SEARCH

Ức gà ta (jidori) nướng shuto, sushi cuộn dây cương ba màu

Đậu phụ đậu tằm

Đậu phụ đậu tằm là một món trong phần khai vị, được đông lại từ đậu tằm và sữa đậu nành. Tôi có chan thêm chút dashi đậm vị, nhưng quý khách có thể…

Món chiên bày theo hình vỏ gai hạt dẻ: tôm hùm gai chiên kiểu Tamba, váng đậu chiên hình bao gạo, hạnh nhân chiên hình hoa cúc

Ở món chiên, món váng đậu chiên hình bao gạo: tôi trộn 20% tamago-no-moto (sốt trứng gà trộn dầu) vào shinjo tôm (viên chả cá hấp), rồi bọc trứng cá…

Thạch hoa cúc Sakamoto

Về món thạch hoa cúc Sakamoto trong phần sakizuke: phần nền thạch kết hợp 16 phần dashi đã nêm gia vị với 1 phần bột gelatin.

Bào ngư ninh kiểu hakata, bí ngô kabocha ninh hình vương miện trăng, cà rốt cắt ống, tôm hấp muối, đậu tằm

Với món bào ngư ninh kiểu hakata (một cách chế biến xếp lớp đặt tên theo vùng Hakata, Fukuoka) trong phần món ninh tổng hợp, ninh nhẹ bào ngư khoảng…

Cá chình hoa cuốn kiểu sendan, tôm hùm gai rưới sốt vừng sánh, khoai tây mới ninh kiểu tosa

Đây là món ninh. Với cá chình hoa cuốn kiểu sendan, khi gần đến mùa hè, món này vẫn ngon ngay cả khi ăn lạnh. Với khoai tây mới ninh kiểu tosa, tôi…

Đĩa củ cải trắng hoa anh đào, hoa cải dầu ướp kombu

Món sashimi là cua lông (kegani) kèm hoa cải dầu ướp kombu, udo (măng tây núi Nhật Bản) giòn, và một số món khác. Nếu rửa qua nước đá quá lâu, thịt…

Bào ngư khô noshi, bánh quy cua kiểu mận Kōrin, denbu cành mận, kobore-ume trộn trắng, cầu gai nướng bã rượu ita-omiki

Đây là món khai vị. Với món bánh quy cua kiểu mận Kōrin: tôi nhào vào hỗn hợp bã ép từ nước tương tôm amiebi đã nhắc ở trên xay thành dạng sệt, rồi…

Tôm hùm gai ninh nguyên vỏ, cá shirauo và fu ngải cứu cuộn yuba, măng ngấm nước dùng, fuki Kyoto ninh xanh

Đây là món ninh. Với món tôm hùm gai ninh nguyên vỏ: ninh trong 200cc nước dùng dashi, 100cc rượu sake, 100cc mirin, 30cc nước tương nhạt và gừng. Vì…

Tôm hùm gai Ise nướng cầu gai, cá hương có trứng nướng yuan-yaki, nấm tùng nhung nướng, hạt dẻ bó chakin bạch quả

Tiếp theo là món nướng, được bày cho ba suất. Tôm hùm gai Ise nướng cầu gai được làm bằng cách lấy con nhỏ, tách vỏ, phết cầu gai nghiền nhuyễn đã…

Bí ngòi nhồi tôm chiên

Sau khi nhồi shinjo (viên chả cá hấp) tôm vào bí ngòi, tôi làm chín sơ qua bằng lò đối lưu. Tuy nhiên nếu làm quá mềm sẽ bị nhão, nên cần vừa làm vừa…

Củ cải tròn mùa xuân hoa anh đào

Củ cải tròn mùa xuân hoa anh đào được làm bằng cách gọt tròn củ cải, tạo hình hoa anh đào bên trong rồi ninh cho ngấm gia vị. Ngao Nhật Bản chỉ đơn…

Chồi khoai sọ chần cuộn váng đậu, cua cuộn kombu, udo ninh mơ, bạch tuộc iidako ninh mềm

Với chồi khoai sọ chần cuộn váng đậu, tôi cuộn chồi khoai sọ chần trong váng đậu (yuba), sau đó áo một lớp màu nướng nhẹ (yakime) rồi ngâm trong nước…

Cá kichiji nướng yuan-yaki, cá đổng quéo nướng rau xanh, cua hoàng đế nướng cầu gai, đậu phụ Daisen ướp miso

Với món cá đổng quéo nướng rau xanh, tôi ngâm cá đổng quéo trong nước muối rượu sake, phi lê banh mở kiểu kannon-biraki, cuộn nấm đùi gà (eryngii)…

Bào ngư nướng phủ nori (isobe-yaki), cá nóc phơi gió, tôm he nhồi, sushi hình tay áo nhỏ cua tuyết, mực nướng cầu gai, món ninh xa xỉ (zeitaku-ni), rau củ cắt hình lá đủ sắc màu

Bào ngư nướng phủ nori: bào ngư được thái hơi dày một chút, phết một lớp nước tương gan rồi áp lửa nhanh trên lửa lớn. Cá nóc phơi gió: cá nóc được…

Cá hồi thu nướng lá mộc lan; cá hồi nướng kiểu Tsugaru; tôm nướng koji; vịt hấp sốt

Món nướng là hoba-yaki, nơi bạn có thể thưởng thức hương thơm của lá mộc lan. Sau khi mỗi món được nấu xong, chúng được gói trong lá mộc lan để hương…

Củ cải tròn Omi, cà tím ninh kiểu cuối thu, tôm he Nhật Bản, cá chình hoa umani

Món khoai sọ ebi nướng gan ngỗng béo trong khay hassun món nướng: tôi cũng đã cân nhắc chỉ đặt gan ngỗng béo lên trên khoai sọ ebi, nhưng lần này tôi…

Shinjo tôm trong canh trong, bí đao tạo hình bầu, mộc nhĩ trắng, dưa lưới nhỏ, nụ myoga, kinome

Khoai tây tạo hình temari và tôm hùm gai chiên xù arare, tạo hình giống kén tằm, củ bách hợp hình đồng tiền chiên trà Uji

Món aizakana (món phụ dùng kèm rượu) — khoai tây tạo hình temari (quả cầu trang trí truyền thống) và tôm hùm gai chiên xù arare (vụn bánh gạo giòn) —…

Tôm hùm gai bọc nấm morel chiên, củ bách hợp chiên hai màu

Hôm nay tôi dùng tôm hùm gai khoảng 300g. Phần thịt thân được bọc nấm morel đem chiên, còn phần đầu và đuôi thì trộn với chả cá xay nhuyễn và lòng…

Củ cải tròn surinagashi, shinjo cua

Món canh trong được chế biến theo kiểu súp nghiền củ cải tròn (surinagashi). Củ cải tròn được mài rồi trộn trực tiếp vào phần thịt cá sống. Thông…

Kiểu trứng tôm bên trong, shinjo tôm hùm gai

●Shinjo tôm hùm gai: hấp tôm hùm gai với sake, tách lấy phần thịt trên để riêng. Giã thịt tôm vàng thành surimi, làm mềm dần bằng dashi kombu, tinh…

Nấm tùng nhung và tần ô ngâm yuzu, mực và dứa biển (hoya) trộn konowata, namasu hoa cúc hai màu

Tôm ngọt ngâm koji