SEARCH

Trộn giấm vừng

Món trộn giấm vừng: vì không có đậu tằm nên tôi đã dùng đậu nành non (edamame) ép qua rây rồi tạo hình giống đậu tằm để thay thế. Khi làm giấm vừng…

Thạch đậu Hà Lan

Món thạch đậu Hà Lan (kan) trong phần món khai vị trước tiên (maezakana) không được thưởng thức qua vị nước dùng, mà qua hương vị của trứng cá muối…

Cá vược non arai, mực lá khía sóng gợn, cá ngừ vây xanh thái thẳng, bào ngư thái hạt lựu nhỏ

Tôi xin bỏ qua phần giải thích riêng cho từng loại sashimi, nhưng muốn nói đôi lời về kỹ thuật dao. Con dao có thể làm nổi bật nguyên liệu, mà cũng…

Thạch đông ba ba sansho nhồi củ cải hè

Món thạch đông ba ba sansho nhồi củ cải hè trong phần món bát lạnh (hiyashi-bachi) được làm bằng cách phi lê ba ba như thường lệ, chần qua nước sôi…

Cá chai chế biến kiểu ba ba

Kiểu chế biến ba ba (suppon-jitate) thường bị nhầm lẫn với canh trong nấu từ cá nêm muối, nhưng thực ra nó được ninh với tỷ lệ sake và nước gần bằng…

Sò điệp shinjo chiên yuzu, tôm chiên hạt thông, và gan cá vây chân bọc lá cá mòi khô ép rồi chiên

Cá thu mùa thu nướng trên tấm gỗ tuyết tùng, nấm shiitake

Món thập cẩm fukiyose kiểu salad, cá tráp lá phong ướp kombu, sò điệp nướng xém da, tôm ngọt ướp hoa cúc

Biến tấu của món sashimi này được chế biến theo kiểu salad, dùng kèm nước sốt trộn kiểu Nhật. Tôm ngọt được trộn cùng tonburi. Rau thơm và rau các…

Kakiage rau củ, chiên bọc yuba kiểu Toji, chả giò bạch quả

Vì bát đựng của món chiên khá lớn nên chúng tôi hoàn thiện món ăn theo hướng bồng bềnh, nhẹ xốp, nhưng ý tưởng ban đầu thực ra là xiaolongbao (bánh…

Cá trích và cà tím, cá trích hấp muối

Quán chúng tôi vốn khởi đầu hơn 50 năm trước là một quán sukiyaki, và thường ngày chủ yếu phục vụ tiếp khách với các món thịt là chủ đạo, nhưng lần…

Cá tráp hồng thu xông khói lạnh, cá cam non Sado (inada) ướp hương yuzu

Các loại nhuyễn thể áp chảo sake

Sốt giấm shirozake (shirozake-su) trong món khai vị được làm bằng cách vắt đậu phụ rồi rây mịn, tạo vị ngọt bằng bã rượu sake ginjō, thêm vị chua…

Canh miso trắng tinh hoàn cá nóc nướng

Món canh khai vị (maejiru) được làm theo cùng ý tưởng với viên đá ấm (onjaku) trong kaiseki: dùng món ấm để làm dịu cơn đói và giúp rượu sake dễ uống…

Thăn vịt Aigamo

Cá hố và đậu phụ, tôm he Nhật Bản ninh sake muối, củ cải tròn nhỏ cắt hoa cúc, sò điệp áo lòng đỏ trứng

Cơm nấm tùng nhung, canh miso đỏ kiểu Mikawa

Món cơm là cơm nấm tùng nhung, tôi nghĩ sẽ ngon hơn nếu vắt thêm một chút sudachi trước khi ăn. Còn về canh miso đỏ, vào mùa hè loại miso Hatchō có…

Cua hấp bọc yuba kiểu Tōji

Câu lạc bộ Shinagawa của chúng tôi chủ yếu là nơi tiếp đãi các cán bộ điều hành doanh nghiệp; buổi trưa chúng tôi chuẩn bị cả món gọi theo yêu cầu (à…

Cá cam Nhật Bản nướng với củ cải trắng địa phương

Khách hàng của quán chúng tôi vào buổi trưa chủ yếu là các nữ khách hành hương có độ tuổi hơi cao, còn buổi tối chủ yếu là các buổi tiếp khách công…

Nước dùng sánh nhẹ bột sắn dây, đậu phụ tinh hoàn cá nóc, hải sâm kinko nhồi

Món hải sâm kinko nhồi trong phần canh trong (suimono) được làm bằng cách ngâm hải sâm kinko trong nước có pha tro rơm, để khoảng 3 ngày cho mềm…

Terrine gan cá vây chân

Chúng tôi đặt tên cho phần này là 'Toshi Hatsuru Tsuki' (tháng khép lại một năm) — tôi được biết rằng cụm 'toshi hatsuru' dần biến âm thành từ…

Tôm mẫu đơn

Nước sốt tương gạch tôm của món tôm mẫu đơn, nếu thêm một chút cầu gai sống vào sẽ tạo nên hương vị rất đặc sắc. Để tạo màu sắc, chúng tôi thêm dưa…

Củ cải tròn Shogoin surinagashi, cá đổng quéo và nấm tùng nhung cuộn củ sen

Cá trích ninh kanroni, cá chình hoa cuộn kanpyo caro, trứng đông chiên kiểu Hà Lan

Về món cá trích ninh kanroni trong phần món ninh: loại cá trích khô mềm dễ chế biến hơn, nhưng loại khô cứng lại ngon hơn. Tôi khá kỹ tính về tỷ lệ…

Thạch sữa đậu nành

Món trộn giấm được làm để khách kết thúc bữa ăn với cảm giác thanh nhẹ, tuy không hẳn là tráng miệng nhưng tôi đã làm thành thạch sữa đậu nành. Làm…