SEARCH

Bào ngư hấp, cá đục ướp kombu, cá hồi hun khói ấm cuộn, cua cuộn kinuta

Món trộn giấm chính là 'chirashi sắc thu' của tiêu đề lần này. Bên dưới không thực sự có cơm sushi, nhưng tôi đã bày theo phong cách chirashi. 'Khoai…

Trình bày theo hình ảnh hoa cẩm tú cầu

Với cá chai trong phần sashimi: khi cá còn sống, dù nghĩ đã lọc xương kỹ thì vẫn dễ sót lại, nên xin lưu ý khi sơ chế phần này. Chúng tôi dùng rượu…

Cá vược Nhật Bản hun khói trà

Món nướng cá vược Nhật Bản hun khói trà được xem như điểm nhấn của buổi triển lãm lần này, lấy cảm hứng từ chatsū (bánh nướng vị trà), một loại bánh…

Cá chạch kabayaki, cá chạch ninh kanroni, cá chạch chiên hakusen-age

Đây là phần so sánh hương vị các món cá chạch. Với cá chạch kabayaki, tôi mổ banh cá chạch từ bụng, không bỏ xương sống mà chỉ mổ banh một bên, rồi…

Cá đổng quéo nướng rượu sake

Cá tráp mùa xuân ướp kombu

Bắt đầu phần giải thích về bữa ăn. Trước tiên là món mukozuke (món sashimi). Với kagen-zu (giấm pha điều chỉnh), tôi pha nihai-zu (giấm hai phần)…

Ngưu bàng nhồi sò điệp chiên xoắn kiểu tazuna, tôm chiên áo arare

Đây là món chiên. Với ngưu bàng nhồi sò điệp chiên xoắn kiểu tazuna, tôi nhồi nhuyễn sò điệp rồi nhồi vào bên trong ngưu bàng. Phía trước là tôm…

Tôm he Nhật Bản bó kiểu ōharagi, cá tráp ép kombu xếp lớp

Đây là món trộn giấm. Với tôm he Nhật Bản bó kiểu ōharagi, tôm được ngâm trong giấm ngọt loãng, kết hợp với udo đã ninh trong giấm ngọt, rồi buộc lại…

Cá vây chân trộn tomo-zu, cá vây chân thái lát mỏng

Đây là món tome-zakana (món dọn vị trước khi vào cơm). Theo tài liệu ghi chép, người ta ăn thịt cá vây chân bằng cách khuấy trong nồi theo hình chữ…

Cá đổng quéo phơi khô qua đêm

Đây là món canh trong số sáu (Hagi). Ở Yamaguchi, có rất nhiều cá đổng quéo cỡ nhỏ, và wakame cũng được thu hoạch dồi dào. Tôi hấp cả hai rồi hoàn…

Shinjo củ sen

Đây là món canh trong số ba (Iwakuni, Hagi). Đây là shinjo được làm từ củ sen Iwakuni kết hợp với thịt cá eso (một loại cá thằn lằn) giã nhuyễn, rồi…

Cá nóc tía (mafugu) tataki

Đây là món sakizuke số một (Nagato). Nói đến Yamaguchi, người ta thường nghĩ ngay đến cá nóc hổ của Shimonoseki, nhưng từ cuối tháng một sang tháng…

Cá ngừ vằn mùa thu (modori-gatsuo) chiên áo vụn bánh gạo okaki

Cá vược Nhật Bản nướng miso răm nước, nấm shiitake haruko chiên hạt anh túc

Đây là món nướng. Loại răm nước dùng trong món cá vược Nhật Bản nướng miso răm nước là ayu-tade, tức là yanagi-tade, một giống răm nước có vị nhẹ…

Cá iwana giống Date, bạch tuộc cắt hình đồng xu (bunsen-dako), giác hút bạch tuộc, bí ngô nghiền ngọt kiểu kinton

Đây là món sashimi hơ đèn khò. Cá iwana giống Date, một thương hiệu của tỉnh Miyagi, là giống cá iwana tam bội thể (triploid) đầu tiên của Nhật Bản…

Cá chai arai

Nước sốt irizake dùng cho món otsukuri (sashimi) được làm bằng cách cho hai mươi quả mơ muối vào một shō rượu sake, thêm kombu vào gần cuối, nêm vị…

Củ cải trắng hình gương (kagami-daikon) ninh ngấm vị, cá trích kombu umani

Với món củ cải trắng hình gương (kagami-daikon) ninh ngấm vị, chúng tôi kết hợp củ cải trắng Shogoin với nước dùng xương gà và dashi, ninh chậm và kỹ.

Cá trích và cà tím mùa thu, nấm shiitake mặt dưới trắng với cá ngừ và shuto

Món rau củ theo mùa ninh thập cẩm cá trích và cà tím mùa thu: bề mặt cà tím nướng được lột sạch đẹp mắt, tạo hình giống cà tím ngọc bích…

Cá vược Nhật Bản nướng giấy hosho

Món nướng là cá vược Nhật Bản nướng giấy hosho (giấy washi truyền thống dùng để gói nướng). Bên trong tôi kẹp gừng non ninh kiểu hổ phách (bekko-ni)…

Cá vược Nhật Bản arai cắt thanh

Món sashimi (tsukuri) hôm nay tôi làm arai cắt thanh cá vược Nhật Bản. Món này thanh mát, nhẹ nhàng, dùng kèm irizake (nước sốt sake-mơ cô đặc) và…

Mực mũi giáo

Đây là món sakizuke (khai vị). Trước tiên, tôi kết hợp mực mũi giáo với tảo Suizenji-nori (tảo nước ngọt quý hiếm), một món cá tuyết tạo hình đèn…

Măng nướng ba màu, tôm he Nhật Bản, cá đục, thăn bò, chồi tara-no-me chiên bột trắng hakusen

Món nướng là măng nướng ba màu. Măng được sơ chế theo cách thông thường, phết nước tương Tosa (nước tương ướp hương cá ngừ bào) rồi đem nướng. Tôm he…

Cá đổng quéo nướng kiểu wakasa-yaki, gói bẹ tre

Món nướng ở đây được trình bày kiểu nướng gói bẹ tre. Với cá đổng quéo nướng wakasa-yaki (kiểu nướng phết nước tương), có một quy tắc lâu đời là phải…

Cá kìm cuộn ớt amanaga chiên, sò mai chiên kiểu biến tấu, cua tuyết chiên bọc sợi trắng

Với món sò mai chiên kiểu biến tấu, tôi xếp sò mai cùng thịt tôm theo kiểu Hakata. Sau đó phủ lên vụn bánh cracker không muối đã nghiền nhỏ bằng lòng…