SEARCH

Vịt lai aigamo nướng xanh tươi, ngưu bàng nhồi, cá kinmedai và cầu gai nướng kiểu hoa cải dầu (natane)

Đây là món nướng. Với vịt lai aigamo nướng xanh tươi, tôi hấp vịt ở 65°C trong khoảng mười lăm phút, gọt bớt phần mỡ, châm kim khắp bề mặt, áp chảo…

• 20 phần · ¥2.060

• Thời gian nấu 20 phút

Tôm he cỡ maki chiên hình dây cương, trứng cá tráp bọc gạo nếp dōmyōji, đậu tằm chiên kẹp, tara-no-me trộn shira-ae, ngao chiên bột lòng đỏ trứng

Đây là món khai vị. Với 'Tôm he cỡ maki chiên hình dây cương', tôm được ép dẹt, áo bột, rồi cuộn bằng ba loại mì somen màu, sau đó đem chiên. Lần này…

• ¥150

• Thời gian nấu 20 phút

Canh trong nước dùng pha trộn: cá đổng quéo và củ cải tròn sắc thu rực rỡ, hấp kiểu habutae; nấm tùng nhung với mầm hành; vỏ yuzu tỉa hạt mưa đá

Khi trộn củ cải tròn bào vào lòng trắng trứng đánh bông, điều quan trọng là không trộn quá kỹ — tôi nghĩ tốt nhất là trộn nhẹ nhàng, giữ lại kết cấu…

Rau rừng vị miso, phủ sữa chua: udo núi, dương xỉ warabi, tỏi núi, măng, đậu tằm, củ cải, trứng chiên vụn, sữa chua nguyên vị, miso trắng rây mịn

Lần này tôi cắt củ cải theo kiểu janome (vòng tròn đồng tâm), nhưng tùy theo món ăn mà tôi thay đổi cách cắt — có khi chỉ thái mỏng đơn giản, có khi…

Cà chua gói chakin kiểu daigo, manju khoai lang hình hoa bìm bìm, cá chình cuốn kiểu yawata-maki, vịt lạnh trang trí, trứng hình lồng đèn hoozuki, sushi cá nhồng áp lửa, cá hương nướng răm nước

Đây là món khai vị. Với cà chua gói chakin kiểu daigo, “aka-nasu” (cà tím đỏ) ở đây thực chất chỉ cà chua. Lần này tôi đông hơi cứng để phục vụ mục…

Nanban vịt nước đục

Dù là bậc thầy dày dạn kinh nghiệm, cũng có rất nhiều món ăn mà chỉ nghe kể hay nhìn qua một lần thì không thể hiểu được cách chế biến. Chuyên mục…

Nướng trong vỏ yuzu (yuzu-gama-yaki), castella cà rốt, bạch quả xiên lá thông (matsuba-uchi), cá cam Nhật Bản bọc củ cải trắng nướng, bào ngư umani

Món khai vị được bày riêng từng món trong cùng loại bát đĩa với món nướng. Với món nướng trong vỏ yuzu (yuzu-gama-yaki), chúng tôi làm chín tinh hoàn…

Shinjo ngao

Hương thơm quê nhà — tôm sakura

Một khám phá mới về hương thơm — 'bản tứ tấu tôm sakura được tấu lên từ sự chồng lớp của bốn hình thái'. Ý tưởng bắt đầu khi tôi ngửi thấy hương thơm…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 25 phút

Vùng sông Shimanto

Không có

Trứng hình tỳ bà, phong lữ và tôm amiebi trộn nước tương, sushi cá dưa xám, đậu phụ hình bầu nhồi gan ngỗng béo, dưa lưới nhỏ nhồi, phô mai kem hình anh đào, trộn uruka

Với trứng hình tỳ bà trong món khai vị, tôi tạo hình quả tỳ bà bằng trứng ngâm miso chín mềm (ontama), phủ vừng và ngưu bàng chiên. Với phong lữ và…

Cá chim trắng khía kanoko nướng miso saikyo, vịt nướng kiểu nanban, lõi măng kẹp sò điệp nướng kinome non, củ cải tròn Omi kẻ ô bàn cờ đỏ trắng, cá thu sushi kiểu tazuna, shira-ae trong vỏ chanh Sanzan, tôm và trứng rây nhuyễn xiên hình quạt

Thay cho món khai vị, món cá chim trắng khía kanoko nướng tương miso saikyo được tôi lấy cảm hứng từ kanoko-mochi, loại bánh mochi thường dùng vào…

Đậu phụ trứng ba ba (Ẩm thực Nhật Bản và Dược thiện)

Đây là ứng dụng của dược thiện trong ẩm thực Nhật Bản. Đây là món hấp. Đậu phụ trứng ba ba là món hấp với mong muốn giúp thực khách phục hồi thể lực…

• 1 phần · ¥370

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá thu Nhật Bản namerō

Đây là món được thiết kế để thay thế cho món sashimi (o-tsukuri), với phần trình bày được cân nhắc kỹ lưỡng. Cá thu Nhật Bản namerō (món cá sống băm…

• 1 phần · ¥500

• Thời gian nấu 30 phút

Trứng cuộn kiểu Jūhaku, đậu chamame chiên kiểu akatsuchi-age, tôm he cỡ maki chiên kiểu mino-age, cá đổng quéo nướng muối rượu sake, bào ngư chiên kiểu hakata-age, bạch quả chiên kiểu yose-age, hạt dẻ nướng, cơm cá cơm khô chirimen-jako, canh miso đỏ (aka-dashi), hến

Món ăn này quy tụ một loạt các món nhỏ được bày biện đầy màu sắc. Với món tôm he cỡ maki chiên kiểu mino-age, chúng tôi quấn ngưu bàng thái sợi quanh…

Ba loại canapé kiểu Nhật trên đĩa vẽ hoa mơ

Món nhắm rượu được đề xuất, tôi đặt tên là “Ba loại canapé kiểu Nhật trên đĩa vẽ hoa mơ”, và sáng tạo ra món canapé kiểu Nhật dùng ba loại khoai/củ…

• 4 phần · ¥1.100

• Thời gian nấu 4 giờ

Shinjo ngao

Đây là món canh trong. Nước dùng từ ngao hấp rượu sake được kết hợp với nước dùng cá bào để làm thành nước dùng cho món canh.

• ¥312

• Thời gian nấu 25 phút

Canh viên da và trứng cá hồi kiểu kogawa-ni

Ẩm thực địa phương phong cách hiện đại Món ăn địa phương gốc: sake kogawa-ni (da cá hồi ninh) Với mong muốn giữ lại cái “ngon” đã được lưu truyền từ…

• 4 phần · ¥800

• Thời gian nấu 1 giờ

Kenchin-yaki cá đổng quéo, kèm chakin củ bách hợp và khoai lang tím, hajikami

Lần này, tôi đã học về 'món nướng' từ đầu bếp Ito (Nihon Ryori Sakura, Suitengu). Lần này, tôi giới thiệu 'kenchin-yaki'.

Kẹo marshmallow mơ, kim quất nướng hầm mật ong, monaka bưởi Tosa, táo nướng phủ đường bột

Các món nhắm rượu đa dạng

Trong các món nhắm rượu đa dạng, món ngưu bàng kiểu soba có kết cấu rất ngon, đến mức khách thường xin thêm một phần nữa. Gần đây loại ngưu bàng còn…

Cơm bóng (tsuya-meshi) bọc lòng đỏ trứng, bánh senbei gan trộn rong biển, dip cháo ốc xà cừ

Lần này, với trọng tâm là giữ lại tối đa vị ngọt của gạo, tôi quyết định dùng gạo nguyên hạt, không chế biến quá nhiều. Lần này tôi dùng giống gạo…

• 1 phần · ¥295

• Thời gian nấu 30 phút

Trứng cá tráp ninh kiểu tosa, bạch tuộc thái ngàn lát ngâm irizake, nghêu hấp cơm, cá hố cuốn phong lữ núi, cá ngừ vằn hun khói

Có năm món khai vị, được chia thành nhóm hai món và ba món. Trước tiên, món khai vị một là trứng cá tráp ninh kiểu tosa. Với thạch kinome rưới lên…

Mực đom đóm cuốn hình trụ rưới giấm rong biển nori, cá hương non tạo hình hoa tú cầu, tôm tít bó củi, terrine ốc xà cừ nhỏ, cá lìm kìm xoáy vòng nước trên sốt giấm lòng đỏ trứng

Với mực đom đóm, tôi dùng giấm rong biển tươi. Loại rong biển tươi này lấy từ hồ Hamana. Tôi pha loãng với giấm gia giảm để tạo vị chua rất dịu nhẹ…