SEARCH

Đậu phụ vụn kiểu bông tuyết (fubuki), bánh mochi củ sen om dầu, sữa cá tuyết (kumoko) ninh rượu sake

Cá đổng quéo kẹp yuba nướng

Món cá đổng quéo kẹp yuba nướng trong phần món nướng được làm bằng cách lọc lấy phần thịt cá đổng quéo, ướp muối nhẹ, kẹp với yuba tươi vớt…

Rải đậu

Đối với món rải đậu (mamemaki), tôi dùng củ sen để tạo ra sự khác biệt về kết cấu và hương vị.

Chawanmushi mơ muối

Trong món hấp (mushimono), chawanmushi mơ muối ra đời từ ý muốn có chút điểm nhấn trong miệng khi ăn, nên tôi thử kết hợp với mơ muối, và hóa ra rất…

Ức gà cuộn ướp trà kombu áp lửa, kèm nộm giấm dầu

Về món ức gà cuộn ướp trà kombu áp lửa, kèm nộm giấm dầu: phần ức gà thanh nhẹ được áp lửa kiểu yakishimo (nướng xém rồi làm lạnh) cùng rau củ quyện…

Trộn kem mù tạt

Kem mù tạt trong món trộn kem mù tạt có trộn thêm kem chua (sour cream), nên có vị chua, thanh nhẹ và rất dễ ăn.

Cá chình hoa kiểu bó củi (oharagi), cá dưa xám chiên thoảng hương mơ, đậu nành Nhật chiên kakiage, củ sen chiên giòn, tỏi dại (nobiru) chiên bột lòng đỏ trứng

Cá voi hình lông vũ mũi tên, cá chép hình chong chóng, cá đục hình cờ đuôi nheo, thịt gà và rau xanh cuộn gan

Với món cá voi hình lông vũ mũi tên trong phần khai vị, vì quán chúng tôi có nhiều dịp dùng thịt cá voi nên tôi dùng thịt xông khói cá voi. Mực lá…

Cá hương địa phương chiên thơm, ngưu bàng mới chiên phủ vừng kiểu rikyu, đậu tằm và tôm maki-ebi chiên kẹp, trà mới

Với món ngưu bàng mới chiên phủ vừng kiểu rikyu trong phần món chiên, ngưu bàng mới được thái, nêm vị theo kiểu kinpira trước khi chiên, phơi gió…

Khoai tây mới ninh shuto, măng Gosanchiku nướng trộn mơ, tôm maki-ebi ninh muối rượu sake

Món khoai tây mới ninh shuto trong phần món ninh, chúng tôi đã phục vụ từ năm ngoái, và được khách hàng đón nhận tốt. Rửa sạch khoai tây mới, phơi…

Umani cá hương có trứng, đậu phụ cá chình hoa, củ cải trắng hình bao gạo ninh

Với món cá hương có trứng ninh trong phần món ninh, người ta lót vỏ củ cải trắng xuống đáy nồi, đặt cá hương đã nướng lên trên, rồi lại thêm lớp củ…

Cá dưa xám đông thạch pha lê

Cá dưa xám thường được dùng cho món canh trong, nhưng lần này tôi đông thành thạch và làm món sakizuke. Độ cứng tùy khẩu vị, nhưng tôi nghĩ nên làm…

Đậu phụ tinh hoàn cá tráp

Món đậu phụ tinh hoàn cá tráp trong phần khai vị: vì tinh hoàn cá có chút mùi tanh, nên sau khi rút hết máu, tôi ngâm trong sữa khoảng hai tiếng để…

Tôm hùm gai hấp cơm / mực, cá lìm kìm và tôm cuốn xoắn kiểu tazuna / măng non cây gai Nhật Bản (tara-no-me) và dương xỉ warabi / urui ngâm nước shuto / cần nước ruộng trộn vừng cắt nhỏ

Món tôm hùm gai hấp cơm trong phần món nhắm rượu (sakana) cũng đóng vai trò như một món shinogi, giúp lót dạ một chút. Tôi cắt tôm hùm gai thành…

Cơm hạt dẻ, chả cá mòi viên (tsumire), dưa cải thảo muối, củ cải muối takuan thái nhỏ, dưa cúc muối cuối mùa

Canh trong kiểu miso trắng, nấm tùng nhung áp chảo

Với chủ đề mùa chuyển từ thu sang đông, tôi đã làm ba món đề xuất sử dụng nguyên liệu theo mùa. Vì thời tiết sắp trở lạnh, tôi lấy ý tưởng truyền tải…

Đậu phụ lạc

Chúng tôi dùng lạc, đặc sản tỉnh Chiba, cho món khai vị, món chiên và món trộn giấm: lạc sống trong đậu phụ lạc của món khai vị, lạc khô trong món…

Củ ấu namasu lá phong, hồng Jiro cuộn hình chày kinuta, dọc khoai sọ đỏ và mì căn chiên trộn sốt lê, khoai mài khoai lang bí ngô kabocha nướng xém nhẹ, khoai nưa đông lạnh đông trong thạch hổ phách

Cà rốt Kintoki dùng trong món củ ấu namasu lá phong là loại thu hoạch từ năm ngoái. Ở chỗ chúng tôi làm khá nhiều món chay kiểu Nhật (shōjin ryōri)…

Trộn gấm thu

Măng chiên futami phủ trắng như tuyết, cá shirauo chiên bột rang thơm

Món cá shirauo chiên bột rang thơm trong phần món đi kèm (aizakana): ngâm cá shirauo trong nước muối nồng độ nước biển, để ráo nước, áo bột, phết…

Măng kẹp nướng, bánh dorayaki himekawa

Tôi dùng phần himekawa (lớp vỏ măng non thái nhỏ) còn dư từ món măng kẹp nướng trong phần món nướng để làm bánh dorayaki. Tôi làm vỏ bánh dorayaki…

Consommé kiểu Nhật lạnh

Consommé kiểu Nhật lạnh, dùng thay cho món canh trong, được làm bằng cách lấy nước dùng từ gà; đúng ra phải lọc qua vải bông mịn, nhưng chúng tôi lọc…

Nấm ép khuôn

Nếu chỉ tạo hình túm vải xoắn gọn gàng theo khuôn mẫu thì các loại nấm sẽ không thú vị, nên tôi đã cố tình làm vỡ hình dáng rồi bày biện một cách tự…

Sò điệp cuộn prosciutto

●Sò điệp cuộn prosciutto: cồi sò điệp được ninh trong nước dùng đa dụng (happō) có pha sake ở 70°C, rồi để nguội. Sau đó thấm khô nước, thái miếng…