SEARCH

Cá bơn vỉ cuộn kombu mỏng như giấy

Cua hoàng đế bã đậu nành

Tôi muốn đưa một chút tinh nghịch vào công việc trình bày mang phong cách mitate (tạo hình ví von) này. Tôi làm ra nó vì nghĩ rằng cách trình bày như…

Nước mắm cá ikanago

Cá hương ochazuke

Đối với món cá hương ochazuke trong phần cơm, cá hương có trứng ướp bã rượu sake (komochi-ayu no kasuzuke) sẽ ngon hơn khi để khoảng một năm. Vì muốn…

Cá wakasagi nướng than hoa

Vì lượng cá wakasagi đánh bắt được gần đây ngày càng ít, nên chúng tôi chỉ phục vụ món nướng than hoa khi có sẵn nguyên liệu, nhưng tại Kagetsurō đây…

Cá đục và đậu tằm, ninh thập cẩm (takiawase)

Kiểu canh trong, cá đục buộc nút áo bột sắn dây

Cá ngừ, cá cam Nhật Bản, cá lìm kìm

Cá chim trắng nướng teriyaki

Đối với món nướng, chúng tôi không cầu kỳ lắm — thường phục vụ cá địa phương do chính chúng tôi phi lê rồi chế biến thành cá khô. Có vẻ khách hàng…

Cá tráp thái lát mỏng

Cá vược cuộn yuba

Món cá vược cuộn yuba trong phần món khai vị thông thường được dùng kèm nước tương pha loãng (wari-shoyu) hoặc nước tương điều chỉnh vị…

Sushi cá thu kiểu cỏ đuôi chồn (obana)

Sushi cá thu này, nếu là món xuân thì sẽ gọi là sushi hoa unohana, nhưng vì đây là món thu nên tôi đặt tên là obana (cỏ đuôi chồn). Do đặc thù ở khu…

Cá chình hoa Irako xông khói

Đây là món cá chình hoa Irako xông khói. Cá chình hoa Irako là loại cá rất nhiều mỡ. Tôi ướp trong sake, nước tương và akazake, phơi gió nhẹ rồi đem…

Cá bơn liễu (yanagi-garei) nướng vân sóng

Trứng cá lìm kìm trộn, mực cuộn hoa cúc

Cá tráp ướp lá tre (sasa-zuke)

Cá dưa xám và nấm tùng nhung nướng đá

Cá đổng quéo Wakasa nướng nguyên con

Cá đổng quéo nướng kiểu Tamba

Món nướng cá đổng quéo nướng kiểu Tamba: kẹp nấm tùng nhung giữa hai miếng cá đổng quéo rồi nướng; nấm tùng nhung đã được nướng sơ nhanh bằng nước…

Cá tráp tươi sống kẹp hình hoa cúc, sò huyết Nhật Bản, cá lìm kìm

Với món sashimi, tôi làm món này với mong muốn nó có thể là một tham khảo về cách bày sashimi ở quán chúng tôi — sự cân bằng giữa sashimi và phần rau…

Cá chim trắng gói lá sắn dây nướng

Với món nướng này, tôi dùng lò than hibachi kiểu cũ. Sắp đá dung nham để tạo hiệu ứng nướng đá, đặt một tấm lưới thường dùng cho nồi lẩu giấy lên…

Cà tím nhồi hai kiểu chiên (futami-age)

Với món cà tím nhồi hai kiểu chiên trong phần món chiên, một kiểu là cà tím nguyên quả được khoét rỗng phần giữa bằng dụng cụ cắt ống, nhồi shinjo…

Mực nang chiên quạt trắng

Với món mực nang chiên quạt trắng trong phần món chiên, mực nang thái sợi mảnh và ngưu bàng mới bào mỏng (sasagaki) được chiên cùng nhau, nhưng ngưu…

Cá mù làn lông, mực lá, cá đục

Quán chúng tôi vốn khởi đầu hơn 50 năm trước là một quán sukiyaki, và thường ngày chủ yếu phục vụ tiếp khách với các món thịt là chủ đạo, nhưng lần…