SEARCH

Rau shirona ninh cùng súp nghêu, thạch đông hai lớp da cá nóc

Hôm nay có hai món sakizuke (khai vị). Với rau shirona ninh cùng súp nghêu, tôi dùng shirona, một loại rau có vị nhạt, thời tôi còn ở Osaka thường…

Lưỡi bò chế biến theo phong cách cá dưa xám và củ cải tròn

Đây là món canh trong. Với món lưỡi bò chế biến theo phong cách cá dưa xám và củ cải tròn, tôi dùng lưỡi bò làm nguyên liệu chính. Món này ra đời khi…

Cá chình hoa cuốn kiểu sendan, tôm hùm gai rưới sốt vừng sánh, khoai tây mới ninh kiểu tosa

Đây là món ninh. Với cá chình hoa cuốn kiểu sendan, khi gần đến mùa hè, món này vẫn ngon ngay cả khi ăn lạnh. Với khoai tây mới ninh kiểu tosa, tôi…

Cá chẽm họng đen nướng miso yuzu, đậu phụ cứng steak

Táo khoét làm bát, củ cải tròn khoét làm bát, khoai tây tím tạo hình quả akebi trong bát khoét, cá tráp ướp hoa cúc, sò huyết Nhật Bản cắt hoa cúc

Cá nhồng cuối mùa xông khói nướng hạt kiều mạch, khoai sọ ebi nướng miso gan ngỗng béo, củ bách hợp ép nướng vàng óng

Đây là món nướng. Với cá nhồng cuối mùa xông khói, tôi lọc cá thành phi lê ba miếng, ướp muối, ngâm trong nước ướp wakasa, xiên que, nướng xong thì…

Cá đổng quéo nướng kiểu kenchin theo dáng Ohara-me, gà kẹp nướng nấm tùng nhung

Với món nướng, tôi muốn tạo cảm giác một mâm thập cẩm mùa thu, nên đã tạo hình cá đổng quéo — áo lớp nhân kenchin xào rau củ và đậu phụ — thành hình…

Cá dưa xám mùa màng bội thu, mì căn sudare kẹp tôm ninh, váng đậu kéo tay ninh Yoshino, khoai sọ Jōshō ninh Tosa

Món ninh là cá dưa xám mùa màng bội thu — kết hợp cá dưa xám cuối mùa với gạo mới. Gạo được ngâm nước cho mềm rồi phơi khô, rang trong nồi cho đến…

Bào ngư khô noshi, bánh quy cua kiểu mận Kōrin, denbu cành mận, kobore-ume trộn trắng, cầu gai nướng bã rượu ita-omiki

Đây là món khai vị. Với món bánh quy cua kiểu mận Kōrin: tôi nhào vào hỗn hợp bã ép từ nước tương tôm amiebi đã nhắc ở trên xay thành dạng sệt, rồi…

Tôm hùm gai ninh nguyên vỏ, cá shirauo và fu ngải cứu cuộn yuba, măng ngấm nước dùng, fuki Kyoto ninh xanh

Đây là món ninh. Với món tôm hùm gai ninh nguyên vỏ: ninh trong 200cc nước dùng dashi, 100cc rượu sake, 100cc mirin, 30cc nước tương nhạt và gừng. Vì…

Khoai sọ ebi chiên rồi ninh, măng non mới, cá kinmedai ninh gừng

Tôm hùm gai Ise nướng cầu gai, cá hương có trứng nướng yuan-yaki, nấm tùng nhung nướng, hạt dẻ bó chakin bạch quả

Tiếp theo là món nướng, được bày cho ba suất. Tôm hùm gai Ise nướng cầu gai được làm bằng cách lấy con nhỏ, tách vỏ, phết cầu gai nghiền nhuyễn đã…

Cá nhồng và vả tây phủ sốt miso vừng

Món cá nhồng và vả tây phủ sốt miso vừng được làm bằng cách rắc muối lên cá nhồng một lần, phơi khô nhẹ rồi đem nướng. Về phần sốt miso vừng rưới lên…

Cá kichiji nướng yuan-yaki, cá đổng quéo nướng rau xanh, cua hoàng đế nướng cầu gai, đậu phụ Daisen ướp miso

Với món cá đổng quéo nướng rau xanh, tôi ngâm cá đổng quéo trong nước muối rượu sake, phi lê banh mở kiểu kannon-biraki, cuộn nấm đùi gà (eryngii)…

Cá kinmedai ninh kiểu vững tường, củ cải trắng cắt kiểu gốc cây ninh cùng đậu phụ chiên, khoai sọ cắt hình quả thông ninh kiểu nhà quê, và các món khác

Đây là món ninh thập cẩm (takiawase). Với món cá kinmedai ninh kiểu vững tường, tôi đặt tên như vậy vì các chữ Hán nhìn đẹp mắt khi ghép lại — có cảm…

Bánh manju cá dưa xám bí ngô kabocha, bánh manju cá dưa xám bí đao, cuộn makisen cá hố, cà tím chiên rồi ninh, cải thìa non

Món ấm, tôi chuẩn bị hai loại bánh manju cá dưa xám. Bánh manju bí ngô kabocha: bí ngô kabocha được hấp chín, rây mịn, cho vào nồi rồi nhào cùng bột…

Cá ainame chấm bột sắn dây, cà tím ngọc bích

Với cá ainame (cá đá Nhật Bản) chấm bột sắn dây, tôi sơ chế cá như thường lệ, rắc muối đều rồi áo bột sắn dây. Với cà tím ngọc bích, tôi chiên cà tím…

Bào ngư nướng phủ nori (isobe-yaki), cá nóc phơi gió, tôm he nhồi, sushi hình tay áo nhỏ cua tuyết, mực nướng cầu gai, món ninh xa xỉ (zeitaku-ni), rau củ cắt hình lá đủ sắc màu

Bào ngư nướng phủ nori: bào ngư được thái hơi dày một chút, phết một lớp nước tương gan rồi áp lửa nhanh trên lửa lớn. Cá nóc phơi gió: cá nóc được…

Cá hồi thu nướng lá mộc lan; cá hồi nướng kiểu Tsugaru; tôm nướng koji; vịt hấp sốt

Món nướng là hoba-yaki, nơi bạn có thể thưởng thức hương thơm của lá mộc lan. Sau khi mỗi món được nấu xong, chúng được gói trong lá mộc lan để hương…

Củ cải tròn Omi, cà tím ninh kiểu cuối thu, tôm he Nhật Bản, cá chình hoa umani

Món khoai sọ ebi nướng gan ngỗng béo trong khay hassun món nướng: tôi cũng đã cân nhắc chỉ đặt gan ngỗng béo lên trên khoai sọ ebi, nhưng lần này tôi…

Cá chình cuốn kombu trắng mỏng, bí đao ninh trong súp ba ba

Củ bách hợp đông sữa đậu nành

Về món củ bách hợp đông sữa đậu nành, tôi nghĩ dùng phần đầu thừa của củ bách hợp còn lại từ việc chạm khắc hình hoa chẳng hạn cũng được. Tỷ lệ ghi…

Cuộn nấm shiitake và cá hồi

Cá chim trắng nướng miso trắng Kyoto, gừng chiên, cá nhồng nướng hương yuzu, bí ngô nướng phủ sợi trứng, đậu phụ vừng trong vỏ yuzu kiểu Rikyu

Món đậu phụ vừng trong vỏ yuzu kiểu Rikyu thuộc phần món nướng, được làm bằng cách đặt đậu phụ vừng vào trong vỏ yuzu, trộn tama-miso làm từ miso…