SEARCH

Chả giò cá hương nibitashi

"Nibitashi" (ninh nhẹ trong nước dùng nêm gia vị) là một kỹ thuật đã có từ lâu đời, và tôi nghĩ đây là một món ăn vô cùng ngon, được nhiều người yêu…

• 10 phần · ¥5.000

• Thời gian nấu 3 giờ

Hồng trộn đậu phụ nghiền, cá chình hoa nướng lá tre, gan cá vây chân ninh kiểu Tosa, sushi cuộn lá tre

Đây là hashi-osame, món kết thúc trước phần cơm. Với hồng trộn đậu phụ nghiền, tôi cho một lượng muối vừa đủ vào sữa đậu nành đặc rồi xay, sau đó nhỏ…

• ¥169

• Thời gian nấu 30 phút

Thịt cừu roast miso táo

Tôi hiểu cụm từ 'ẩm thực khai quốc' theo hình ảnh một đất nước từng bế quan tỏa cảng nay mở cửa và đón chào thực khách từ nước ngoài. Suy nghĩ về món…

• 3 phần · ¥930

• Thời gian nấu 1 giờ

Viên thịt băm hươu Ezo (tsukune) bọc bắp cải

Với viên thịt băm hươu Ezo bọc bắp cải, tôi băm phần thịt vụn còn lại khi lóc thịt hươu và dùng làm nhân viên. Thịt hươu băm cũng ngon khi dùng cho…

• ¥606

• Thời gian nấu 30 phút

Nội tạng bọc đậu phụ nướng — món khoái khẩu của ông chủ

Tôi dùng nội tạng (hormone) mà ông chủ tại đạo tràng mà tôi mang ơn từ lâu rất thích, và đặt tên món ăn theo đó. Tôi ngâm nở nội tạng trong nồi áp…

• 2 phần · ¥110

• Thời gian nấu 20 phút

Bơ nướng miso, cá vược Nhật Bản nướng thơm nụ sansho

Với món bơ nướng miso, chúng tôi dùng tama-miso (miso trứng ngọt) luôn có sẵn trong bếp; độ đậm đà của tama-miso rất hợp với vị béo ngậy của bơ, và…

Hàu nướng phủ bột chiên xù thảo mộc, cá chình hoa cuộn yawata-maki, gan cá vây chân nướng sốt bơ nước tương

Đây là phần giới thiệu món ăn kết hợp với rượu vang trắng Nhật Bản. Đây là món nướng. Món hàu nướng phủ bột chiên xù thảo mộc được làm bằng cách hấp…

• 1 phần · ¥550

• Thời gian nấu 1 giờ

Bánh xuân nướng (thịt vịt, dưa chuột, hành, lá anh đào, ngao ninh kiểu Arima, hạt sansho)

Nếu nấu ngao quá lâu, chúng sẽ dai cứng, nên tôi nghĩ tốt nhất chỉ nên làm nóng vừa đủ trong nước ướp. Tôi có cảm giác rằng ngày xưa món Arima-ni…

Cá mòi con ninh hạt tiêu sansho

Từ chủ đề ẩm thực truyền thống, đây là món cá mòi con ninh hạt tiêu sansho. Với cá mòi con phơi khô, trước tiên cần chọn theo kích cỡ, sau đó mới đến…

• 1 phần · ¥500

• Thời gian nấu 5 giờ

Vịt lai aigamo nướng xanh tươi, ngưu bàng nhồi, cá kinmedai và cầu gai nướng kiểu hoa cải dầu (natane)

Đây là món nướng. Với vịt lai aigamo nướng xanh tươi, tôi hấp vịt ở 65°C trong khoảng mười lăm phút, gọt bớt phần mỡ, châm kim khắp bề mặt, áp chảo…

• 20 phần · ¥2.060

• Thời gian nấu 20 phút

Cá lịch biển nướng mộc, cá lịch biển nướng kiểu Arima

'Nadabo' là tiếng lóng của ngư dân để chỉ cá lịch biển. Ở tỉnh Kōchi, đây là nguyên liệu cao cấp, nhưng ở Tokyo thì hầu như không thấy bày bán tại…

• 3 phần · ¥850

• Thời gian nấu 40 phút

Trứng cuộn kiểu Jūhaku, đậu chamame chiên kiểu akatsuchi-age, tôm he cỡ maki chiên kiểu mino-age, cá đổng quéo nướng muối rượu sake, bào ngư chiên kiểu hakata-age, bạch quả chiên kiểu yose-age, hạt dẻ nướng, cơm cá cơm khô chirimen-jako, canh miso đỏ (aka-dashi), hến

Món ăn này quy tụ một loạt các món nhỏ được bày biện đầy màu sắc. Với món tôm he cỡ maki chiên kiểu mino-age, chúng tôi quấn ngưu bàng thái sợi quanh…

Cá isaki nướng kiểu Koshu, cà chua nướng sốt trắng, cơm hấp cá chình

Đây là món nướng. Với cá isaki nướng kiểu Koshu, tôi phi lê cá isaki theo kiểu sanmai-oroshi, áo bột mì rồi áp chảo bằng dầu ô liu, phết bơ lòng đỏ…

• ¥2.750

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá trích khô phi lê ngâm dầu sansho

Những món dùng cá trích khô phi lê mà tôi từng biết chỉ có món ninh kiểu kanroni (ngọt sánh) hay hấp-ninh, nhưng tôi chợt nghĩ liệu mình có thể biến…

• 5 phần · ¥490

• Thời gian nấu 15 phút

Cá tuyết nướng ba vị

Đây là cách tận dụng nguyên liệu mùa đông "cá tuyết". Món cá tuyết nướng ba vị (sanmi-yaki) được làm với cảm giác hời vì có thể ăn được ba món cùng…

• 1 phần · ¥800

• Thời gian nấu 1 giờ

Thịt lợn rừng nướng sansho (sansho-yaki)

Món thịt lợn rừng nướng sansho sử dụng phần cổ lợn rừng — một phần hiếm đã bắt đầu có mỡ — nướng sơ đơn giản trên lửa để làm nổi bật cả vị ngon của…

• 1 phần · ¥572

• Thời gian nấu 40 phút

Thịt ngựa ninh kiểu jibu-ni, cá trích cuộn yuba kiểu Tōji, chả cá chép hấp kiểu anpei, cải thảo xếp lớp kiểu Hakata

Đây là phiên bản biến tấu hiện đại của ba món ăn địa phương tiêu biểu của Fukushima, trình bày dưới dạng takiawase tận dụng thịt ngựa, cá trích ngâm…

• 1 phần · ¥350

• Thời gian nấu 1 giờ

Canh tsumire cá nục

Đây là món canh trong. Canh tsumire cá nục sử dụng cá nục địa phương đánh bắt tại cảng cá Hayakawa ở Odawara. Thông thường chúng tôi vẫn dùng gừng và…

Hoa bí ngòi nhồi shinjo sò điệp và gan cá vây chân

Đây là món chiên/dầu. Khi bụng đã có một chút thức ăn hoặc bia, cảm giác thèm ăn sẽ tăng lên rõ rệt, và tôi nghĩ món chiên sẽ ngon hơn khi ăn lúc hơi…

• ¥510

• Thời gian nấu 40 phút

Cá vược Nhật Bản áp chảo dầu sansho, kèm bánh giòn từ da cá, ớt xanh Manganji, chồi myoga ngâm giấm, sốt dressing giấm tade, hạt sansho chiên và bột dầu sansho

Tôi sử dụng dầu thơm làm từ hạt sansho tươi và dầu cám gạo, nấu ở nhiệt độ thấp để hoàn thiện món ăn mềm mọng, ẩm mượt. Dầu cám gạo nhẹ và tốt cho…

Cơm nồi đất cá hương mang trứng ninh ngâm nibitashi

Tôi đã thiết kế món ăn thu hút khách quen tuổi 20-30. Lý do gây ấn tượng với cùng thế hệ là việc mang đến giá trị “có thể ăn trọn vẹn một con cá…

• ¥1.140

• Thời gian nấu 40 phút

Cá hồi sakura (sakuramasu) nướng kiểu Oribe với matcha, gà tây Shimanto xông khói hồng trà, măng nướng sansho

Với món cá hồi sakura nướng kiểu Oribe với matcha, đúng như tên gọi, cá hồi sakura vào mùa đúng dịp hoa anh đào nở, nhưng vì lượng mỡ tương đối ít…

Thăn bò Omi

Đây là món nướng. Với bò Omi, lần này tôi dùng phần thăn. Trước khi chế biến, tôi để thịt về nhiệt độ phòng, rắc đường cát trắng rồi nướng để tạo màu…

• ¥3.000

• Thời gian nấu 10 phút

Cá chình ninh kiểu Arima với hạt tiêu sansho

Đây là món ninh. Với món cá chình ninh kiểu Arima, cách làm thông thường là loại bỏ chất nhớt của cá chình, cắt thành từng đoạn ống, tạo vết cháy xém…

• 5 phần · ¥1.500

• Thời gian nấu 40 phút