SEARCH

Chawanmushi trong bát củ cải tròn non khoét rỗng — chim trĩ, mitsuba, cà rốt kintoki

Sau khi cắt chim trĩ thành từng miếng nhỏ, chúng tôi rửa qua nước tương, giúp khử mùi đặc trưng của thịt chim trĩ và tăng thêm sự hài hòa trong tổng…

Cá nóc hấp

Tôi sáng tạo món này theo chủ đề 'Ẩm thực ryokan ngày nay'. Đây là món canh trong. Với món cá nóc hấp (fugu-fukashi), trước tiên tôi ninh kỹ xương và…

• 1 phần · ¥1.800

• Thời gian nấu 5 giờ

Cua tuyết, tần ô Kyoto trộn vừng, funa-zushi

Khi thực đơn bước vào giai đoạn cuối, để giúp thực khách tiếp tục thưởng thức rượu, tôi phục vụ một món khai vị khuyến khích uống thêm, sử dụng…

• 1 phần · ¥20.000

• Thời gian nấu 2 giờ

Mì somen vừng sữa đậu nành – dùng "Macro Tare"

Tôi đã suy nghĩ về việc "tạo giá trị cho ẩm thực thuần chay" bằng cách tận dụng loại "nước sốt" tạo được ấn tượng mạnh mà không cần dùng nguyên liệu…

• 1 phần · ¥238

• Thời gian nấu 30 phút

Nấm tùng nhung, củ cải tròn non, yuzu

Với món canh trong (wan), trước tiên chúng tôi chú trọng vào việc lấy được một loại dashi ngon. Chúng tôi lấy ichiban dashi từ tảo bẹ kombu Kafuka…

Đậu phụ kiểu tường đá

Dùng que tre để kiểm tra xem khoai sọ đã ninh mềm hay chưa (xem ảnh). Vì khi kết hợp với đậu phụ trứng, khoai sẽ nguội và cứng lại, nên nếu khoai…

Dobin-mushi cá dưa xám và nấm tùng nhung

Dobin-mushi làm từ nấm tùng nhung đầu mùa và cá dưa xám là sự kết hợp kinh điển, tiêu chuẩn của mùa này, và là thứ mà rất nhiều người Nhật mong đợi…

Canh anpei cá tuyết và sữa cá, củ cải trắng kiểu băng mỏng

Với canh anpei cá tuyết và sữa cá, để tạo kết cấu mịn màng khi ăn, tôi đánh phần chất kết dính thành dạng meringue giống như nền shinjo. Món ăn có…

• ¥350

• Thời gian nấu 40 phút

Cá dưa xám tỉa hoa mẫu đơn phủ bột kuzu (kuzu-tataki), kiểu canh trong, ngưu bàng, rau nhớt Nhật Bản, dưa lưới nhỏ, yuzu xanh

Với món canh trong, sau khi lọc và đun sôi nước dùng, rồi cho thêm một chút rượu sake, hương vị sẽ trở nên tròn vị và dịu hơn.

Cá dưa xám nướng xém nhẹ

Đây là món canh trong. Với món cá dưa xám nướng xém nhẹ, chúng tôi cắt xương (honekiri) rồi ướp kombu (kombujime) trước khi nướng. Việc này nhằm khử…

Cá cam Nhật Bản ninh muối

Đây là món ninh trong cách tận dụng nguyên liệu mùa đông "cá cam Nhật Bản". Tôi nghĩ thông thường người ta thưởng thức cá cam vì vị umami của mỡ cá…

• 1 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 1 giờ

Nấm tùng nhung, cá dưa xám phủ bột sắn dây luộc chín

Đây là món canh ninh trong bát. Bát canh mùa màng bội thu dùng cá dưa xám, và vì tôi học cách sơ chế cá dưa xám tại Kyoto nên có thể khác với cách…

• ¥3.200

• Thời gian nấu 15 phút

Cua lông, củ cải trắng và ngao ninh trong nước dùng đục (paitan)

Đây là món ninh được giới thiệu từ những món ăn mùa thu được yêu thích tại nhà hàng chúng tôi. Cua lông (kegani) có thể thu hoạch quanh năm, nhưng…

• 10 phần · ¥13.000

• Thời gian nấu 2 giờ

Shinjo hoshiko áp lửa

Tôi lấy hương thơm làm chủ đề, tập trung vào “hương thơm của hến và nước dùng chiết xuất lần đầu”. Tôi hình dung một hương thơm thoảng lên mũi khi…

• 1 phần · ¥500

• Thời gian nấu 3 giờ

Tôm hùm gai nướng nguyên vỏ

Với tôm hùm gai nướng nguyên vỏ (onigara-yaki), tôi dùng tôm hùm gai và cầu gai, tạo nên một món ăn có hình thức xa hoa, mang lại trải nghiệm thị…

• ¥2.300

• Thời gian nấu 10 phút

Canh sữa cá tuyết, cà tím mùa thu, viên thịt vịt, tôm

Đây là món canh trong. Với canh sữa cá tuyết, vì chỉ làm kiểu miso trắng đơn thuần thì sẽ không thú vị, nên tôi trộn thêm sữa cá (tinh hoàn) của cá…

• ¥500

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá chẽm họng đen hấp, nấm shiitake, bạch quả, mầm hành

Trước khi bày nguyên liệu, chúng tôi khía những đường khía ngầm nhỏ lên mũ nấm shiitake. Việc này một phần là để dễ ăn hơn, nhưng quan trọng hơn là…

Khoai sọ ebi fukume, kèm tôm maki-grade umani, tần ô và yuzu

Lần này, tôi đã học về 'món ninh' từ đầu bếp Ohara (Shutei Kikuhime, Shimbashi). Lần này, tôi giới thiệu 'món ninh kiểu fukume'.

Cá nóc chiên giòn

Từ những món ăn thể hiện Yugawara qua ẩm thực, đây là món chiên. Cá nóc chiên giòn (karaage) là món ăn khoái khẩu của tiểu thuyết gia Naoya Shiga…

• 1 phần · ¥60

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá tuyết đậu phụ trong vỏ yuzu

Tận dụng cá tuyết và yuzu đúng mùa, tôi đã sáng tạo món ăn này dành cho nhóm khách hàng từ bốn mươi đến bảy mươi tuổi, chiếm phần lớn thực khách của…

• 1 phần · ¥445

• Thời gian nấu 50 phút

Canh trong cá hương — cá hương nướng, bí đao, mộc nhĩ, rau nhớt Nhật Bản, dưa lưới nhỏ, chút yuzu

Với món canh trong cá hương, chúng tôi lấy nước dùng từ cá hương khô. Điều này bổ sung vào nước dùng một vị umami sâu đậm của cá hương, khác với vị…

Súp nghiền (surinagashi) đậu Hà Lan

Đây là món canh trong. Súp nghiền đậu Hà Lan được làm thành một món canh giúp thực khách thưởng thức hương thơm của mùa xuân. Thông thường, súp…

• 20 phần · ¥170

• Thời gian nấu 1 giờ

Tôm he Nhật Bản và rau củ mùa hè trộn sudachi

Một món ăn với hương thơm thanh mát của sudachi thoang thoảng kích thích khứu giác.

Tôm hùm gai ninh lòng đỏ trứng hương yuzu, măng mùa đông ninh rượu Thiệu Hưng, ngưu bàng to nhồi gà Akagi cuộn cải thảo, nấm shiitake tỉa hình bàn cờ ninh cà phê

Với tôm hùm gai ninh lòng đỏ trứng hương yuzu, tôi trộn yuzu thái nhỏ vào lớp áo lòng đỏ trứng rồi ninh trong nước dashi đa dụng vị sake (happō). Với…

• ¥1.100

• Thời gian nấu 2 giờ