu Tosa, nấm matsutake ướp kombu, bạch quả chiên, mì sợi mảnh chiên hình lá thông

Da cá voi muối

Đây là món trộn giấm. Da cá voi muối được ngâm nở từ từ trong khoảng bốn đến năm tiếng bằng nước ấm pha cám gạo, thay nước ba đến bốn lần, cuối cùng…

Shinjo tôm hùm gai

Món hấp ấm shinjo tôm hùm gai được làm bằng cách xé nhỏ tôm hùm gai đã luộc sơ một lần, rồi trộn vào hỗn hợp tạo hình như bột hanpen — khoai mài…

Tôm he Nhật Bản và vi cá mập

Cuối cùng là món thêm đậm vị. Món này lấy cảm hứng từ ẩm thực Trung Hoa. Tôi biến cà tím tròn thành một chiếc bát. Với vi cá mập, tôi hoàn thiện bằng…

Súp bát đu đủ, vi cá mập nguyên hình, cua hoàng đế, củ cải tròn

Với món kawaribachi (bát món thay thế) là bát đu đủ, tôi phải đánh dấu khớp cẩn thận để nắp đậy khít đúng vị trí. Khi mang ra phục vụ, tôi nhờ nhân…

Tôm hùm gai đập muối

Sashimi cá tráp tạo hình hạc, cá ngừ, tôm vằn, mực cắt hình hoa

Sa lát cua

Sa lát cua này là món khai vị mở đầu (hashizome): thịt cua luộc gỡ tơi được nêm vị rồi ép thành hình trụ tròn, quấn dọc mùng (hasu-imo) quanh ngoài…

Hàu cuốn cải thảo

Về món hàu cuốn cải thảo, đây cũng là món phù hợp để chế biến số lượng lớn. Kinu-kōya được làm bằng cách trộn koya-dofu (đậu phụ đông lạnh khô) với…

Tôm và cá đổng quéo sốt cam

Với món shiizakana (món thêm đậm vị), thay vì ninh hay nướng, tôi đã khéo léo dùng bơ và tỏi để luộc cá đổng quéo và tôm, rồi rưới sốt cam lên, hoàn…

Chiên hoa anh đào

Cá shirauo dùng trong phần món chiên được chọn loại con to, dàn mỏng phần thịt sống rồi áo hoa anh đào lên trước khi chiên.

Cá ainame nướng cuộn ngưu bàng kiểu Yawata

Cá ainame nướng cuộn ngưu bàng kiểu Yawata được làm bằng cách rửa sạch cá ainame, khía xương nhỏ (honekiri), ngâm trong hỗn hợp pha ba phần bằng nhau…

Shinjo tôm

Món manju shinjo tôm phủ meshi-mushi trong món canh trong (owan): dùng chày dần thịt để đập tôm sẽ tiết kiệm công sức. Sau đó giã sơ tôm trong cối…

Củ cải hình thuyền báu ninh ngấm vị

Món ninh thập cẩm takiawase là thực đơn lấy cảm hứng từ Bảy vị thần may mắn (Shichifukujin). Vì là dịp Tết nên tôi đã thêm nét vui tươi bằng cách…

Sứa tươi đông thạch

Sứa tươi đông thạch Bột gelatin: 8g Bột agar: 3g Sứa tươi: 50g Dashi cá ngừ (dùng nước dùng xương gà): 300cc Giấm: 60cc Mirin: 30cc Nước tương nhạt…

Chakin tinh hoàn cá

Với chakin tinh hoàn cá, tinh hoàn cá tráp được rây mịn, tạo hình túi chakin, đem hấp, rồi mở ra lại lần nữa. Chỉ dùng bột kuzu thì không mở ra khéo…

Cá ngừ, tôm he Nhật Bản rửa lạnh, cá vược Nhật Bản nướng xém da (yakishimo), mực lá

Về cá ngừ trong món sashimi, gần chỗ chúng tôi có các cảng đánh bắt cá ngừ như Shimizu và Yaizu, nên trong các món sashimi chúng tôi luôn cố gắng…

Bào ngư hấp, cá đục ướp kombu, cá hồi hun khói ấm cuộn, cua cuộn kinuta

Món trộn giấm chính là 'chirashi sắc thu' của tiêu đề lần này. Bên dưới không thực sự có cơm sushi, nhưng tôi đã bày theo phong cách chirashi. 'Khoai…

Cua vàng kim (yamabuki)

Với món cua vàng kim (yamabuki), chúng tôi dùng cua nhện Nhật Bản, loại thường được đánh bắt ở vịnh Sagami. Loại cam chua vùng Okinawa dùng để giữ tỳ…

Sushi hoa diên vĩ

Đây là chén nhỏ (kobachi) số ba. Tôm he Nhật Bản được luộc, ướp kombu từ ngày hôm trước, rồi phết giấm sushi lên trên. Đây là cách làm tôi học được…