SEARCH

Kiểu canh miso đậm đặc, cá nục ninh đông

Món cá nục ninh đông được làm bằng cách phi lê cá nục thành ba miếng, giã kỹ, lột da rồi băm nhỏ, không cho thêm bất kỳ chất kết dính nào, đổ vào…

Cá dưa xám vụn trộn buồng trứng hải sâm khô

Món cá dưa xám vụn trộn konoko (buồng trứng hải sâm phơi khô) trong phần sakizuke (khai vị): khi chần cá dưa xám qua nước sôi, tôi dùng nước kombu có…

Cá mù đá cuộn giăm bông sống

Món cá mù đá cuộn giăm bông sống: lọc lấy phần thịt cá mù đá, ướp nhẹ muối tiêu, cuộn bằng giăm bông sống rồi áp chảo. Bên ngoài được cuộn thêm một…

Cá mehikari (mắt sáng) ướp kombu

Cá mòi kiểu ướp marinade

Cá vây chân chiên rồi ninh

Với món cá vây chân chiên rồi ninh trong phần món ninh, nếu không phục vụ ngay, việc ninh trước sẽ làm lớp bột khoai tây bong ra, nên tôi chiên trước…

Cá đổng quéo hấp rượu sake

Cá hồi cuộn

Về món cá hồi cuộn trong phần món trộn giấm: thái cá hồi thành lát dày kiểu hane-giri, gói trong giấy sáp rồi cán mỏng bằng máy xay thịt. Sau đó cuộn…

Cá đổng quéo phơi khô còn nửa đầu

Dựa trên thực đơn mà nhà hàng vẫn thường phục vụ khách, vì là tháng Mười nên tôi đã thêm một chút tinh nghịch vào món khai vị, chẳng hạn như tạo hình…

Cá chép Yonezawa, được lãnh chúa Uesugi Yōzan khuyến khích nuôi — cá chép ngâm bia, sashimi thái mỏng

Lần này, với mong muốn giới thiệu những sản vật địa phương của Yamagata đến cả nước, tôi đã thể hiện bốn mùa xuân, hạ, thu, đông của Yamagata qua các…

Cá dưa xám cuối mùa

Với món canh trong ninh, tôi dùng cá dưa xám cuối mùa phủ bột kuzu. Vì bát canh là điểm nhấn của thực đơn, tôi đã thêm nấm tùng nhung theo mùa và…

Cá nhồng nướng đậu phụ vừng kiểu rikyu

Với món nướng cá nhồng đậu phụ vừng kiểu rikyu, cá nhồng được nướng một lần, sau đó phủ đậu phụ vừng kiểu rikyu lên trên rồi nướng lại lần nữa. Thay…

Cá ainame kiểu xanh non

Món canh trong tôi làm theo kiểu xanh non dùng rau đay (molokheiya). Rau đay được luộc rồi cho qua máy xay trước. Chuẩn bị nền nước dùng trong đã…

Cá hồi vân sông nướng kinome, ngao Nhật Bản nướng nguyên vỏ

Về món cá hồi vân sông nướng kinome trong phần món nướng, tôi phi lê cá hồi vân sông theo mùa thành ba miếng để lấy phần thịt trên, khía dao theo…

Cá shirauo chiên hương vị

Món cá shirauo chiên hương vị: tôi ngâm cá shirauo trong nước ướp sake muối, thấm nhẹ cho ráo nước, bỏ đầu và đuôi, rồi áo hỗn hợp bột cà ri, bột gạo…

Cà tím Juzen cắt hoa cúc ninh ngấm vị

Cá moroko sống nướng muối, măng vừa nướng vừa quét sốt (kakeyaki)

Cá moroko sống nướng muối trong phần món nướng dùng loại cá moroko được nuôi tại tỉnh Chiba. Chúng được bày trong lò sưởi tay (teaburi) có than để…

Lẩu Yanagawa

Cá chép carpaccio

Chúng tôi đã biến tấu cá chép theo phong cách phương Tây. Món cá chép thông thường hay được làm theo kiểu arai (rửa lạnh thái mỏng) hay canh cá chép…

Bộ ba màu ướp hoa cúc

Khoai sọ hình trứng hạc, măng tre hình rùa mino, cuộn kombu chủ đề 12 con giáp

Đầu cá chình hoa trong món ninh ngọt (amani) mang ý nghĩa: 'món ninh ngọt này lấy nền từ dashi cá ngừ khô, nhưng cũng dùng cả dashi lấy từ xương cá…

Cá dưa xám nướng xém da chần qua

Với thịt mơ dùng trong món cá dưa xám nướng xém da chần qua, mơ muối umeboshi được trộn cùng wasabi và cá ngừ bào khô, nghiền kỹ, rây mịn, rồi thêm…

Hải sản nướng đá nóng

Đây là món nướng. Hải sản nướng đá nóng là một trong những món đặc trưng của nhà hàng tôi, được phục vụ quanh năm. Sốt sánh shuto được làm bằng cách…

Cá mú nướng kiểu yuan hương cam

Đây là món nướng, được kết hợp với loại rượu vang đỏ nhẹ nhàng, giàu hương trái cây. Với cá mú nướng kiểu yuan hương cam, tôi lóc cá mú thành ba…