SEARCH

Hatoshi tôm nhỏ saya-maki

Đây là món chiên. Với hatoshi tôm nhỏ saya-maki, tôi vốn quê ở Nagasaki, và hatoshi là món có nguồn gốc từ Trung Quốc — gần như là món chiên bắt buộc…

Bánh bao hấp (manju) củ bách hợp, sushi hoa cúc cá lìm kìm, củ cải tròn tỉa hoa cúc, phô mai hoa cúc cánh ống (kudamono-giku), cá chình nướng bọc vỏ bánh pie

Thay vì làm món khai vị thông thường, tôi đã làm toàn bộ theo chủ đề hoa cúc, biến mỗi món thành hình dáng hoa cúc. Bánh bao hấp (manju) củ bách hợp…

Khoai lang ninh đường kiểu Toganoo, vịt ngâm koji kiểu Kyoto, cua lông Hokkaido (kegani) kiểu cua ẩn sĩ phủ giấm gelatin, v.v.

Vịt ngâm koji kiểu Kyoto được làm bằng cách nướng sơ phần mỡ của vịt một lần để rút bớt mỡ, rồi ngâm qua đêm trong koji kiểu Kyoto (kyo-koji). Sau…

Thăn bò áp chảo dầu vị hun khói sốt mù tạt, cá hố cuộn kenchin nướng, bánh senbei tôm sakura phô mai

Gratin hàu và hồng vị miso

Đông sương bày trên lá sen, củ bách hợp, bào ngư hấp nướng cầu gai xiên que tre xanh, somen gan ốc xà cừ

Vì tôi từng làm việc lâu năm trong khách sạn nên đã được các đầu bếp món Âu trực tiếp chỉ dạy cách chế biến gan ngỗng béo. Gan ngỗng béo được ướp…

Cá bơn vỉ cuốn hoa cải dầu, cá wakasagi nướng kinome, sushi tôm hình hoa mơ, dương xỉ warabi và củ sen, củ sen chiên ba vị

Đông thạch đậu xanh, cá itoyori và tôm he Nhật Bản chiên karaage

Đây là món khai vị. Với đông thạch đậu xanh, tôi luộc đậu xanh trong nước muối một lần, lột vỏ lụa rồi xay nhuyễn thành purê. Trộn với nước dùng…

Hirosu cá dưa xám (đậu phụ chiên), cá chình hoa kiểu đám mây (murakumo)

Cá chình hoa kiểu đám mây (murakumo) là món cá chình hoa được kết dính bằng chính cá chình hoa. Sáu phần mười lượng cá chình hoa đã ninh được rây…

Sushi cá nóc, sushi cá diếc lên men (funa-zushi), cá tráp Shirakawa nướng karasumi, thăn bò ngâm miso, cua hoàng đế nướng thơm, bánh giòn thập cẩm với buồng trứng hải sâm khô, hạt dẻ nguyên vỏ lụa chiên hình quả dẻ gai, cá tráp nhỏ ngâm giấm ngọt kiểu hoa cúc

Khay khai vị nhiều món (kuchidori-hassun) lần này tôi lấy ý tưởng từ một 'hộp cơm bento hơi sang trọng' cho chuyến dã ngoại mùa này, chẳng hạn như…

Đậu phụ tinh hoàn cá

Đậu phụ tinh hoàn cá trong phần món canh (suimono) được làm bằng cách pha loãng tinh hoàn cá với vừa đủ lượng surimi để không làm mất hương thơm của…

Chả cá hijiki, bò Murakami nướng kiểu Echigo, bánh đường ép (rakugan), mướp hương nướng miso (dengaku), gà ta hấp kiểu Sado

Cá nhồng nướng kiểu hoa cải dầu, bơ nướng trong vỏ

Với món bơ nướng trong vỏ (kama-yaki) trong phần món nướng, sốt béchamel và thịt bơ được cho vào chính vỏ quả bơ (dùng làm nồi, kama) rồi đem nướng…

Cá ainame phủ bột kuzu

Món canh trong cá ainame phủ bột kuzu, mà tôi chú thích là "Sóng xuân", được làm bằng cách khía nhỏ xương cá ainame rồi cắt thành dải dài, mảnh. Tôi…

Đậu phụ ngô

Ở quán chúng tôi, món sakizuke thường được phục vụ theo ba phần: một món thanh nhẹ như đậu phụ, một món mặn mà hơi cay để nhắm rượu sake, và một…

Tôm hùm gai với karasumi, cá thu Nhật Bản nướng phủ miso trắng và bã rượu sake kiểu momose

Đây là món shiizakana. Với tôm hùm gai và karasumi, tôi luộc tôm hùm gai khoảng mười hai phút, lấy phần thịt ra, rim qua rượu sake rồi phủ karasumi…

Canh nishiki kiểu hoa cúc

Đây là món canh. Với canh nishiki kiểu hoa cúc, tôi bày biện sao cho vừa đẹp mắt, vừa có màu sắc rực rỡ gợi liên tưởng đến cá chép nishiki (cá chép…

Bánh mochi karasumi, củ sen nhồi, cá chình hoa yawata-age, cá hương (ayu) non chiên với kinome, măng non tara-no-me bọc chiên

Đây là món rau theo mùa (shunsai) đợt hai. Bánh mochi karasumi được làm bằng cách kẹp karasumi tự làm vào giữa bánh mochi rồi bọc bột chiên. Củ sen…

Sò điệp và ớt chuông thạch agar, viên mộc nhĩ chiên, cá hương ninh ngâm nước dùng, ớt Manganji nhồi cầu gai, dọc khoai sọ và bào ngư rưới giấm lòng đỏ trứng

Lần này vì là tháng Tám, để thể hiện cảm giác mát mẻ, tôi đã làm theo tông màu xanh lá xuyên suốt. Hãy bắt đầu từ món khai vị. Với mộc nhĩ trong viên…

Cá hố ướp nhạt muối nướng, tôm he Nhật Bản nướng shuto, bào ngư kẹp miso wasabi

Bào ngư dùng cho món nướng. Đây là loại tôi mua nhiều vào mùa giá rẻ. Sau khi ngâm mềm trở lại, đặt kombu lên trên, gộp sáu đến tám con lại, hút chân…

Manju củ bách hợp quấn chỉ, cá chình hoa cuộn nhiều lớp, viên tôm hình nụ hoa, sò điệp ninh với lòng đỏ trứng

Cuối cùng là món ninh. Manju củ bách hợp quấn chỉ (một loại bánh bao hấp) cũng là món quen thuộc ở đây, bên trong có nhân thịt gà băm trộn miso. Với…

Khoai mài chiên trứng đúc khuôn lá phong, tôm he Nhật Bản cuốn thân, cá wakasagi bọc lá chiên, vả tây chiên bột quạt trắng

Món tôm he Nhật Bản cuốn thân trong phần món chiên: trứng hấp cách thủy đánh tơi kiểu bisha-tamago được nhuộm xanh cỏ bằng nước cốt rau xanh…

Gan cá vây chân và iwatake trộn giấm wasabi, cá mòi nhỏ ninh gừng, kakiage tôm sông, củ từ cô nướng kiểu matsukaze, hoa cải dầu

Món chiên

Món chiên giòn tan (sakusaku-age) trong phần món chiên, vì đây là buổi triển lãm nên chúng tôi dùng tôm hùm gai, nhưng món tôi thực sự muốn giới…