SEARCH

Cá ainame (cá đá Nhật Bản) phủ bột sắn dây kiểu Yoshino

Với món cá ainame phủ bột sắn dây kiểu Yoshino, chúng tôi dùng cá ainame — loại cá trở nên ngon dần vào đầu mùa hè — cùng với udo (măng tây núi Nhật…

Cá chẽm họng đen xông khói nướng kiểu yuan, hồng khô nhồi, thịt thăn bò nướng miso-koji

Đây là món hassun nướng. Với 'Cá chẽm họng đen xông khói nướng kiểu yuan', cá được phi lê thành ba miếng rồi cắt theo kích thước tùy thích. Cá được…

• ¥1.630

• Thời gian nấu 2 giờ

Rau củ gấm cuộn

Thạch vừng của món rau củ gấm cuộn được làm bằng cách nêm ponzu vừng với dầu ô liu và yuzu-kosho, cho gelatin vào để làm đông, rồi đập cho đến khi…

Sò mai chiên bọc vụn bánh gạo (okaki), sốt ba màu

Canh bánh tráng tôm tít, tôm sakura xay nhuyễn, bánh tráng tôm tít, cá tráp xuân nướng muối

Đây là món canh trong được biến tấu từ món ăn địa phương Aomori 'Hachinohe senbei-jiru'. Với 'Canh bánh tráng tôm tít', dựa trên món senbei-jiru được…

• 1 phần · ¥320

• Thời gian nấu 1 giờ

Cháo trứng (zosui) rau rừng, kèm măng, udo, dương xỉ warabi, koshiabura, dương xỉ kogomi, myoga và gừng bào

Lần này, tôi đã học về 'phần cơm/mì' từ đầu bếp Tamura (Nihon Ryori Kazahana, Conrad Tokyo, Shiodome). Lần này, tôi giới thiệu 'kayaku gohan'.

Tôm hùm gai ninh nguyên vỏ kiểu Saikyo

Đây là món ninh. Với tôm hùm gai ninh nguyên vỏ kiểu Saikyo, tôi bổ dọc tôm hùm gai kiểu nashiwari thành ba phần, áo bột khoai tây rồi chiên trong…

• ¥1.200

• Thời gian nấu 30 phút

Cháo trứng khoai tây (zosui), kèm thịt gà bằm xào, udo, cà rốt, nấm shiitake, miso chồi hoa fuki và hành tây chiên

Zosui ngày xưa được viết bằng chữ 'tăng thủy' (tăng lượng nước), có vẻ như ban đầu là cơm được thêm nước để tăng khối lượng. Sau đó, người ta bắt đầu…

Tôm hùm gai nướng miso kinome, bào ngư nhỏ nướng cầu gai, măng nướng kiểu Tosa

Đây là món nướng. Với tôm hùm gai nướng miso kinome, tôi luộc tôm hùm gai trong nước muối, phết miso kinome lên rồi đem nướng. Với bào ngư nhỏ nướng…

• ¥1.450

• Thời gian nấu 2 giờ

Shinjo ngũ sắc

Đây là món canh trong. Lấy cảm hứng từ khoảnh khắc cây cối chuyển sang màu lá đỏ mùa thu, tôi làm một món canh gợi hình ảnh mùa thu bằng năm nguyên…

• ¥810

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá chạch và ngưu bàng non ninh kiểu Arima, tôm cuộn ninh thấm vị, khoai tây mới ninh vàng óng, udo ninh kiểu Tosa

Đây là món ninh. Với cá chạch và ngưu bàng non ninh kiểu Arima, tôi mổ banh những con cá chạch cỡ lớn, chần sơ phần da qua nước súp miso. Tôi cuộn…

• ¥520

• Thời gian nấu 2 giờ

Canh trong tôm kiểu oboro (sương mù)

Đây là món canh trong. Với canh trong tôm kiểu oboro, tôi lột vỏ tôm he cỡ maki khi còn sống, băm bằng sống dao, áp chảo nhanh với rượu sake, kết hợp…

Củ cải tròn tuyết còn vương (nagori-yuki)

Đây là món ninh. Với món củ cải tròn tuyết còn vương, chúng tôi đông lạnh và tận dụng phần củ cải bị khoét bỏ khi làm món pot-au-feu kiểu Nhật, cùng…

Tôm mẫu đơn chiên nhanh ướp shio koji (vịnh Funka, Hokkaido)

Hiện tại, nơi tôi đang làm việc là Grand Exiv Nasu-Shirakawa, cơ sở duy nhất ở khu vực Tōhoku trong tập đoàn, chúng tôi xây dựng thực đơn dựa trên…

• 4 phần · ¥430

• Thời gian nấu 30 phút

Wagyu trộn lòng đỏ trứng, bọt nước tương

Đây là loạt bài về nước sốt được chọn theo màu sắc — cách thể hiện màu sắc. Với món nướng lần này, điểm mấu chốt khi làm nước sốt lòng đỏ là đun trực…

• 1 phần · ¥870

• Thời gian nấu 50 phút

Ngưu bàng non surinagashi (da bạc cá ngừ vằn, hạt thông)

Đây là món ăn được phát triển dành cho khách quen. Trước tiên là cá ngừ vằn. Món ngưu bàng non surinagashi (một loại súp sệt nghiền mịn) được làm…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 1 giờ

Bạch tuộc iidako nướng kiểu Sakura

Nhà hàng tôi làm việc phục vụ rất nhiều món cá chình, nhưng tôi vẫn luôn nghĩ rằng chỉ dùng giá nướng than để nướng cá chình thì thật phí, nên xin…

• 1 phần · ¥800

• Thời gian nấu 2 giờ