SEARCH

Bí ngô kabocha vỏ đen ninh chanh, cá ainame và cầu gai ninh chung, ngưu bàng non nhồi shinjo tôm sakura, cà tím nhỏ ninh kiểu Hà Lan

Món ăn này thể hiện ẩm thực Nhật Bản qua hắc trà bánh Phục Chuyên. Giá tham khảo: hắc trà bánh Phục Chuyên 50g: 1.620 yên. Đây là món takiawase (các…

• 1 phần · ¥489,5

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá isaki cuộn yawata

Cá isaki cuộn yawata tận dụng phần thịt còn thừa sau khi cắt sashimi và các món tương tự, theo tinh thần giảm lãng phí thực phẩm. Bằng cách cuộn…

• ¥570

• Thời gian nấu 1 giờ

Đậu phụ bí ngô kabocha

Wagyu nướng chín tới nhiệt độ thấp kèm gan ngỗng béo

Ẩm thực địa phương phong cách hiện đại Món ăn địa phương gốc: wagyu nướng Với mong muốn tìm về những món ăn cổ truyền được lưu truyền tại vùng…

• 1 phần · ¥1.056

• Thời gian nấu 5 giờ

Thịt hươu nổi trong nước, thịt hươu quay

Với 'Thịt hươu nổi trong nước', tại Karuizawa nơi tôi làm việc, hươu Honshu bị săn bắt như một loài gây hại, nhưng tôi đồng cảm với suy nghĩ của…

• 1 phần · ¥550

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá dưa xám chiên karaage

Đây là công đoạn sơ chế cá dưa xám. Vì quán tôi luộc nguyên con cá dưa xám để sơ chế, nên khi nhập cá dưa xám, tôi luôn dặn nhà cung cấp đừng bỏ nội…

• 1 phần · ¥700

• Thời gian nấu 5 phút

Manju củ sen và cua hoàng đế, kèm củ cải tỉa hoa cúc ngâm bã rượu sake, bánh gluten kê ninh kiểu Hà Lan (oranda-ni), bí ngô tỉa lá tre

Lần này, tôi đã học về 'món ninh' từ giám đốc kỹ thuật Saito (Nihon Ryori Kinari). Lần này, tôi giới thiệu 'manju củ sen'.

Cá chình và đậu phụ, bạch tuộc ninh mềm, khoai sọ nhỏ kiểu chakin phủ vân đá, bí ngô kabocha nhồi ngưu bàng ống rỗng (kuda-gobō)

Đây là món ninh. Cá chình và đậu phụ là món xếp lớp cá chình nướng kabayaki cùng đậu phụ, không thêm rau củ.

• ¥400

• Thời gian nấu 2 giờ

Terrine tôm, cầu gai và đậu bắp, bào ngư ninh mềm, bí ngô kabocha ninh thấm vị, nấm shiitake, bí đao ninh trong súp

Đây là món ninh để nguội. Vì muốn thực khách thưởng thức một cách thanh mát, tôi đã kết hợp tôm, cầu gai và đậu bắp thành món terrine. Với món bào…

• ¥1.000

• Thời gian nấu 2 giờ

Hassun, tempura chay, sushi chay

Với yuba nướng kiểu dengaku, tôi đặt miso hồng (sakura-miso) — loại miso ngọt đã nhồi với đường — lên trên các miếng yuba đã mở ra. Với khoai mài…

Canh trong nước dùng pha trộn: cá đổng quéo và củ cải tròn sắc thu rực rỡ, hấp kiểu habutae; nấm tùng nhung với mầm hành; vỏ yuzu tỉa hạt mưa đá

Khi trộn củ cải tròn bào vào lòng trắng trứng đánh bông, điều quan trọng là không trộn quá kỹ — tôi nghĩ tốt nhất là trộn nhẹ nhàng, giữ lại kết cấu…

Nanban vịt nước đục

Dù là bậc thầy dày dạn kinh nghiệm, cũng có rất nhiều món ăn mà chỉ nghe kể hay nhìn qua một lần thì không thể hiểu được cách chế biến. Chuyên mục…

Thịt hươu kiểu corned beef

Thiệt hại mùa màng do hươu và lợn rừng gây ra đang là vấn đề trên toàn quốc. Tôi đã nghĩ ra một món ăn mang chất mùa hè giúp thực khách thưởng thức…

Cá đục kiểu temari, cá đục cuộn nishiki, cá đục thui ngâm giấm mơ

Với món cá đục kiểu temari, cá đục đã ướp kombu được thái sợi mảnh để dễ gắp bằng đũa, rồi xếp chồng lên nhau thành hình quả cầu temari. Món được…

• ¥520

• Thời gian nấu 50 phút

Vùng sông Shimanto

Không có

Cuộn thịt vịt kiểu yawata-maki, tôm ninh kiểu shiba-ni, khoai sọ và cá tráp dengaku miso, bí ngô kabocha, mực nướng phết lòng đỏ trứng

Với chủ đề "Xua tan cái nóng gay gắt của mùa hè", tôi đặt tên món này với mong muốn mang đến cho thực khách một khoảnh khắc quên đi cái nóng trong…

• 1 phần · ¥180

• Thời gian nấu 30 phút

Thịt lợn Berkshire hấp shio koji

Đây là món takiawase (các món ninh riêng rồi bày chung). Với món khoai sọ nhỏ ninh koji rồi xóc đảo, khi nước ninh trong nồi cạn dần trong lúc xóc…

Đậu phụ trà genmaicha rang, bạch tuộc iidako ninh kiểu sakura, bí ngô kabocha xanh lá anh đào, vịt ninh trứng vàng, thân fuki ninh xanh

Với món đậu phụ trà genmaicha rang, đậu phụ tuy phần lớn là nước, nhưng nếu tận dụng theo hướng ngược lại thì tôi nghĩ đây là nguyên liệu có thể biến…

Shinjo bánh gluten kuruma-fu và tôm nanban kiểu hakata

Ẩm thực địa phương phong cách hiện đại Món ăn địa phương gốc: món ninh kuruma-fu Khi nhìn lại lịch sử của những món ăn đã được thưởng thức từ rất lâu…

• 4 phần · ¥298,6

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá đổng quéo trắng Okitsu cuộn cắt hình chày giặt, cá kinmedai địa phương vắt hình túi chakin

Đây là món ninh thập cẩm. Với cá đổng quéo trắng Okitsu cuộn cắt hình chày giặt, Okitsudai chính là tên gọi khác của cá đổng quéo trắng. Lần này…

• ¥840

• Thời gian nấu 2 giờ

Cuộn hồng sữa cá tuyết, fuki trộn váng đậu, trộn shira-ae

Đây là món hassun. Với 'Cuộn hồng sữa cá tuyết', năm trăm gam chả cá sống, hai trăm gam sữa cá tuyết, một lòng trắng trứng và bảy shaku nước dùng…

• ¥320

• Thời gian nấu 1 giờ

Shinjo củ sen

Đây là món ninh. Là món shinjo củ sen (món viên hấp nhuyễn), nhưng củ sen vào đúng mùa nếu được để đến cuối thu sẽ có tinh bột chuyển hóa thành…

• 1 phần · ¥300

• Thời gian nấu 1 giờ

Kabayaki giả, bí ngô biến tấu, nấm shiitake giả bào ngư, trứng chay, củ sen nhân mù tạt

Với kabayaki giả, tôi trải đều bột đậu phụ lên trên rong biển nori, cuộn một vòng bằng yuba, rồi nướng với nước sốt trong khi rắc thêm sansho. Với bí…

• ¥30

• Thời gian nấu 20 phút

Tôm hùm gai ninh nguyên vỏ

Đây là món ninh được xây dựng xoay quanh cách trình bày. Tôm hùm gai ninh nguyên vỏ được trình bày với phong cách ấn tượng mạnh, theo khái niệm "mới…

• 1 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 1 giờ