SEARCH

Trứng xếp lớp

Trứng xếp lớp là món ăn từ thời xưa, khi trứng còn là thực phẩm quý hiếm. Trứng luộc được cắt khoanh tròn rồi xếp ra, các khe hở được lấp đầy bằng…

Cá mù đá cuộn giăm bông sống

Món cá mù đá cuộn giăm bông sống: lọc lấy phần thịt cá mù đá, ướp nhẹ muối tiêu, cuộn bằng giăm bông sống rồi áp chảo. Bên ngoài được cuộn thêm một…

Đậu phụ vừng

Đậu phụ vừng được nhồi kỹ với bột sắn dây, không tiếc công sức hay thời gian. Khi rang kỹ vừng đã đánh bóng cho dậy mùi thơm rồi giã nhuyễn cho vào…

Cua, sò điệp và rong Suizenji tươi kiểu Hakata

Món trộn giấm được xếp kiểu Hakata gồm sò điệp hấp rồi nghiền, rong Suizenji tươi đông bằng gelatin, và cua rửa nhanh qua giấm. Trên và dưới miếng sò…

Cá mehikari (mắt sáng) ướp kombu

Cá mòi kiểu ướp marinade

Bí ngô kabocha nhồi nhân

Mực bay Nhật Bản chiên bột tía tô khô (yukari)

Cuộn váng đậu cầu gai xếp lớp, sushi cá hồi thu kiểu kosode, bào ngư hấp, củ cải muối xoắn kiểu Naruto

Cuộn váng đậu cầu gai xếp lớp: cầu gai đã hấp được cuộn trong lá tía tô, xếp chồng khoảng năm lớp, rồi cuộn ngoài bằng váng đậu kéo tay…

Cá vây chân chiên rồi ninh

Với món cá vây chân chiên rồi ninh trong phần món ninh, nếu không phục vụ ngay, việc ninh trước sẽ làm lớp bột khoai tây bong ra, nên tôi chiên trước…

Thăn bò Yamagata và quả akebi chiên chan nước dùng

Khoai sọ ebi và gluten mì đúc khuôn với cầu gai, chiên rồi ninh, tôm hùm gai kiểu Hakata ninh lòng đỏ trứng

Về phần khoai sọ ebi và gluten mì trong món khoai sọ ebi và gluten mì đúc khuôn với cầu gai, chiên rồi ninh của món ninh, trước đây nhà tôi thường tự…

Ghẹ chấm, nấm tùng nhung cuối mùa, dọc khoai sọ, hoa cúc vàng

Món trộn giấm được làm bằng cách hòa nước dùng dashi với nước tương nhạt và giấm, đun sôi một lần, để nguội trong nước đá, rồi thêm nước gừng vắt…

Sò huyết Nhật Bản, Mirugai (sò vòi voi Nhật Bản), Torigai (sò trứng Nhật Bản), cồi ngao nhỏ, Mottegiku (cánh hoa cúc ăn được), dưa chuột, bí ngô kabocha, cà rốt, hành lá thái sợi

Món trộn giấm: tôi hơ nhanh qua lửa các loại nhuyễn thể như sò huyết Nhật Bản, rồi thử bày theo kiểu thập cẩm mùa thu. Món được dùng kèm sốt giấm…

Cá hồi cuộn

Về món cá hồi cuộn trong phần món trộn giấm: thái cá hồi thành lát dày kiểu hane-giri, gói trong giấy sáp rồi cán mỏng bằng máy xay thịt. Sau đó cuộn…

Bào ngư khoai mài nghiền nhuyễn

Món hấp kiểu Kishū

Với món hấp, tôi dùng mơ Nankō, loại mơ nổi tiếng của vùng Kishū (Wakayama), nên đặt tên là Kishū-mushi. Vì bản thân nền trứng hầu như không có vị…

Cá dưa xám cuối mùa

Với món canh trong ninh, tôi dùng cá dưa xám cuối mùa phủ bột kuzu. Vì bát canh là điểm nhấn của thực đơn, tôi đã thêm nấm tùng nhung theo mùa và…

Cá nhồng nướng đậu phụ vừng kiểu rikyu

Với món nướng cá nhồng đậu phụ vừng kiểu rikyu, cá nhồng được nướng một lần, sau đó phủ đậu phụ vừng kiểu rikyu lên trên rồi nướng lại lần nữa. Thay…

Đông cua và củ sen (yose)

Món canh trong là đông cua và củ sen (yose). Để củ sen không bị thâm đen, luôn ngâm trong nước giấm rồi nước phèn chua. Luộc rồi bào, nhồi sẽ tạo độ…

Cá ainame kiểu xanh non

Món canh trong tôi làm theo kiểu xanh non dùng rau đay (molokheiya). Rau đay được luộc rồi cho qua máy xay trước. Chuẩn bị nền nước dùng trong đã…

Cá hồi vân sông nướng kinome, ngao Nhật Bản nướng nguyên vỏ

Về món cá hồi vân sông nướng kinome trong phần món nướng, tôi phi lê cá hồi vân sông theo mùa thành ba miếng để lấy phần thịt trên, khía dao theo…

Tôm tuyết chiên hình bao gạo (tawara-age)

Cà tím Juzen cắt hoa cúc ninh ngấm vị