SEARCH

Thịt ichibo ướp men koji nước tương, cá đổng quéo nướng phủ tuyết

Đây là món nướng. Tất cả các món đều được nêm nếm đậm đà nhưng không quá gắt, nên tôi nghĩ chúng hợp với rượu vang trắng hoặc rượu sake junmai ginjo…

• ¥1.500

• Thời gian nấu 2 giờ

Canh anpei cá tuyết và sữa cá, củ cải trắng kiểu băng mỏng

Với canh anpei cá tuyết và sữa cá, để tạo kết cấu mịn màng khi ăn, tôi đánh phần chất kết dính thành dạng meringue giống như nền shinjo. Món ăn có…

• ¥350

• Thời gian nấu 40 phút

Địa y đá và trứng, tôm cuộn futami (hai loại nguyên liệu), terrine cua lông, sushi kiểu kosode cá bơn có trứng cuộn oboro, củ bách hợp mới vắt kiểu chakin đúc cầu gai muối và đậu nành non, mực trộn caviar đông thạch

Tôi muốn nhiều người hơn nữa biết đến nhà hàng của chúng tôi. Có những phần có thể khiến người ta cảm thấy e ngại, nhưng tôi muốn mọi người hiểu rằng…

Somen lạnh, kèm bào ngư, đậu bắp, myoga non, trứng chiên thái sợi, hẹ asatsuki và gừng

Lần này, tôi đã học về 'phần cơm/mì' từ đầu bếp Kimizuka (Shiki no Aji Horikawa, Yoyogi). Lần này, tôi giới thiệu 'somen'.

Ngao (hamaguri)

Nhân dịp lễ hội hoa đào (Momo no Sekku), đậu phụ trứng được cắt thành hình thoi.

Cá đổng quéo (guji), konjac Omi, và hoa cải dầu ướp kombu

Trong món cá đổng quéo (guji), konjac Omi và hoa cải dầu ướp kombu (kombu-jime), thông thường khi ướp kombu cá đổng quéo (guji) người ta sẽ lột bỏ…

Cơm Fukagawa mười sáu loại ngũ cốc, Canh nấm và trứng (Ẩm thực Nhật Bản và Dược thiện)

Bảy, tám năm trước, tôi đã hiện thực hóa công thức của cô Taniguchi và món đó bán rất chạy. Nhìn thấy điều đó, tôi bắt đầu quan tâm đến dược thiện…

• 1 phần · ¥530

• Thời gian nấu 35 phút

Cá kinmedai tỉa hình quạt trắng chiên gyokuro, nấm shiitake chiên hạnh nhân, măng tỉa hình quạt trắng chiên

Tôi đã nghĩ ra món cá kinmedai tỉa hình quạt trắng chiên gyokuro với suy nghĩ rằng nếu thêm màu sắc và hương thơm của trà vào cá kinmedai — loại cá…

Cá đổng quéo nướng cùng rong biển

Muốn dùng rong biển wakame theo một cách khác thường lệ, tôi nghĩ đến việc biến nó thành hỗn hợp nhuyễn. Tận dụng axit alginic có trong wakame, tôi…

• 3 phần · ¥1.700

• Thời gian nấu 15 phút

Bạch tuộc ninh mềm, bạch tuộc chiên, bạch tuộc nướng (câu chuyện về bạch tuộc)

Đây là câu chuyện về bạch tuộc. Với bạch tuộc ninh mềm, vì ninh quá mềm sẽ không ngon, nên tôi hoàn thiện món ở mức vẫn còn giữ lại chút độ dai. Trên…

• ¥1.750

• Thời gian nấu 3 giờ

Cá ainame cuộn kiểu kenchin, măng tỉa hình trống (tsuzumi), đậu tằm

Món ninh là cá ainame cuộn kiểu kenchin. Tôi lọc cá ainame thành ba miếng, gỡ xương, rồi cắt xương còn sót lại (honekiri) thành khoảng cách vừa phải…

Cá hồi sakura (sakuramasu) nướng kiểu Oribe với matcha, gà tây Shimanto xông khói hồng trà, măng nướng sansho

Với món cá hồi sakura nướng kiểu Oribe với matcha, đúng như tên gọi, cá hồi sakura vào mùa đúng dịp hoa anh đào nở, nhưng vì lượng mỡ tương đối ít…

Cá kinmedai nướng trà

Chúng tôi dùng trà xanh. Với món cá kinmedai nướng trà, cá kinmedai được rửa bằng trà lạnh. Nhờ vậy cá thấm được vị trà và mùi tanh cũng được khử…

Cá chình và phô mai đông (terrine), măng ninh kiểu Tosa, fuki ninh xanh, tôm tỉa hình hoa

Món cá chình và phô mai đông được làm bằng cách cắt cá chình đã nướng kiểu kabayaki (phết sốt tương ngọt) thành dải hình chữ nhật, rồi hấp cùng hỗn…

Chakin sò mai và đậu tằm hình đồng koban

Đây là đề xuất món ăn tận dụng sò mai vào cuối mùa (nagori), trình bày dưới dạng hassun (khay món theo mùa). Với món chakin sò mai và đậu tằm hình…

• 5 phần · ¥2.000

• Thời gian nấu 20 phút

Sò điệp ganmodoki vị cà ri

Đây là món ninh, một cách phục vụ hải sản mới. Về món sò điệp ganmodoki vị cà ri, tôi lấy cảm hứng từ cà ri hải sản và nghĩ rằng cá và cà ri rất hợp…

• 1 phần · ¥485

• Thời gian nấu 40 phút

Cá đục, okyuto, và sa sâm, kan phô mai đậu edamame, dọc mùng đông trong sữa đậu nành, món hun khói ấm kiểu ô bàn cờ, bánh castella bí ngô kabocha, nikogori gà nho khô, karasumi với hành tím, tạo hình rêu marimo

Với kan phô mai đậu edamame rưới sốt shuto, tôi luộc đậu edamame cho lên màu đẹp rồi bóc vỏ. Sau đó, tôi hấp mềm phô mai chế biến (processed cheese)…

Viên thịt chim cút

Đây là phần giới thiệu món ăn kết hợp với rượu vang trắng được sản xuất tại tỉnh Yamanashi, nơi tôi đang làm việc. Đây là món canh trong. Viên thịt…

• 1 phần · ¥250

• Thời gian nấu 30 phút

Cơm nấu nồi cua tuyết cái

Đây là món có thể coi là signature của nhà hàng chúng tôi: cơ chế bất ngờ nằm ở chỗ khi mở nắp nồi ra, than hoa và cua tuyết cái (kobako-gani) hiện…

• 12 phần · ¥3.500

• Thời gian nấu 40 phút

Trộn cùng 'miso trái cây khô'

Hồng khô và mơ tây khô chứa nhiều beta-carotene. Xoài khô có hàm lượng vitamin A thuộc hàng cao nhất trong các loại trái cây; vả khô giàu chất xơ…

• 3 phần · ¥380

• Thời gian nấu 10 phút

Thăn bò Omi

Đây là món nướng. Với bò Omi, lần này tôi dùng phần thăn. Trước khi chế biến, tôi để thịt về nhiệt độ phòng, rắc đường cát trắng rồi nướng để tạo màu…

• ¥3.000

• Thời gian nấu 10 phút

Đậu tương đen Tanba ninh mật, trứng cá trích ngâm kiểu Tosa, củ bách hợp vắt khăn, củ sen hình thông kōrin nhồi trứng cá minh thái cay

Đây là hộp o-iwai-jū (hộp tầng mừng năm mới). Món ăn được thiết kế đầy màu sắc và giữ được lâu, để các gia đình sum họp có thể thong thả tận hưởng…

• ¥2.800

• Thời gian nấu 3 ngày

Urui tuyết kiểu nanban, quả akebi nướng cầu gai, gan cá vây chân và yukina kiểu hakata, bí ngô kabocha kiểu tường đá đông chí, bánh hatto thịt bò khoai tây kiểu Murayama

Về món khai vị gan cá vây chân và yukina kiểu hakata: yukina là loại rau đặc sản của thành phố Yonezawa, kết cấu giống cải thảo, vị không ngọt mà có…

Shinjo thịt cút

Shinjo thịt cút trong món canh trong: trước tiên làm niyose (phần thịt ninh-đông sơ bộ). Trộn sáu phần mười thịt cút đã xay hai lần với trứng hấp…