SEARCH

Cá hồi sakura nướng miso sansho

Đây là món nướng. Với cá hồi sakura nướng miso sansho, vì phết miso lên bề mặt khi phục vụ sẽ không đẹp mắt, tôi giấu miso vào bên trong. Với phong…

Cá hồi chạy ngược dòng cuối mùa thu chiên xoắn ốc, khoai sọ ebi chiên bột ngũ cốc rang

Món chiên có hai loại, cả hai đều đã được nêm nếm kỹ nên quý khách có thể thưởng thức ngon miệng ngay mà không cần chấm thêm gì.

Sushi cá nóc, sushi cá diếc lên men (funa-zushi), cá tráp Shirakawa nướng karasumi, thăn bò ngâm miso, cua hoàng đế nướng thơm, bánh giòn thập cẩm với buồng trứng hải sâm khô, hạt dẻ nguyên vỏ lụa chiên hình quả dẻ gai, cá tráp nhỏ ngâm giấm ngọt kiểu hoa cúc

Khay khai vị nhiều món (kuchidori-hassun) lần này tôi lấy ý tưởng từ một 'hộp cơm bento hơi sang trọng' cho chuyến dã ngoại mùa này, chẳng hạn như…

Gà Kurosatsuma ninh kiểu Kaga (jibu-ni)

Sò mai chiên bọc vụn bánh gạo (okaki), sốt ba màu

Kimi-age tôm he Nhật Bản sống, kèm kiệu non, ớt Manganji và muối matcha

Lần này, tôi đã học về 'món chiên' từ đầu bếp Namai (Hana Micho, Aoyama). Lần này, tôi giới thiệu 'kimi-age'.

Đậu phụ cỏ mùa thu, manju domyoji hình hoa yamabuki, sushi bã đậu nành thập cẩm theo mùa và các món khác

Trước tiên là tầng đầu tiên. Đậu phụ cỏ mùa thu được làm bằng cách vắt đậu phụ cứng cho thật chắc rồi ép qua rây. Sau đó nêm đậm vị mơ muối nghiền…

Bánh khoai lang hai màu nhân viên shiratama

Tinh hoàn cá tráp, lưỡi bò và ngô chiên, hành tây mới từ đảo Awaji

Món chiên dùng tinh hoàn cá tráp. Đây cũng là loại tôi đông lạnh trong nước để bảo quản khi có nhiều và giá rẻ. Tôi phủ vụn bánh quy giòn lên tinh…

Khoai sọ ebi cắt hình hộp (masu) ninh đậm vị (umani) chiên áo mochi vụn, tôm hùm gai chiên áo lòng đỏ trứng

Món khoai sọ ebi cắt hình hộp ninh đậm vị chiên áo mochi vụn, dùng thay cho món chiên thông thường, được làm để khách có thể thưởng thức độ giòn sần…

Kakiage tôm sakura trộn lá trà

Với món chiên, chúng tôi dùng trà xanh. Với món kakiage tôm sakura, tôi chưa từng thấy loại kakiage nào có trộn trà, nên tôi nghĩ đây là điều mới lạ…

Trứng cá dưa xám muối trong moromi (tương lên men thô), quả akebi và hải sâm nướng, củ bách hợp và đậu nành non nghiền kintsuba hai màu, ngưu bàng nhuộm đen, củ cải tròn nhỏ cắt hình hoa cúc muối koji

Tôi ướp muối thật đậm trứng cá dưa xám rồi cấp đông. Sau đó tôi khử bớt muối, ngâm trong rượu shochu khoảng ba mươi phút, để ráo nước, bọc trong gạc…

Cá kinmedai trộn đậu phụ nghiền

Đây là cá kinmedai trộn trộn đậu phụ (shira-ae). Vì là món trộn nên về nguyên tắc phải trộn đều lên, nhưng tôi đã chọn cách không trộn. Không trộn…

Cà tím tròn gratin phủ phô mai

Trong món chiên, tôi có những sáng tạo riêng, chẳng hạn như thêm vừng giã nhuyễn (atari-goma) vào sốt béchamel để tăng hương vị.

Gói kiểu Dewa-Murayama, cua tuyết chiên hoa tuyết, hồng khô đỏ, lá cúc

Món chiên gói kiểu Dewa-Murayama dựa trên món cuốn lá tía tô (shiso-maki), một món ăn đặc sản vùng Murayama: bột mì và đường trộn theo tỷ lệ bằng…

Cá vược gói bánh pie nướng

Món cá vược gói bánh pie nướng trong phần món nướng: cá vược được ướp nhanh muối, tiêu rồi tạo vết cháy khi áp chảo. Rau chân vịt ngâm nước dùng…

Bí đao kiểu miso trắng

Món canh trong là bí đao kiểu miso trắng. Thay vì dùng hương liệu thông thường, tôi nhỏ vài giọt rượu brandy để tạo hương thơm. Thực ra ý tưởng này…

Tôm hùm gai kiểu hoàng kim, cá cam Nhật Bản nướng với củ cải, hàu nướng kiểu hoa tuyết

Về món tôm hùm gai kiểu hoàng kim trong phần món trên đĩa nướng: khi dùng tôm đông lạnh sẽ có chút mùi tanh, nên tôi đã trộn một lượng nhỏ phô mai…

Củ cải tròn tuyết còn vương (nagori-yuki)

Đây là món ninh. Với món củ cải tròn tuyết còn vương, chúng tôi đông lạnh và tận dụng phần củ cải bị khoét bỏ khi làm món pot-au-feu kiểu Nhật, cùng…

Bánh mochi cua và củ cải, cà tím sợi somen

Bánh mochi cua và củ cải được làm bằng cách bào củ cải Tennoji rồi vắt bớt nước, sau đó thêm thật nhiều cua. Hỗn hợp này được trộn với bột nếp, bột…

Món chiên trong vỏ yuzu khoét rỗng

Món chiên là các món chiên đựng trong vỏ yuzu khoét rỗng. Ở quán chúng tôi, khi cần yuzu bào, chúng tôi dùng mặt mịn của bàn bào để bào vỏ rồi trộn…

Kinton bí ngô kabocha và viên shiratama hai màu

Khoai sọ ebi ngấm nước dùng

Trong món ninh thập cẩm (takiawase), với khoai sọ ebi ngấm nước dùng, nếu không có nước vo gạo thì hãy chần qua bằng nước cám gạo. Đun sôi từ nước…

Cuộn cá hương có trứng bọc mì shirataki, khoai sọ ebi kiểu kintsuba, hàu ninh vàng óng

Tiếp theo là món ninh. Với món cuộn cá hương có trứng bọc mì shirataki, tôi dùng cá hương cỡ hơi nhỏ. Nếu dùng con to, khi cuộn mì shirataki vào sẽ…