SEARCH

Tôm he Nhật Bản hoa văn ô cờ, kinko và shinjo sò điệp bọc, khoai mài trộn trứng cá hồi, daigo vừng, cá hồi hun khói ấm cuộn kinuta, măng đầu mùa phủ lớp bột kinome habutae

Đây là món khai vị. Với kinko và shinjo sò điệp bọc, hồi còn trẻ tôi được dạy phải ngâm nở kinko bằng rơm, nhưng lần này tôi dùng bình giữ nhiệt tốt…

Cá thu đao mới cuốn cà tím nướng, sốt gan

Đây là món nướng. Tháng Chín là mùa cá thu đao, nên năm nào tôi cũng phục vụ món cá thu đao mới cuốn cà tím nướng này. Tôi mổ banh cá thu đao kiểu…

Trứng cá trích tảo bẹ cuộn mực, măng tây xanh yawata-maki

Đây là món khai vị. Với món trứng cá trích tảo bẹ cuộn mực: khử mặn trứng cá trích trên tảo bẹ như thường lệ. Vì nếu khử hết muối thì món ăn sẽ mất…

Cá đổng quéo nướng kiểu Wakasa

Với món cá đổng quéo nướng kiểu Wakasa trong phần món nướng, cá đổng quéo được phơi gió, phết nhẹ một lớp nước tương nhạt (usukuchi shoyu), rồi nướng…

Cá chim trắng nướng trên tấm gỗ tuyết tùng (sugi-ita-yaki), cá hồi mùa thu nướng mẹ con (oyako-yaki) cùng trứng cá, mực khía hình quả thông (matsukasa) sốt teriyaki, bánh cá mòi ép khô (tatami-iwashi) nướng kiểu lá phong (momiji-yaki)

Cá hồi nướng phủ lòng đỏ trứng màu hồng bình minh (akebono), kim quất ngâm mật ong, bánh thịt gà nướng kiểu matsukaze (matsukaze-yaki), sò huyết Nhật Bản cắt hình quả thông ninh kiểu daisen-ni, v.v.

Kim quất ngâm mật ong: vì kim quất còn nguyên lá dễ bị đắng, trước tiên tôi ngâm nguyên lá trong nước muối nồng độ nước biển đặc qua đêm, hôm sau…

Thịt heo muối cuộn màng mỏng, củ cải Moriguchi cuộn kombu giấy trúc, hải sâm tạo hình gỗ cổ, cá nóc nướng ớt ichimi, cua, đầu sứa, đậu phụ sắn dây

Đây là sáu món trong bát nhỏ. Thịt heo muối cuộn màng mỏng: cách làm thịt heo muối tham khảo theo món sūchikā của Okinawa. Tôi xát ba phần trăm muối…

Cá tuyết ướp kombu nướng, ngao Nhật Bản nướng sốt trứng nước tương

Đây là món nướng. Cá tuyết ướp kombu nướng được làm bằng cách ướp cá tuyết với kombu rồi đem nướng. Ngao Nhật Bản nướng sốt trứng nước tương được…

Cá hố nướng gói giấy, cá thu Nhật Bản cuộn nhân rau thái sợi rồi nướng, cuốn vây cá chình

Về món cuốn vây cá chình trong phần món nướng: có một loại ớt ngọt to, dài, không cay lắm, tôi thái nhỏ loại ớt đó cùng với hẹ tươi, rồi cuốn trong…

Củ cải tròn làm thạch sương và tuyết, vả nướng cuốn prosciutto, cơm nếp cá hồi hạt dẻ mùa thu

Đây là ba món nhắm rượu. Với củ cải tròn làm thạch sương và tuyết, vì tôi đặt tên khóa ăn là "Khi sương giá đầu mùa rơi xuống", nên tôi dùng củ cải…

Hấp kiểu Tamba dạng sobagaki, cá thu đao ninh giấm, hàu nướng kiểu Arima, bạch quả pha lê, cá chim trắng nướng muối, khoai lang ninh cam đắng, nấm ngâm marinade, shira-ae hồng và nho muscat phô mai kem, sung dengaku

Đây là món khai vị gồm chín loại bày cùng đĩa. Với món hấp kiểu Tamba dạng sobagaki, vì độ ngọt của hạt dẻ thay đổi khá nhiều tùy mùa, tôi luôn điều…

Cá đổng quéo kẹp nấm tùng nhung đầu mùa nướng, cá hố nướng tazuna, shinjo tôm hình xoáy naruto, và các món khác

Món cá hố nướng tazuna: cá hố được đan thành hình dây cương (tazuna), kẹp ngưu bàng vào giữa, rồi nướng muối. Món mực nướng lòng đỏ trứng: mực lá…

Bào ngư dạng noshi và đậu tương đen, gan cá vây chân cuộn vân gỗ, tôm cuộn có trứng (trứng cá muối), fuki kiểu himuro, castella củ từ cô, trứng mực khô nướng, cá hương cuộn kombu

Đây là hassun mừng. Với bào ngư dạng noshi, tôi gấp bào ngư đã hấp mềm lại, ép chặt trong một khoảng thời gian, rồi cắt thành các dải noshi. Fuki…

Terrine phô mai kem mùa thu với hạt dẻ, hoa cúc và óc chó, cá thu đao cuộn hình trăng lưỡi liềm mỏng, bánh giòn bạch quả, cá nhồng ép hoa cúc, vịt hấp kiểu nanban

Cá mòi nanatsuboshi trộn bã đậu okara, thạch hương anh đào đậu tằm, udo chiên kiểu Tosa

Ba món sắc xuân. Trước tiên là cá mòi nanatsuboshi trộn bã đậu okara. Nanatsuboshi ("bảy ngôi sao") là tên gọi khác của cá mòi, đặt theo các đốm trên…

Trứng cá trích và khoai mài, đậu tương đen và củ bách hợp, tazukuri và quả óc chó

Bộ ba món chúc mừng dù làm theo kiểu truyền thống cũng đã ngon, nhưng tôi vẫn thêm một chút sáng tạo cho từng món. Về trứng cá trích và khoai mài:…

Sò mai và tôm he Nhật Bản rưới sốt hổ phách, cá đục ướp kombu và fuki rưới sốt yōrō, cá chình hoa trộn đậu tương đập dẹt, ốc xà cừ và khoai tây non trộn gan, bào ngư hấp

Đây là món khai vị. Vả tây được lột bỏ lớp vỏ mỏng rồi hấp sơ cho mềm. Cà tím được chiên trong dầu. Với cá đục ướp kombu và fuki rưới sốt yōrō, tôi…

Thịt cua lông đã tách, sushi cá hồi hình lồng đèn, sandwich cá chình, bào ngư kẹp sudachi, bạch tuộc ninh mềm, khoai lang áp lửa hình ngô, rong biển đen trộn củ cải bào và miso, mề gà hấp nhẹ, wakame trứng cá trích chiên xù

Với thịt cua lông đã tách, tôi luộc cua lông trong nước muối nồng độ gần hai phần trăm khoảng hai mươi phút, tắt bếp rồi để thêm mười phút, sau đó…

Sò mai, torigai và hành wakegi rưới sốt miso giấm, sushi hình quả cầu cá lìm kìm và mực, ốc xà cừ nhỏ nướng kem, cá hương non chiên áo bột ngũ cốc rang, thăn bò cuộn fuki, terrine phô mai và cá hồi

Với thăn bò cuộn fuki, việc hấp sơ một lần trước giúp cuộn dễ kết dính hơn, làm việc cũng trôi chảy hơn. Khi chuẩn bị số lượng lớn, tôi cuộn bằng…

Thạch cà chua với rau nhớt junsai, dưa chuột hoa tròn, cầu gai và bông cải xanh đông lòng đỏ trứng, cá hương nướng miso răm nước, đậu nành Nhật gia bảo, tôm càng ninh ngọt, nho Shine Muscat trộn giấm trắng, thanh long ngâm kiểu nanban

Đây là món khai vị. Với thạch cà chua, tôi dùng nước ép cà chua đặt mua từ Iwamizawa, Hokkaido. Tỷ lệ là một gram gelatin Pháp cho mỗi hợp (khoảng…

Sashimi cá bơn da nhám thái lát mỏng

Đây là món sashimi, và từ đây trở đi là những công việc tôi đang làm tại nhà hàng hiện tại. Vì nhà hàng nằm ngay phía trên khu chợ, nên tôi nhập hàng…

Cá nhồng kiểu hoa cúc, cá hương ninh kiểu Arima, bánh senbei củ sen, hạt dẻ và gan gà, quả akebi và củ bách hợp, trứng bách thảo phô mai rưới miso yuzu, cá dưa xám chiên bột sắn dây, bạch quả thắt nút, hồng trứng

Đây là món tổng hợp nhắm rượu. Với cá nhồng kiểu hoa cúc, tôi lóc cá nhồng thành ba miếng philê, ướp muối rồi ngâm trong giấm ngọt. Sau đó tôi xếp…

Cá đổng quéo nướng ba vị, cua lông, nấm tùng nhung cuối mùa cuốn thịt lợn Joshu, sườn heo Joshu, tim và gan lợn Joshu

Món nướng lần này tôi thử làm theo kiểu hun khói bằng nồi Iga (Iga-nabe). Nồi Iga này có hình dáng đặc biệt, hiệu ứng hồng ngoại xa rất mạnh, khiến…

Túi chakin da cá nóc nhân tinh hoàn cá, củ cải đen vùng Keihoku, Kyoto

Món túi chakin da cá nóc nhân tinh hoàn cá trong phần canh trong (owan) được làm bằng cách trộn surimi cá với tamago-no-moto. Chúng tôi trộn da cá…